Почему не сворачивается молоко
У многих новичков сыроделов после внесения сычужного фермента молоко не створаживается. Сейчас мы рассмотрим причины возникновения этой проблемы.
И так, если вы используете магазинное молоко, то его обязательно нужно насыщать хлоридом кальция и бактериями, по-другому, они называются закваски и бывают мезофильные, термофильные и смешанные (смесь мезофильных и термофильных заквасок), без заквасок молоко не створожиться и без хлорида кальция тоже. Поэтому, кто использует магазинное молоко, применение заквасок и хлорида кальция обязательно.
Еще один плюс использования заквасок в том, что мы всегда можем быть уверены в правильной ферментации молока, если не нарушаем инструкцию по применению заквасок. Вы должны соблюдать дозировки заквасок, иначе могут возникнуть проблемы с передозировкой заквасок, но это уже другая тема.
В натуральном молоке (непастеризованное) присутствуют все бактерии, назовем их полезные и вредоносные, и они есть в любом молоке, только вот у каждого животного они в процентном соотношении разные.
Это все зависит от еды, от гигиены содержания животного и даже от поры года. Поэтому, у многих начинающих сыроделов бывают проблемы с створаживанием молока, так как многие не знают, что такое бактерии, что такое pH, для чего нужно в молоке присутствие хлорида кальция и для чего нужно знать первоначальную pH молока. Один из важных фактор, это присутствия хлорида кальция в молоке, когда оно низкое, возникает проблема с образованием сгустка. В конечном результате при добавлением сычужного фермента не получают сгусток, а если и получают, то он рыхлый, молоко долго не створаживается. Проблема вся в том, что молоко, как я писал выше, не имеет нужное количество полезных бактерий, малое присутствие хлорида кальция в молоке и количество бактерий вредоносных может преобладать, либо может быть присутствие в молоке бактериофагов, ингибиторов, соответственно процесс створаживания не происходит, также могут наблюдаться скрытые масти у животного и мы не можем это наблюдать визуально, а только тестами, либо лабораторными пробами. А сычужный фермент у вас будет качественный, вы в этом даже не сомневайтесь (если он не подпольный). Любой производитель сычужного фермента пишет на упаковке четко и ясно, что дозировка может меняться от качества молока, и мы должны ее подбирать сами, точнее производить расчеты по нужной дозировке, завод рассчитывает дозировку на молоко с pH 6,5.
Правильно варим творог..
Дорогие мои «оппоненты» и «сочувствующие» читатели странички-сегодня мы с вами не будем ломать копья в битве за справедливость.. Хотя почему бы и нет. Обсуждение проблемы с разных точек зрения оказывается очень интересным и познавательным-истина как раз и рождается в спорах..
Сегодня мы будем вести разговор об одном из самых известных молочных продуктах.. о твороге.. Что это такое, как его правильно сварить, что делать с сывороткой? Перед началом написания этого поста прочитала всё ту же интернетную «Википедию».. Зачем? Ну а вдруг найду что-то новое, не знаемое для себя.. Статья оказалась короткой, но правильной.. Творог полезен.. бла.. бла.. бла.. Его просто любят кушать потому что он нежный, приятный на вкус подходит для питания практически всем.. И каждая мама должна быть мастером по правильному варению творога для своих малышей..
Я буду рассказывать о процессе варки творога исходя из привычной мерки у нас дома-ведро молока. Каждая мама может сделать перерасчёт на тот объём молока, что есть у неё в наличии
В «Википедии»(быстрый поставщик знаний) сказано что творог может быть разным по процентам жирности. Мы с вами не сыродельная фабрика, поэтому нас интересует только два вида творога. Обезжиреный творог и творог из цельного молока.
Исходно дано молоко коровье или козье.. И решить какой творог вы будете варить вы можете исходя из наличия у вас сепаратора. Сепаратор-это механическое или электрическое приспособление для «отбивания» жировых молочных шариков, которые и составляют основу сливок. В таком случае(применение сепаратора) из 10 литров молока получается1-1.2 литра сливок жирностью 5-20% и 9 литров обрата(обезжиреного молока). Вот этот обрат и есть основная исходная база для получения творога.. Нет сепаратора-варим творог из цельного молока.. В конечном продукте(твороге) всё же есть небольшая вкусовая разница.. Творог из обрата получается большими нежными хлопьями, нейтрального или чуть-чуть кисловатого вкуса.. творог из цельного молока получается чуть «мажущей» массой и с достаточно выраженым сливочным вкусом.. Очень кислый, сухой и мелкий творог получается у замотаных делами мам-разинь или любительниц читать книжки во время серьёзного дела-варки творога..
Берём чистую кастрюлю нужного нам объёма, наливаем туда молоко. Подогреваем его до 28-30 градусов, не больше и оставляем закисать молоко при комнатной температуре накрыв кастрюлю крышкой или чистой марличкой. Процесс закисания молока может идти до суток-поэтому важно научиться определять правильное время начала варки.. Посматривайте периодически на свою кастрюлю с молоком.. Творог у меня в основном варит сестра-она великий мастер этого дела(у меня дойка, кормление скотины, выпас). У сестры-продукция и реализация. Это я так к слову. Творог я тоже умею варить
Чтобы молоко быстрее сквашивалось, можно добавить туда ложку-две магазинной кислой сметаны, кефиру или пойти по пути своих предков-крестьян.. завязать в марличку кусочек чёрного хлебушка и подвесить его за край кастрюли, опустив хлебушек в молоко. Мы обычно варим сразу 2 ведёрный бак-поэтому ставим молоко на ночь сквашиваться.. Козье молоко очень трудно сквасить-поэтому у нас есть своя секретная технология для большого объёма молока. 
Добавляем чуть чуть кислой сыворотки от предыдущей варки творога-помогает хорошо, а иначе будет очень сложно створожить молоко)..
Как определить начало варки творога?. Это вам придёться научиться делать на глазок.. У вас же нет своей химической лаборатории. Свернувшееся молоко должно быть как очень жиденькое фруктовое желе.. Не нужно дожидаться когда от сгустка пойдёт резкий кислый запах и начнёт выделяться отстоявшаяся сыворотка.. всё-тогда ваш труд пойдёт.. ну скажем в тесто.. Остановимся на том, что вы правильно выбрали момент начала варки.. ваше молоко в виде сгустка нежно подрагивает в кастрюле..
Подключаете ваш источник огня(газовая или электроплита) и начинается вторая половина вашего творчества.. Про пещерною варку творога на костре в глиняном горшке-это в следующий раз..
Вот тут точно будет не до чтения книжек и смотрин сериала.. Варить не значит кипятить.. Варить творог-это подогреть на МЕДЛЕННОМ огне вашу кастрюли до температуры 80 градусов примерно.. Если только створоженый сгусток закипел-все.. он «ушёл в распыл», он и вправду рассыпался в мельчайшую творожную пыль.. Значит опять-или кур кормить, или тесто ставить для чего-нибудь.. Процесс варки творога можно заканчивать тогда. когда у краёв кастрюли начинает появляться «свободная сыворотка» а середина ещё не закипела..
POST SCRIPTUM:Упаси вас бог вылить сыворотку. Сыворотка. это же.. наше ВСЁ. (об этом дальше)
