Что нужно знать о нитратах и нитритах
Проблема накопления нитратов и нитритов в продуктах питания (овощах, плодах, питьевой воде и пр.) остается достаточно острой в наши дни. Недостаточная информированность приводит к ее ошибочному пониманию, недооценке или же, наоборот, драматизации ситуации. Что же такое нитриты и нитраты? И в чем их опасность для нашего организма?
Нитратами являются соли азотной кислоты (НNO3), а нитритами – соли азотистой (HNO2). В природной среде нитраты образуются в процессе распада азотсодержащих органических веществ. Также они попадают в почву вместе с минеральными азотными удобрениями (селитрами). В клетках растений поступившие из почвы нитраты превращаются сначала в нитриты, затем в аминокислоты, а впоследствии – в белки. Процесс этот у растений происходит непрерывно, поэтому определенная часть нитратов постоянно присутствует в клеточном соке.
Попадая в желудок, нитраты могут преобразовываться в нитриты, которые в небольших дозах обладают сосудорасширяющим и спазмолитическим действием, что способствует снижению давления крови. Если же употребление нитратосодержащих продуктов происходит длительное время и в значительных количествах, то может произойти нарушение углеводного и белкового обмена веществ. При этом в крови увеличивается количество метгемоглобина, который в отличие от гемоглобина не способен насыщать кровь кислородом и передавать его клеткам и органам. Установлено также, что в определенных условиях нитраты могут превращаться в нитрозамины – канцерогенные вещества, провоцирующие образование злокачественных опухолей.
Накопление в растениях нитратов связано со многими факторами, среди которых недостаточное освещение, резкие температурные изменения во время вегетации растений, засуха или избыточная влажность, дефицит или излишнее количество питательных элементов, неправильное их соотношение, кислотность почвы и многое другое. Немаловажную роль в этом играют также биологические особенности различных видов растений. Так, среди культур, склонных к значительной аккумуляции нитратов, можно выделить салат, укроп, шпинат, редьку, редис, кольраби, свеклу столовую. Гораздо меньшее количество их способны накапливать морковь, петрушка, сельдерей, капуста, тепличные огурцы. А такие культуры как картофель, томаты, перец, горох, лук, огурцы, выращенные в открытом грунте, отличаются незначительным содержанием нитратов. Большое значение имеют также условия выращивания: у тепличных растений концентрация нитратов обычно выше в 1,5 – 2 раза, чем у тех же культур, выросших в открытом грунте. Относительно мало нитратов в ягодах и фруктах, в этом отношении они наиболее безопасны для нашего организма.
Очень важно знать, что преобразованию нитратов в нежелательные соединения значительно препятствует аскорбиновая кислота (витамин С), основным источником которого являются овощи, в особенности зеленные листовые культуры. Как правило, они накапливают немало нитратов, но вместе с ними мы употребляем и спасительный витамин С. Содержание его в листьях петрушки достигает 290 мг/100 г, для укропа этот показатель несколько ниже – 180 мг/100 г, у цветной капусты – 105 мг/100 г, а в листьях шпината – 72 мг/100 г.
Распределение нитратов в различных частях растений также происходит неравномерно и зависит от их биологического строения и особенностей. Например, у листовых овощей максимальная концентрация наблюдается в черешках и прожилках листьев; во внешних листках капусты и кочанных форм салата количество нитратов в 2 – 2,5 раза выше, чем во внутренних; в кожуре картофеля, огурцов, патиссонов – больше, чем в мякоти, а у корнеплодов (свеклы столовой, редиса, редьки) они накапливаются максимально в нижней части (самом корне) и верхушке (у листьев). Эти особенности помогут правильно выбрать съедобную часть у овощей, обезопасив себя от употребления наиболее заполненных нитратами кожуры, корней или наружных листьев.
На основании многолетних исследований во многих странах мира, Всемирная организация охраны здоровья (ВОЗ) установила допустимую суточную норму потребления нитратов, которая составляет 3,6 мг из расчета на 1 кг массы тела человека. Исходя из этого создана таблица допустимого содержания нитратов в овощах и фруктах.
Среди множества факторов, влияющих на накопление нитратов в растениях, ведущая роль принадлежит экологическим условиям, в частности световому режиму, агротехнике выращивания и биологическим особенностям сортов. Для образования собственных белков растениям необходим азот, источниками которого в почве являются аммиак и нитраты. Поступающий в растения посредством корневой системы аммиак тут же присоединяется к органическим кислотам и образует аминокислоты. Нитратам же для этого необходимо предварительно преобразоваться в аммиак. Чтобы осуществилась такая реакция, необходима энергия, источником которой и является солнце. Именно поэтому культуры южных широт отличаются более низким содержанием нитратов по сравнению с растениями, обитающими в северных регионах.
