Как проверить дыню на нитраты? 6 признаков, на которые нужно обратить внимание
Дынно-арбузный сезон радует богатым выбором. В августе-сентябре россияне активно закупаются сахарными плодами. Казалось бы, чего сложного? Приходишь на рынок и выбираешь спелую «Торпеду» на радость себе и детям.
Однако, покупая любимую дыню, не забывайте проверить её на нитраты. Расскажем, как это сделать в домашних условиях.
Чем опасны нитраты в дынях?
Нитраты также встречаются в мясе, рыбе и даже питьевой воде. Поэтому в человеческом организме тоже всегда присутствует некоторая их доза, от которой он регулярно избавляется естественным путем. Суточное количество рассчитывается из массы тела человека:
Для взрослого – не более 3,7 мг/кг;
Для ребенка от 3 лет – не более 2,1 мг/кг;
Для новорожденного – не более 1 мг/кг.
Как и все прочие вещества, нитраты становятся угрозой, если превышают предельно допустимую концентрацию.
Впрочем, опасны не они сами, а продукты их промежуточной переработки – нитриты и нитрозосоединения. Если по каким-то причинам организм не успевает их вывести, то возможно серьезное отравление. В медицине оно называется метгемоглобинемией. Кроме того, нитратные соединения имеют свойство накапливаться и оказывают канцерогенный эффект.
Но почему именно в дынях нитраты опасны? Все просто: их, как и арбузы, едят обычно в больших количествах. Взрослый, пожалуй, вряд ли отравится, даже съев целую дыню, а вот ребенку нужно не так много. Опасной для детей считается концентрация в 150 мг/кг массы тела, а для ребенка до трех лет – и того меньше.
Норма нитратов в дынях
Но на практике, откровенно говоря, бывает по-разному. Зависит, насколько добросовестно производитель выращивал урожай. Бывает, что нитратов в арбузах гораздо больше, чем в дыне.
С какого возраста можно давать дыню ребенку?
Designed by Freepik
Разумеется, давать дыню ребенку нужно со всей осторожностью и строго с определенного возраста. Во-первых, из-за содержания нитратов, во-вторых, из-за аллергических реакций, которые она может спровоцировать. Кроме того, младенцы до года ещё плохо справляются с перевариванием растительной пищи.
Можно давать дыню ребенку, если он:
не имеет проблем с пищеварением;
не страдает сахарным диабетом I типа.
Кроме того, дыню ребенку следует давать отдельно от основного рациона, чтобы не спровоцировать колики и метеоризм.
6 способов проверить дыню на нитраты в домашних условиях
О нитратах в растениях известно, что скапливаются они в основном ближе к поверхности. Чем ближе к мякоти, тем меньше. Кроме того, у бахчевых (дынь и арбузов) нитраты содержатся в прожилках, идущих от центра мякоти к корке.
Именно поэтому детям рекомендуется давать именно самую сердцевину (к тому же это самое вкусное).
Чтобы надежно определить нитраты в дыне, лучше всего пользоваться бытовым нитратомером – на рынке сейчас полно устройств за вполне разумные деньги. У таких аппаратов бывают погрешности, но в целом они показывают более-менее правдивые цифры.
Однако, если нитратомера под рукой не оказалось, есть и другие способы проверить дыню на нитраты. Внимательно присмотритесь к её внешнему виду.
Designed by drobotdean/Freepik
Цвет дыни
У плода должен быть ровный и насыщенный цвет без странных пятен и вкраплений. Сеточка на кожуре тоже должна быть равномерной. Это говорит о том, что дыня росла естественным образом. В среднем с момента завязки до полного созревания должно пройти 50 – 70 дней. Некоторые сорта из-за своей теплолюбивости, к примеру, всеми любимая «Торпеда», могут зреть и дольше – от 90 до 110 дней. Поэтому ранние дыни в июне-июле должны наводить на подозрения.
Аромат дыни
Если производитель не переборщил с нитратами, дыня будет изумительно пахнуть даже без разрезания. Некоторые сорта, например, торпеда, имеют менее выраженный аромат, но в любом случае он должен быть.
Прожилки в мякоти
Ярко выраженных белых жилок быть не должно.
