Проблемы с тягой в холодной коптильне
Станислав, Московская область.
Привет, Станислав из Московской губернии!
Я не настолько крутой специалист в печном деле, чтобы дать исчерпывающий ответ на крик вашей души по поводу холодной коптильни в подобной оригинальной конструкции.
Но, опять же таки на мой субъективный взгляд, в вашем сооружении нарушены все каноны печного искусства.
Как-то описывал нечто подобное про холодное копчение рыбы в устройстве на крутом берегу реки Оки. И там все было нормально, но конструкция была значительно отличительной от вашей.
Давайте попробуем по полочкам разложить устройство вашей коптильни.
Правильно, вернее так, как бы это сделал, то для коптильни холодного копчения нужен подобный очаг, выложенный кирпичом, но лучше не в земле, а над ее поверхностью. Сначала монтируется под очага, то есть плоская площадка с небольшим уклоном к лицевой стороне. В поду должен быть небольшой канал, который накрыт колосниковой решеткой. Под ней поддувало или зольник (канал) для сбора золы и пепла. Поддувало должно перекрываться дверкой.
В начале трубы, неподалеку от выхода дымохода должна быть регулируемая задвижка. Длина трубы 8 метров великовата. За глаза хватит и половины.
Все эти тонкости и премудрости существуют для создания нормальной тяги и вывода дымовых газов.
То есть берется сухое топливо в небольшом количестве, раскладывается костер, приоткрывается дверца зольника, а также задвижка трубы. После растопки закладывается необходимое количество дров. Прогревается кирпичная кладка, труба в земле.
Регулирование тяги производится путем большего или меньшего открытия дверцы зольника (поддувала) и задвижки трубы.
Зонтик трубы служит не только для закрытия ее от атмосферных осадков, но и для защиты от ветра, который в некоторых случаях может иметь направление сверху вниз, в результате чего дым прет назад.
Украинская холодная коптильня
У моего знакомого на Украине вся округа занимается приготовлением продуктов холодного и горячего копчения. Конструкция его коптильни следующая.
На поверхности земли сложена топка из красного неоштукатуренного кирпича. Она представляет из себя бетонную стяжку размером 0,5/0,5 метра. На нее уложены напротив друг друга две кирпичные стенки высотой тоже 0,5 метра. Все в полкирпича толщиной. На первом ряду кирпичной кладки лежит металлическая решетка. На которую кладут охапку дров. Горят они нормально.
Стенки накрываются металлическим листом толщиной 5 миллиметров. (На нем можно установить и сковородку, и кастрюлю, и котелок для приготовления пищи).
В верхней части одной из стен имеется отверстие, в которое заведена прямоугольная труба-короб сечением 100/200 миллиметров длиной около 2 метров. В ее качестве использован короб шнека от комбайна, хотя ее можно изготовить и из листа тонкого железа. Другим концом труба входит в коптильню.
Коптильня представляет из себя сложенный из кирпича колодец с толщиной стен в полкирпича, без штукатурки. Размером 0,8/0,8 метра и высотой 1 метр. Стоит она выше топки на 10 сантиметров. Конец двухметровой трубы входит в коптильню на высоте 15 сантиметров от поверхности земли.
В кирпичной кладке на нескольких уровнях имеются отверстия под штыри из арматуры (возможно использование и шампуров). На штыри накидывают крючки, к которым подвешивают продукты подлежащие копчению.
На поверхность земли укладывается лист металла. Он служит в качестве поддона, на который капает жир от копченостей. Его следует мыть и чистить после каждого приготовления продукции. Иначе захряснет так, что мама не горюй.
Коптильня накрывается несколькими обрезными досками так, чтобы между ними были щели. На доски накидывают ткань от мешка. Создается замкнутый объем обеспечивающий и копчение и пропуск дыма через мешковину. С нормальной тягой.
Для разных режимов копчения помимо топки с металлической трубой делают и вторую топку, расположенную с прямо противоположной стороны. Она точно такая же, как и первая, но с другой трубой, которая сделана из кирпича. Если металлическая труба нагревается быстро и имеет большую температуру, то кирпичная нагревается медленнее, но дольше сохраняет жар и тепло. И чтобы почувствовать разницу приготовленных копченостей, надо готовить и так и эдак.