Выращивание овощей в плохо освещаемых теплицах, на затененных участках в открытом грунте, чрезмерное загущение посадок, засорение грядок сорняками, длительное отсутствие солнечной погоды – все эти обстоятельства способствуют излишнему накоплению нитратов в культурах. Это происходит по причине снижения интенсивности фотосинтеза, способствующего образованию углеводов. Именно углеводы в дальнейшем преобразуют нитраты, поступающие в растения из почвы, в более сложные органические соединения.
Содержание нитратов зависит и от типа грунта, на котором выращивают овощные культуры: у растений, выросших на супесях, этот показатель на 20 – 25 % ниже, чем у выращиваемых на богатых органикой почвах, особенно на пойменных торфяно-болотных. Влияют на содержание нитратов и такие экологические факторы как резкие перепады температуры, неравномерные поливы, способствующие нарушению процесса обмена веществ в растениях.
Среди агротехнических причин наиболее влиятельным является азотное питание растений и соотношение основных элементов минерального питания (азота, фосфора и калия). Содержание нитратов в растениях напрямую зависит от количества азотных удобрений в почве: чем выше дозы азота, тем больше количество нитратов (при соблюдении оптимальных условий роста и развития). Если же нарушаются световой, температурный, влажностный режимы, то даже незначительное количество азотных удобрений способно вызвать излишек нитратов в растениях.
Накопление нитратов в растениях зависит также от их вида, рода, сортовых и генетических особенностей. Есть культуры, которые способны аккумулировать нитраты даже в случае их незначительного количества в окружающей среде. К ним относятся представители семейства Тыквенных (огурцы, кабачки, патиссоны, тыква, дыня, арбуз, люфа), Капустных (редис, редька, хрен, капуста) и Маревых (лебеда, шпинат, свекла). Сортовые отличия даже в пределах одной и той же культуры могут вызывать от двух- до пятикратного расхождения в количестве содержащихся нитратов.
Одним из способов уменьшения поступления нитратов в культуры и окружающую среду является применение локального (ленточного) внесения минеральных, в первую очередь азотных, удобрений. При этом расход их уменьшается в два раза, а урожайность остается на прежнем уровне. Применяют подобный метод и в садах, размещая смесь из перегноя (3 – 5 кг), суперфосфата (1 кг) и калийной соли (1 кг) в небольшие скважины (глубина – до 50 см, диаметр – до 20 см), образованные на периферии приствольного круга и равноудаленные друг от друга на 0,7 – 1,0 м. Такой способ очень эффективен на каменистых участках и в садах, расположенных на склонах.
Не рекомендуется вносить азотные удобрения в мерзло-талые почвы, на сильнокислых грунтах (рН
Не менее важно соблюдать нормы и при внесении органических компонентов. Например, внесение весной под картофель бесподстилочного свежего гноя в пределах 30 – 90 кг/10 м 2 приводит к значительно большему накоплению нитратов, чем в случае применения только минеральных удобрений. Поэтому необходимо вносить органические удобрения осенью, под зяблевую вспашку или под предыдущую культуру.
Еще один из способов регулирования содержания нитратов в овощах – соблюдение оптимальных сроков выращивания и их собирания. Известно, что молодые растения характеризуются значительно большим накоплением нитратов, чем созревшие. Объясняется это периодом интенсивного роста и более активными обменными процессами, требующими присутствия нитратов для формирования новых органов, образования плодов и семян. Культуры с коротким вегетационным периодом также отличаются большим количеством нитратов по сравнению с растениями длительного вегетационного периода.
Способствует увеличению количества содержащегося нитрата и повреждение растений вредными насекомыми или поражение их заболеваниями, поэтому надо избегать подобных негативных факторов. Но применение на грядках или в теплицах ядохимикатов очень нежелательно. Существует множество способов упредить развитие заболеваний и оградить культуры от вредителей с помощью безопасных методов, основанных на народных рецептах. Применение природных средств для защиты растений, а также соблюдение вышеперечисленных мер и некоторых других факторов позволит получать на садово-огородных участках собственную качественную продукцию с низким содержанием нитратов.