Цвет мякоти возле хвостика
У качественной дыни он никак не отличается от центра плода. Нитратная дыня выдаст себя зеленоватым или белесым оттенком.
Семечки дыни
Цвет семечек должен быть похожего тона, что и основная мякоть. Сероватый оттенок выдает нитратную дыню. Внутри семена будут пустыми.
Вкус дыни
Несладкий, водянистый привкус скажет, что вам попалась дыня с нитратами. Плод должен быть сочным, но в то же время сладким, а мякоть плотной по текстуре.
Насколько на самом деле опасны нитраты в овощах и фруктах
Все знают, что нитраты опасны, и переживают, не содержатся ли они в покупных овощах и фруктах. Но стоит ли на самом деле так волноваться? И каким образом обезопасить себя? Давайте разберемся.
Почему нитраты опасны для человека?
Нитраты нужны растениям для успешного развития. Сами по себе нитраты не являются однозначным ядом для человеческого организма: при незначительном поступлении они перерабатываются и выводятся. Что действительно может быть опасно – это переизбыток нитратов, причиной которого может быть чрезмерное их использование в сельском хозяйстве. Нитраты в организме человека превращаются в опасные нитриты, которые в свою очередь превращают гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород. В результате развивается гипоксия, которая может привести к гибели – если количество метгемоглобина поднимется на 50% (от нормального содержания). Если говорить о количестве нитратов, которые могут это спровоцировать, эксперты называют диапазон 8-14 г.
Каким образом проявляется отравление нитратами?
Слабость, рвота, расстройство желудка, тошнота. В группе риска находятся люди с пониженной кислотностью желудка, ослабленным иммунитетом, грудные дети, те, кто часто употребляет алкоголь. Для них последствия даже не слишком серьезного отравления нитратами могут быть самыми плачевными.
Каким же образом обезопасить себя?
Где нитратов скапливается больше всего?
В кожуре, листьях, корнях, сердцевинке. Эти части растений нужно удалять перед началом приготовления. Самые «подозрительные» с точки зрения переизбытка нитратов – свекла, морковь, укроп, арбуз и дыня, пекинская капуста, брокколи, шпинат. Список, конечно, далеко не полон.
Безопасна ли продукция от фермерских хозяйств и с частных участков?
К сожалению, нет, потому что почва, на которой росли овощи и фрукты, может быть загрязнена нитратами. В этом случае их количество будет повышенным даже в том случае, если сам фермер использует удобрения умеренно. А документы об анализе почвы чаще всего продавцы не представляют.
А что же бытовые нитратомеры?
Многочисленные компании наперебой предлагают свои товары, обещая, что это решит все проблемы и развеет все сомнения. К сожалению, их показаниям доверять не стоит. Такие приборы отражают общее число солей в проверяемой продукции, а при этом оцениваются не только нитраты, но и полезные для здоровья минеральные соли. Единственный достоверный способ узнать количество нитратов в растительной продукции – отдать ее на испытание в профессиональную лабораторию.
Съел дыню ароматную — получил дозу нитратную
«Арбузы местные! Дыни берём! Без селитры!» — зазывают продавцы арбузов и дынь, уверяя, что их товар выращен «без грамма химии». И правда, какие могут быть в сентябре нитраты, полагают многие. Редакция Vox Populi решила убедиться в этом и выбрала для проверки арбузы и дыни из шести торговых точек Южной столицы.
Для исследования бахчевых культур мы воспользовалась нитрат-тестером SOEKS. Он предназначен для анализа содержания нитратов в свежих продуктах и овощах в бытовых условиях и имеет сертификат соответствия. Чтобы получить более развёрнутый перечень веществ в плодах, необходимо проводить химический анализ в лабораторных условиях, однако даже этот тестер позволяет получить объективные данные.
Безнитратных арбузов и дынь в природе не бывает, поскольку поступающие из воды и почвы, соли азотной кислоты обеспечивают растениям нормальное развитие, активный рост и высокую плодоносность. Однако в случае превышения предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратов в плодах, попадая в желудочно-кишечный тракт человека в избыточных количествах, они способны накапливаться и под воздействием кишечной микрофлоры превращаться в токсичные нитриты.