Обязательной принадлежностью производства является «пшикалка», представляющая из себя полутора литровую пластиковую бутылку в пробке которой шилом протыкают десяток отверстий. Наполняют бутылку водой и при необходимости сбивают слишком большое пламя топки.
В качестве дров используется древесина плодовых деревьев (вишня, слива, яблоня). С хвойными породами, а тем паче с ольхой на Украине напряжно.
Например, для приготовления кур холодного копчения берут рапу (раствор соли из расчета пачка соли на 10 литров воды). Закладывают туда лук репчатый, лист вишневый, смородинный, добавляют перец душистый, лист лавровый, перец болгарский сладкий. Кладут ощипанных и промытых потрошенных кур на 10 часов.
Разумеется помимо кур можно коптить и мясо, и сало, и рыбу. А в зависимости от поддержания более высокого или более низкого температурного режима и времени выдержки можно добиться и горячего копчения и холодного.
Но все это достигается опытным путем. Следует лишь каждый раз записывать все характеристики (продукта, величины его кусков или тушек, времени приготовления, примерной температуры, применяемых дров и т.п. и т.д.)
Ну, а что вам делать дальше со своей коптильней, переделывать или ломать, с устройством новой, то решать только вам самим.
Задать вопрос Семенычу (автору материалов)
Наш сайт регулярно пополняется интересными и уникальными материалами и статьями по тематике печи, мангалы, грили и барбекю. Если вы желаете получать информацию об этом, подпишитесь на рассылку новостей нашего сайта. Гарантируется непередача вашего адреса третьим лицам.
Почему дымогенератор тухнет? Основные причины и способы устранения проблем
Бытовые дымогенераторы стали обычным явлением. Жители частных домов, дачники покупают готовые конструкции или собирают их из подручных материалов для самостоятельного копчения мяса, рыбы, колбас. Но многие сталкиваются с тем, что дымогенератор тухнет. В данной статье мы рассмотрим основные причины, почему это происходит. Вам потребуется всего несколько минут на чтение.
Немного о принципе действия
Копчение может происходить горячим или холодным способом. В любом случае дым от тлеющей щепы подается в резервуар с продуктами. Процедура длится от 2–3 часов до 5–6 суток.
Разница между видами копчения заключается в температуре дыма. Горячее проходит при 40–900С, холодное — не выше 25–300С. Для охлаждения дыма при холодном копчении дымогенератор выносят за пределы коптильни на 5–10 метров. Часто трубу дополнительно прокладывают под землей или пропускают через специальные охладители.
При горячем копчении установка с опилками находится непосредственно под решетками или крючками с продуктами. Их разделяет только емкость для сбора стекающего жира. Источник тепла (ТЭН или открытое пламя) — самый нижний элемент конструкции.
Почему тухнет щепа в дымогенераторе при горячем копчении? Например, из-за того, что жир, мясной сок текут непосредственно в зону горения. Для устранения проблемы достаточно установить поддон для сбора жидкости. Работа системы стабилизируется.
Обслуживающему установку персоналу остается следить за тем, чтобы щепа не сгорала слишком быстро, не заканчивалась и не тухла. Если первые две проблемы решить достаточно просто, то третья (с затуханием) требует особого внимания.
Тухнет дымогенератор: причины
Сначала рассмотрим причины общие для холодного и горячего копчения:
Почему дымогенератор затухает после нескольких минут работы? Проверьте, температуру окружающей среды и влажность щепы. Но и пересушивать опилки не следует. Они будут просто сгорать, не давая дым в нужном объеме.
Почему тухнет дымогенератор для холодного копчения
Все иные причины затухания щепы более характерны для установок холодного копчения. Они имеют более сложную конструкцию. Чтобы дым не оставался в генераторе, а поступал в резервуар с продуктами, устанавливают компрессор. С его помощью нагнетают воздух. И одновременно появляется еще одна причина для некачественной работы всего оборудования.
Для наглядности приведем схему дымогенератора для установки холодного копчения.
Теперь необходимо объяснить, как правильно и неправильно размещать штуцер подачи воздуха.