Нитраты и нитриты
Начался сезон «вкусных, ярких прилавков». Витрины выглядят потрясающе, мы скупаем и едим, часто не задумываясь, что находится внутри. От нитратов и пестицидов надо правильно избавляться. Пара слов о том, что это и затем о важном: Как уменьшить содержание?!
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей и водой, образуются также в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление (оксид азота).
Чем опасны нитраты и нитриты?
Под воздействием ферментов и бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев и только после года жизни входят в полноценную активность.
Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Существует различие между нитратами в переработанных промышленных мясных продуктах и овощах. Несколько слов о «мясе». Нитриты в кислой среде желудка, в присутствии белков-аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены. Нитрозамины также образуются под действием высокой температуры. Соответственно, когда мы термически нагреваем колбасы…
Нитраты и нитриты в растениях
Содержание нитратов очень сильно колеблется по времени. После сбора на поле – их объем, например, в овощах максимальный, а при хранении дома нитраты перерабатываются растениями, их содержание значительно снижается.
Как снизить риск отравления?
Важно: После покупки дайте свежим огурцам,томатам,капусте и т.д. день-два отлежаться.
Капуста. Снять верхние 2-3 листа, вырезать кочерыжку.
Картофель. Снимайте кожуру с небольшим верхним слоем. Сердцевину лучше не есть. Вода закипела — сливаем.
Кабачки, огурцы. Если цвет не нежный, а тёмно-зелёный — нитратов много. Очистить от кожуры, срезать область корешка.
Салат, петрушка, укроп, др. зелень. Прожилки и черешки не используем. За час до подачи на стол вымачиваем в воде.
Помидоры. Белая мякоть, толстая кожура и прожилки — нитратов много. Замачивать минимум на 2 часа.
Свекла, морковь, редис. Несколько дней должны полежать. Верхушку и кончик срезаем. Морковь особенно — не менее 1 см кончика и 2 см корешка.
Виноград. Практически всегда обработан фунгицидами. Положить на 1 час в воду с безопасным моющим концентратом на основе наноксинола (кому важно, пишите в директ откуда Вы, пришлю ссылку). Этот же концентрат помогает смыть хим.плёнку с цитрусовых, манго, авокадо и т.д.
Яблоко и груша. Если липкие на ощупь — обработаны дифенилом. Замачиваем в воде с концентратом, кожицу снимаем.
И, наконец «лидеры», которые не в сезон содержат больше всего:
Арбуз. Разрезанный пополам и завёрнутый в плёнку не покупаем — супер среда для роста бактерий и грибов. Покупайте арбуз с сухим хвостиком, В СЕЗОН, звонкий.
Дыня. Раньше августа не покупаем.
Голландия, Турция, Израиль, Египет — бедная почва. Больше всего хим. удобрений.
Растений должно быть в рационе много. Только соотношение белка растительного к животному должно быть 70:30. Ещё обязательно клетчатка. Растворимая, нерастворимая…
Если Вы уж очень большой сторонник первых красивых овощей и фруктов: купите портативный измеритель нитратов. Не помешает.
Рекомендации врача-нутрициолога Аркадия Бибикова
Оставьте первый комментарий
Оставить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.
Нитраты и нитриты в пищевых продуктах
Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры 
азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.
Чем опасны нитраты и нитриты
Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.
Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.
Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).
Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.
Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.
Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.
Нормы содержания нитратов
Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.
Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.
Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.
Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.
Как нитраты и нитриты попадают в пищу
Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.
Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов
— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные.
— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.
— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.
Современные нитрат-тестеры компактны, достаточно точны, просты, а экспресс-анализ занимает не более 20 секунд.
Нитрит натрия (Е250)
Нитрит натрия – пищевая добавка, используемая в пищевой промышленности. Ее кодовое название Е250. Ее применяют как фиксатор консерванта и цвета для изготовления мясной и рыбной продукции, а также в колбасе. NaNO2 – химическая формула. Чистый вид добавки Е250 представлен белым гигроскопичным кристаллическим порошком, иногда с желтым оттенком.
Данная добавка легко растворима в воде, а на воздухе медленно окисляется и образует нитрат натрия. Химическая формула NaNO3.
История возникновения
Нитрит натрия начали использовать еще в 1906 году. На это повлиял тот фактор, что ученые нашли положительные моменты при изготовлении мяса. И тогда его одобрили как добавку к продуктам питания.
На сегодняшний день это следствие взаимодействия натриевых соединений с соединениями, которые образуются при взаимодействии азотистой кислоты и водной среды.