Допустимые нормы по нитратам выражаются в мг/кг продукта. Для каждой плодо-овощной культуры они совершенно разные. Это связано с тем, что все они по-разному накапливают нитраты: в ранних и парниковых сортах всегда допускается больше этих соединений. К тому же количество съеденного за раз также играет роль.
Если говорить о бахчевых культурах, то норма по нитратам для арбуза составляет не более 60 мг/кг. В дынях допускается до 90 мг/кг. Считается, что в таких пределах соли азотной кислоты не вызывают никаких негативных последствий для организма.
Итак, мы отправляемся за арбузами и дынями.
Нашей отправной точкой стал арбузный «прилавок», расположившийся на обочине проезжей части улицы Северное кольцо. Дыни здесь продают по 200 тенге за килограмм. Стоимость белых арбузов — 120 тенге за кило. Полосатые — по 60 тенге.
— Берите, не пожалеете! Арбузы сладкие… Возьмите ещё дыню, сорт «красномяска», — предлагает женщина.
VOX: А откуда ваши арбузы и дыни?
— Всё с местных полей, а откуда точно, не знаю.
За покупку мы отдали 1 250 тенге. Интересно, какими окажутся купленные у дороги белый арбуз и зелёная полосатая дыня?
Арбуз с белой кожурой оказался ароматным и сладким. Мякоть розовая, с крупными чёрными семечками, без повреждений.
Для проверки арбуза мы делаем в нём три прокола в разных местах: в корке, в средней части и в середине. Для точности анализа после каждого прокола обрабатываем зонд спиртом.
В разных частях плода уровень содержания нитратов разный. У бахчевых культур самое высокое содержание химических веществ скапливается в корке, поэтому там допустим повышенный показатель.
Здесь наш прибор выдал цифру 156 мг/кг.
В средней части мякоти — 107 мг/кг.
А вот всеми любимая серединка арбуза, к нашему удивлению, оказалась самой нитратосодержащей — 128 мг/кг.
Узбекская «красномяска», или «ананасная», — продолговатая дыня с полосатой кожурой, больше похожая на огурец-переросток. Если дыня спелая, её ароматная, плотная, хрустящая, как у арбуза, оранжевая мякоть — просто наслаждение.
А что покажет нам нитрат-тестер?
226 мг/кг — такое содержание нитратов оказалось в корке дыни.
А вот серединка выдала показатель 153 мг/кг.
Многие полагают, что арбузы «прямо с поля» самые безнитратные и самые дешёвые. Ну что ж, давайте проверим — поедем и купим арбуз и дыню на Капчагайской трассе.
— Как же мы вас долго ждали! — с поддельным восторгом подбежал к нам продавец, едва мы успели припарковаться у базарчика.
— Берите у меня! Давай, сестра, самый большой тебе выберу!
VOX: А с каких полей ваши арбузы и дыни?
— Это николаевские. Сами выращиваем. Не арбузы, а сплошной мёд! Никакой селитры! Попробуете, вспоминать будете! Потом ещё приедете.
Тёмно-зелёные арбузы на «капчагайке» продают по 150 тенге за килограмм. Белые — мраморные, продолговатые — по 120 тенге. Привычные — полосатые — 60 тенге. А вот дыни вне зависимости от сорта стоят 150 тенге за килограмм.
Несмотря на ловкие уговоры продавца взвесить нам гиганта под 25 килограммов, мы купили тёмно-зелёный некрупный арбуз, потянувший на 1 300 тенге, и дыню, которую мужчина назвал «медовкой». Покупка обошлась нам в 1 800 тенге.
Не почувствовали мы и вкуса «сплошного мёда», и сводящего с ума аромата, которые обещал нам продавец.
201 мг/кг — такое содержание нитратов показал тестер в корке арбуза.
Значительное превышение нормы — 87 мг/кг — оказалось в средней части мякоти.
А вот в серединке прибор выдал 118 мг/кг.
Проверим и николаевскую «медовку», от которой, по словам продавца, за уши не оттащишь.
На вкус дыня оказалась сладкой, но мякоть рыхлая, волокнистая.
Концентрация нитратов возле корки показала 149 мг/кг.
Мякоть дыни содержит опасную концентрацию — 218 мг/кг.
А теперь протестируем арбуз и дыню, купленные на Кульджинской трассе.