Система генерации дыма не будет работать должным образом, если штуцер:
Почему дымогенератор тухнет? Еще одна возможная причина в том, что в штуцере подачи воздуха скопились продукты горения. Чаще всего это бывает при использовании щепы из еловых пород дерева. В ней содержится большой объем смолы. При сгорании она покроет черным слоем все трубки. В частности, может залипнуть клапан компрессора. Его и штуцер после каждого использования рекомендуется тщательно промывать и просушивать.
Еще несколько причин того, что дымогенератор тухнет
Перечисленные выше причины затухания относятся к очевидным. Но есть еще несколько, о которых не все знают или догадываются. Рассмотрим их:
Мы рассмотрели причины того, что тухнет щепа в дымогенераторе. Надеемся, статья поможет устранить проблему и получить деликатесы при минимальных затратах времени и сил.
Холодное копчение
Ребята по поводу кислинки в мясе я нашел такой текст и действительно убедился, О КИСЛИНКЕ В КАПЧЕНОМ ПРОДУКТЕ.
Кислинка образуется при недостатке кислорода в зоне горения и излишней влажности и зависит от конструкции дымогенератора.
Добрый день всем, я копчу в 200 бочке, окорочка перед копчением обматывал марлей, и увидел сколько на ней собирается канцерогена, сегодня в бочке выше трубы подающей дым на 15 см выше с 4х сторон просверлил дырки сверлом 6 и вставил болты под гайку, по внутреннему диаметру бочки сделал из проволки Д-5 что имел кольцо, обмотал марлей, и положил в бочку на болты, думаю многое будет собираться на этом кольце,а дым будет чище.
Дым какой температуры подается? Температура тления щепы какая?
Всем привет! В производстве колбасы вроде откатал для себя некоторые рецепты планирую увеличить производство в связи с увеличением заказов и соответственно нужно усовершенствовать и увеличить оборудование и возникают некоторые вопросы по производству сервелата:
Я делаю следующим образом готовлю дома в электрическом духовом шкафу сушка, обжарка, варка, порциями по 7 кг 4 раза соответственно весь день занимает и электричество много тратится, потом охлаждаю душем и еду в коптилку холодного копчения, оставляю на сутки там.
Охота делать все в одном месте т.е. там где коптилка, но там есть проблема с водой для охлаждения, вопрос первый на сколько сильно необходимо быстрое охлаждение душем? Или можно обойтись например зимой выставить на улицу просто?
Коптилка у меня большая с возможностью туда заходить и хочу сделать там внутри большой шкаф электрический, что бы дома не готовить весь день, а за одну закладку все приготовить, вопрос такой:
подвести дым в шкаф при обжарки и не коптить холодным дымом потом, но тогда срок хранения не такой продолжительный будет. Или можно приготовить с дымом, а потом еще и холодным обдать? но тогда надо сначала охладить, а с этим проблема. Можно конечно приготовить потом поехать домой 30-35 км в одну сторону, охладить и поехать обратно для холодного копчения, но это не совсем удобно особенно зимой. Да и охлаждать надо сразу после приготовления.
Дымогенератор холодного копчения. Как им пользоваться? То потухнет, то горит еле-еле. Разжечь вообще целая проблема
Вы здесь
Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.
Вот купил себе дымогенератор, для холодного копчения, так вот, никак не разберусь, как им пользоваться, то потухнет, то горит еле-еле. Разжечь вообще целая проблема. Да и сало 12 часов провисело, запах есть, а цвет белый, как и был. Может кто нибудь проконсультировать.
А фото подробное?? И внутренностей желательно
Вот так она выглядит
опилки мелковаты
трамбуешь сильно
большая влажность опилка
а так у меня таже беда с дымогенератором была.короче выбросил я его и сделал так https://www.youtube.com/watch?v=w5KVYqlSSIA
а компрессор нормально дует?
да и трубку проверь, не вижу захода для дыма, могут закоксоваться дегтем
честно говоря непонятный генератор
честно говоря непонятный генератор
Вот и я о том.
В трубку воздух подаётся,а дым через эти два(?) отверстия что видно? Так это работать не будет. Нужен инжектор. За счёт него тяга появляется.