В результате этого образуется осадок, который в дальнейшем выпаривается и охлаждается. То, что получается в итоге, и называют продуктовым консервантом Е250.
Описание
Данное вещество относится к весьма токсичным веществам. Смертельной дозой для человека считается от двух до шести грамм. Все зависит от индивидуальности человеческого организма. Если неправильно использовать данную продуктовую добавку в процессе производства некоторых продовольствий, то можно получить серьезное отравление. Поэтому используют его только совместно с пищевой солью.
При проведении множественных лабораторных исследований ученые пришли к выводу, что он сам по себе не является канцерогеном. Определенные условия и термическая обработка способствуют тому, что данная добавка начинает реагировать с аминами, которые содержатся в других продовольствиях и в самом человеческом организме.
В результате таких реакций начинают образовываться N-нитрозамины. Это в своем роде канцерогены сильного действия, которые способны повысить риск к развитию онкологических заболеваний.
Это не говорит о том, что человек должен полностью ограничить употребление подобных продуктов. Напоминаем, что такие вещества, только с маленькой концентрацией, содержатся во многих фруктах и веществах. Кушать, конечно, их можно, но вот только в маленьком количестве.
Врачи всем рекомендуют разбавить свой привычный рацион натуральными продуктами, которые способны замедлять процесс нитрозирования. Это продукты, содержащие витамины группы Е и С.
Организм всасывает нитраты из желудочно-кишечного тракта. Из-за них снижается тонус и мускулатура кишечных стенок, расширяются сосуды и снижаются показатели артериального давления.
Но стоит отметить, что нитраты никак не проявляются при концентрации, которая применяется в пищевой промышленности.
Ученые пришли к выводу, что если использовать консервант Е250 в рекомендуемой дозировке, то он никак не вредит человеческому здоровью.
В список основных продуктовых добавок, которые применяются при производстве мясной продукции, входит Е250. Благодаря ей мясо приобретает более сочную красную окраску. Также он защищает продукт от окислительного процесса и не позволяет атаковать различным бактериям.
К тому же раствор нитрита натрия пищевой, который представлен в виде добавки Е250, способствует уничтожению опасных бактерий, вызывающих развитие ботулизма в человеческом организме. Ботулизм – серьезная интоксикация продуктами питания, поражающая нервную систему.
Антимикробное действие консервантов проявляются при концентрации от 45 до 155 мг на один кг продукта.
Так как нитриты высокотоксичные, то нежелательно использовать их в продуктовой промышленности или постараться свести их к минимуму. Но на сегодняшний день специалисты еще не нашли им эффективную замену.
Иногда заменяют на безопасный сорбат калия (добавка Е202), но он не в состоянии сделать мясо красным, ароматным.
По государственным нормам (нитрит натрия ГОСТ) разрешено добавлять не более чем 50 мг на один килограмм продукта.
На производствах, где применяют данное вещество, должны строго соблюдать все правила, а именно хранить его и работать с ним.
Польза и вред
Как ни странно звучало бы, но у Е250 есть и положительные моменты, не только вред для человека.
| Польза | Вред |
|---|---|
| Выступает как сильный антибиотик, уничтожает возбудителей серьезных патологий, в том числе и ботулизма | Вещество принято называть общеядовитым не только для людей, но и для млекопитающих. Обладает высокой токсичностью и канцерогенностью. При передозировке у человека диагностируют отравление высокой степени тяжести, которое нередко может закончиться смертельным исходом |
Где еще используют?
Нитрит натрия – это не только пищевая добавка, но и элемент, который используется во многих отраслях, а именно:
Как влияет на человеческий организм?
Присутствует сосудорасширяющее, слабительное и бронхолитическое действие. Также способен снимать спазмы кишечных стенок.
В медицинской практике используют при терапии многих заболеваний, а именно: серповидной анемии, сердечных приступов, кислородного сердечного голодания, аневризмы головного мозга и легочной гипертензии у детей.
У добавки присутствуют общеядовитые, канцерогенные и токсичные свойства.
Если регулярно кушать мясную или рыбную продукцию, которая проходит тепловую обработку нитритом натрия, то возможно спровоцировать развитие онкологического процесса. Чаще всего диагностируют рак легких и кишечника.
Последние исследования определили тесную связь между подобными продуктами и раком кишечника. Также могут спровоцировать хроническую обструктивную легочную патологию.
Возможные названия
Некоторые производители могут вместо Е250 указывать пищевую добавку как нитрит, натрий азотистокислый, Sodium Nitrit.