Арбузы с «кульджинских» полей продают по 45 тенге за килограмм — полосатые, 60 тенге — белые. Дыни — 100 тенге за килограмм. Покупка обошлась нам в 640 тенге. Что ж, неплохо!
Продавец уверил, что нитратов в плодах нет.
— Да какие там нитраты! Уже же сентябрь! Мы сами едим и не травимся.
К слову, арбуз с поля оказался красным, очень сладким и ароматным. А что покажет прибор?
Содержание нитратов в арбузной корке оказалось 241 мг/кг.
Средняя часть мякоти нас порадовала. Цифра 56 мг/кг говорит о том, что содержание нитратов здесь в норме.
А вот всеми любимая сладкая и сочная серединка наоборот, разочаровала — тестер показал опасное содержание нитратов и цифру 115 мг/кг.
Дыня колхозница также подкачала. Прокол возле корки показал, что содержание нитратов здесь — 204 мг/кг.
Серединка дыни накопила их и того больше — 223 мг/кг.
Мы на рынке «Алтын Орда». Сюда караваны фур доставляют арбузы и дыни со всех регионов Казахстана, в которых их выращивают. Отсюда гружёные под завязку «волги» и «москвичи» ранним утром развозят их по овощным киоскам, магазинчикам и мелким базарам Алматы.
Арбузы здесь продают по оптовым ценам — 45 тенге за килограмм. Любая дыня средних размеров — 200 тенге за штуку.
Мы купили продолговатой формы арбуз и снова «медовку». Из-за толстой сморщенной корки некоторые продавцы называют её «дыня-бабушка». Вся покупка нам обошлась в 540 тенге.
Кстати, у продавцов дынь существует всего четыре «сорта»: «красномяска», «медовка», «колхозница» и «узбекская». С арбузами тоже всё просто: «белый», «чёрный», «длинный», «полосатый», потому что круглые полосатые арбузы все «на одно лицо».
— Это арбузы из Шенгельды. Они самые сладкие и чистые, без «химии». За качество отвечаю. Не понравится — назад деньги верну, — прорекламировал арбуз продавец.
Опытный образец с Алтын Орды и правда оказался очень сладким и ароматным, несмотря на недозрелый вид.
Теперь проверим его на наличие «химии», которая, по словам продавца, тут напрочь отсутствует.
Так вот, в корке этой «химии» оказалось больше всего — 314 мг/кг.
В средней части мякоти нитратов мы получили 89 мг/кг.
Серединка оказалась более насыщенной — 96 мг/кг.
Попробуем морщинистую «бабушку». Её мякоть сочная и водянистая. Запах не приторный, его можно описать как свежий, а на вкус плод походит сразу и на дыню, и на огурец, и на инжир, и на тыкву.
Количество нитратов в корке — 187 мг/кг.
В мякоти дыни нитратов оказалась ещё больше — 200 мг/кг.
А теперь давайте проверим арбузы и дыни из крупного супермаркета. Уж здесь-то наверняка они проходят контроль на наличие нитратов!
Цена на арбузы здесь оказалась самой низкой по городу — 43 тенге за килограмм. Дыня «торпеда» продаётся по 129 тенге за килограмм. На арбуз и дыню мы потратили 510 тенге.
Арбуз из супермаркета оказался очень сладким и ароматным.
В корке тестер показал 232 мг/кг.
Мякоть между коркой и серединкой оказалась не так насыщена нитратами — 80 мг/кг.
А вот в центре арбуза прибор отметил 110 мг/кг.
Теперь измерим содержание нитратов в магазинной «торпеде». Ароматная, с освежающе нежной, чуть пряной и совсем не приторной мякотью, она получила свое название из-за вытянутой продолговатой формы.
В её корке оказалось 259 мг/кг нитратов.
В мякоти — 241 мг/кг. И это при допустимой норме в 90 мг/кг!
Заключительной нашей арбузно-дынной точкой стал Зелёный базар. Когда-то арбузные лотки и развалы здесь были повсюду: бахчевыми торговали вокруг рынка, с машин, на самом рынке были арбузные ряды.