честно говоря непонятный генератор
В трубку воздух подаётся,а дым через эти два(?) отверстия что видно? Так это работать не будет. Нужен инжектор. За счёт него тяга появляется.
я вообще вижу одно, а как он чиститься, если внизу отверстия, по виду нижняя крышка не снимается
Вибромоторчик или как избавиться от зависания щепы в дымогенераторе холодного копчения.
Здравствуйте. В этой статье рассмотрим приспособление, которое дает незатухающее тление щепы в дымогенераторе для холодного копчения.
Многие владельцы дымогенераторов, особенно с нижним отводом дыма, сталкиваются с проблемой зависания щепы. Щепа намокает от выделяющейся при горении влаги и теряет сыпучесть, в результате дымогенератор тухнет. Особенно, мягко говоря обидно, когда подходишь к коптильне через несколько часов, прекувшая узреть готовые копчености, и видишь, что дыма нет, бункер еще полный щепы, а продукты даже не тронуты дымом.
Решил я эту проблему исправить. Сначала я задумал ворошитель щепы. Мотор с редуктором, к которому крепится стержень с поперечными лопастями. Уже заказал мотор, но потом остыл к этой затее. Сложно найти нужные части, надо делать отдельную крышку., как то изолировать мотор от высокой температуры. Да и непонятно насколько эффективна будет эта штука.
И тут меня осенило- вибромотор. И найти такой мотор легко, и закрепить на бункере можно вентиляционным хомутом, и никаких запчастей искать не надо.
Для сборки антизависателя щепы мне понадобилось- микромотор с эксцентриком, многофункциональное реле работающее от 5 вольт,, хомут для фиксации вибратора на бункере.
Заказал такой микромотор.
Характеристики
Напряжение:DC3-7.5V
Электрический ток:0,4 A
Диаметр выходного вала:2 мм
Длина выходного вала:10 мм (начиная с передней панели)
Тип двигателя:140 Мини двигатель постоянного тока
Вес:20 г 
Вибрацию создает асимметричный грузик на оси. Потребляет мотор 600-800 мА. Грузик дает о себе знать
Габариты. 
Можно мотор не заказывать, а извлечь из массажера. У меня таких валялось аж два с 90х годов. 
Сделал держатель из деталей от детского конструктора.С держателем амплитуда вибрации должна быть больше. 
Реле из этого обзора Питание от 5 вольт, столько же идет на мотор. Чем удобно это реле- управляющий ток заодно питает и потребитель. Настроил цикл- 12 секунд работы, 12 минут перерыв. 
Закрепил моторчик на дымогенераторе вентиляционным хомутом… 
Включил- работает. Зависшая щепа обсыпается, дымогенератор не тухнет. Что и требовалось. Утром раскочегарил, в обед бункер пустой, знай только подсыпай щепу. Благодать.
Мощности вибромотора хватает для работы на дымогенераторе диаметром 10 см, емкостью 2 литра, весом 3 кг. Крепить мотор следует в середине бункера, но и следить чтобы он не располагался близко к очагу тления. 
Ну и в конце немного про еду
С помощью усовершенствованного дымогенератора сделал копченый балык из ставриды.
Ставрида-желтохвост или японская лакедра. 
Отрезаем все, что будет мешать комфортному поеданию 
Для засолки на 1 кг рыбы потребуется 40 г соли. Солится 7 дней. 
Затем рыба вялится пока не потеряет 15 % веса. 
Копчение 5 часов 
На вкус копченая японская лакедра хороша. Мясо в меру плотное, не жирное и костей практически нет. 
Итак, с помощью вибромотора можно избавится от главного недостатка небольших дымогенераторов — зависания щепы. С вибромоторчиком процесс копчения не требует контроля тления, остается только во время досыпать щепу.
Только всю электронику и адаптер питания нужно оградить от вибрации. Подложить под них что то мягкое если располагаются на одном столе с генератором, или расположить где то рядом. Иначе вибрация может нарушить контакты, особенно это касается юсб разъема в адаптере питания. Прецедент у меня был, юсб перестал контачить и щепа зависла на середине копчения. Пришлось приматывать штекер изоляцией. Ну лучше конечно сделать провод напрямую от источника питания