Мы пробежались по Зелёному, и того изобилия не увидели. Арбузы и дыни можно встретить на рядах не чаще, чем картошку, внутри здания базара они продаются по 60 и 70 тенге за килограмм. Штук по 5 натёртых до блеска крупных арбузов среди ананасов, апельсинов и зелени выглядят экзотично и стоят 80 тенге за килограмм.
— У многих тут арбузы с «Алтын Орды». Кто-то с полей маленькими партиями берёт. У меня арбузы со своего огорода. Мы для себя выращивали, без всякой дряни, чистые. Просто много их выросло, мы не съедим, вот и решила продать. У меня самые дешёвые. Бери, балам! Не пожалеешь! — рекламирует свой товар добродушная пенсионерка. Ну как не взять арбуз с домашней грядки? Он обошёлся нам в 270 тенге.
«Колхозницу» здесь продают по 250 тенге за штуку, дыни других сортов — по 200 тенге за килограмм.
— Она сладкая-сладкая, не то что «колхозница»: сорт «медовка», — бойко взвешивая и укладывая в пакет дыню, нахваливает очередную «медовку» женщина.
Белая дыня с Зелёного базара потянула на 850 тенге.
Почему-то на арбуз со «своей» бахчи у нас была надежда как на самый низконитратный, но радость от покупки несколько померкла, когда мы увидели, что арбузная корка чем-то поражена. Официальные источники говорят, что это бактериальный некроз кожуры — неопределённые патогенные бактерии. Заболевание поражает только арбузы. Нет никаких средств защиты, хотя известно, что инфекция продолжает существовать на уже заражённых полях.
На кожуре образуются сухие участки коричневого цвета, которые впоследствии уплотняются. Такие пятна могут разрастаться и покрывать большие участки поверхности. Симптомы обычно проявляются только в кожуре, мякоть не поражается.
Мякоть огородного арбуза оказалась рыхлой, переспевшей, но сладкой.
Замер нитратов в поражённой бактериальным некрозом корке определил 270 мг/кг.
На втором проколе прибор показал 87 мг/кг.
В ароматной, крепкой на вид, манящей серединке оказалось 110 мг/кг нитратов.
Мы не заметили, как продавщица лёгким движением руки закинула в пакет подпорченную дыню. При разрезании дыни на кусочки в ней обнаружилась червоточина и крылатое насекомое, крупнее комара.
Белая гладкая дыня оказалась слаще, как и обещала нам продавец, ну разве что не такая ароматная, как «колхозница». Мякоть маслянистая и сочная.
204 мг/кг показал прибор возле кожуры.
231 мг/кг — таков показатель в середине дыни, здесь она оказалась более насыщенной нитратами.
Как видите, во всех образцах арбузов и дынь, купленных в разных местах, концентрация нитратов оказалась в несколько раз выше нормы. Так что же делать? Стоит ли вообще покупать арбузы и дыни?
С этим вопросом мы обратились к Андрею Нагину, сыровару и кулинарному блогеру, который о нитратах знает всё.
— Где покупать арбузы, чтобы обезопасить себя от нитратов — на этот вопрос чёткого ответа я дать не могу. И электронный прибор, который стоит порядка 80 000 тенге, не каждый себе может позволить купить.
Я 3 года занимаюсь измерением содержания различных веществ в продуктах, и, поверь, ни один покупной арбуз не прошёл у меня проверку на содержание нитратов. А производители и продавцы никогда правду не скажут. Им же главное — заработать деньги.
— Мои знакомые решили вырастить штук десять арбузов, для себя. Я проверял их арбузы. И вот арбуз с маленькой частной бахчи. Давайте проверим его.
Если прибор показывает 58 мг/кг, это значит, что содержание нитратов в арбузе в норме.
Проверяем корку. Здесь у арбуза допускается превышение. 76 мг/кг, но это же не 200! А кто-то варит варенье из арбузных корок…
— А если количество солей превышает в 3–4 раза? Ну не может напитаться так арбуз солями из почвы — это же не морковь, у которой ПДК 400 мг/кг. Наверняка его чем-то поливали!
Возможно, нужно покупать арбузы, дыни, да и вообще все овощи, фрукты и ягоды только у своих, проверенных поставщиков. Ну или, если есть возможность, выращивать самим.
VOX: Андрей, верно ли то, что в ранних привозных арбузах содержание нитратов намного выше, чем в арбузах с бахчей алматинского региона, собранных в августе–сентябре?
— Это полная ерунда! Измерял я в ранних арбузах. В августовских такое же содержание нитратов, и даже выше.
Дыни в Москве содержат опасно много нитратов
Согласно постановлению Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил», норма предельно допустимой концентрации нитратов в дынях равна 90 мг/кг. Накапливаясь в организме человека, эти вещества вызывают разрушение печени, желудка, легких, седечно-сосудистой, нервной и эндокринной системы. Кроме того, зачастую нитраты провоцируют мутацию клеток, что становится причиной панкреатита, рака желудка, поджелудочной, почек, груди, желчного и мочевого пузырей. Вооружившись этими знаниями, отправляемся тестить дыни.
На официальном бахчевом развале продавец с характерным кавказским акцентом божится, что дыни у него вкусные и абсолютно безвредные. Но предложение проверить его продукцию с помощью нитрат-тестера отвергает.
— Два часа назад один уже приходил, все проверил, хорошие дыни!
Целую дыню под эксперимент продавец давать отказывается, отрезать кусочек на пробу тоже не получается — с недавних пор это делать запретили. Делать нечего, приходится покупать.
Берем астраханскую колхозницу и узбекскую торпеду. В обоих случаях прибор показывает опасную концентрацию нитратов, 135 и 142 мг/кг, соответственно. Забегая вперед, отметим, что это не самый плохой результат.
Далее держим путь на овощной рынок у платформы «Лосиноостровская». Здесь без проблем нам отрезают на пробу по кусочку узбекской торпеды и волгоградской колхозницы. В обоих случаях прибор показывает опасную концентрацию нитратов в 192 мг/кг. Одинаковые цифры кажутся подозрительными, поэтому покупаем волгоградскую бахчу для дальнейшего изучения. Для начала берем пробу не из середины, а с макушки. Показатель подскакивает до 227 мг/кг. Странно. Втыкаем прибор с другого бока — 250 мг/кг! Разрезаем дыню и берем пробу из самой сердцевины, рядом с семечками, — 259 мг/кг.
Залезаем на сайт производителя нитрат-тестера и видим, что дыни имеют послойное распределение нитратов, а значит, их содержание от центра к периферии плода может меняться. Читаем также, что количество нитратов можно сократить, опустив плод на некоторое время в воду — она примет часть вредных веществ на себя. Помещаем все ту же волгоградскую колхозницу на полчаса в емкость с водой и производим повторный замер. Помогло — 112 мг/кг, но прибор напоминает, что и это значительное превышение нормы.
В обычных сетевых супермаркетах продаются в основном все те же узбекские дыни, что на рынках и развалах. На всякий случай замеряем и их, показатели принципиально не отличаются, колебание в пределах десяти мг/кг.
Едем в центр Москвы в дорогущий супермаркет и выбираем испанскую дыню. Замеры показывают 181 мг/кг с боку и 234 мг/кг из сердцевины. Много, но результат не самый худший. То есть показатель немногим ниже, чем в волгоградской колхознице.
Таким образом, самой «чистой» оказалась колхозница из Астрахани, хотя и в ней концентрация нитратов считается опасной.
Что же получается, дыни в Москве вообще есть нельзя? Если очень хочется, то можно, конечно. Но надо помнить, что организму требуется защита от нитратов. Для стимуляции ферментной системы организма и компенсации антитоксических затрат следует употреблять больше белков животного и растительного происхождения — нежирные сорта мяса, рыбу, творог, сою.
По возможности, исключить из рациона ранние и тепличные овощи, поскольку они содержат больше нитратов. Кроме того, надо помнить, что незрелые овощи содержат в два-три раза больше нитратов, чем спелые. Так что зеленый банан не только менее вкусный, но и более вредный, чем желтый.
При приготовлении пищи следует отдавать предпочтение тем способам, в основе которых лежит обработка водой: вымачивание, бланширование, вываривание оказывают содействие снижению содержимого нитратов в продукте. Промывание водой и очистка овощей от кожуры снижает содержание нитратов на 10%.
Вполне возможно, туркменские дыни содержат меньше нитратов, чем российские, узбекские и испанские, но знаменитую туркменскую бахчу нам разыскать в столице так и не удалось.
