Роспотребнадзор (стенд)
Роспотребнадзор (стенд)
Поиск по документам
Поиск по документамНовый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года
Новый СанПиН к организациям общественного питания с 1 января 2021 года
Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Новые санитарные правила к организации общественного питания приняты в рамках реализации поставленной Президентом Российской Федерации цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента Российской Федерации и Правительства Российской Федерации предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.
При разработке учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз по сравнению с действующими, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новый СанПиН разработан с учетом риск-ориентированного подхода и новейших технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
Нововведением является обязательное требование по проведению производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, в соответствии с порядком и периодичностью, установленными предприятием общественного питания. Также изготавливаемая продукция должна в обязательном порядке соответствовать техническим регламентам и единым санитарным требованиям.
Новые правила оказания услуг общественного питания с 2021 года
novye_pravila_okazaniya_uslug_obshchestvennogo_pitaniya_s_2021_goda.jpg
Похожие публикации
С 1 января 2021 года вступят в силу новые правила оказания услуг общественного питания (далее – Правила). По сравнению с ныне действующими, они стали короче на 7 пунктов. В частности, из Правил исчезла формулировка о праве потребителя потребовать снижения стоимости услуги, если она была предварительно им заказана, но не исполнена в срок.
Правила оказания услуг общественного питания: изменения
Правила для общепита, которые начнут действовать со следующего года, утверждены Правительственным Постановлением № 1515 от 21.09.2020. Срок их действия ограничен – он истекает 01.01.2027 г. В настоящий момент рестораны, бары, кафе, столовые в своей деятельности руководствуются требованиями, содержащимися в Постановлении Правительства № 1036 от 15.08.1997 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания». С 01.01.2021 они будут упразднены.
Между новыми и старыми Правилами есть ряд отличий, о которых следует рассказать.
Также с 2021 года заведения общепита ожидают следующие новшества:
Новые Правила оказания услуг общественного питания утверждены с некоторыми сокращениями. Так, в них не вошел пункт 25 Постановления № 1036, где говорится о правах клиента в случае неисполнения предварительного заказа в оговоренный срок. Согласно им, сейчас он имеет возможность потребовать снижения цены на заказанные блюда, либо отказаться от них (без оплаты).
В обновленные Правила не включили и п. 26, в котором подробно излагаются права потребителя при обнаружении недостатков приготовленной ему еды. В частности, он может потребовать приготовить блюдо повторно или уменьшить его стоимость. В новых Правилах такие пояснения отсутствуют. Вместо них кратко сообщается, что отказ заведения или клиента от исполнения договора возможен в соответствии с законом «О защите прав потребителей» и другими нормами российского гражданского законодательства (п.21).
Правила оказания услуг общественного питания 2021 года: что осталось прежним
Контроль за деятельностью предприятий общественного питания и соблюдением утвержденных Правил оставлен за Роспотребнадзором.
Заведение общепита имеет право самостоятельно определять перечень оказываемых клиентам услуг, а также устанавливать правила поведения для посетителей, если они не противоречат российскому законодательству. Например, администрация ресторана может ограничить курение в помещении, выделив для курильщиков специальный зал или отдельные столики, не разрешать распивать принесенные с собой напитки, и т.д.
Новые правила оказания общественного питания, как и ныне действующие, обязывают исполнителя иметь книгу отзывов и предложений, предоставляя ее по требованию посетителей. Ресторан, кафе или иное предприятие общепита должно информировать потребителей:
Клиенты имеют право получать дополнительную информацию о продукции заведения, если интересующие сведения не являются коммерческой тайной.
Правила оказания услуг питания гласят, что предприятие общепита обязано обслужить любого посетителя, обратившегося за услугой в установленные часы работы организации. Но при условии, что у него есть намерение эту услугу заказать. Заведение имеет право предложить клиенту предварительно оплатить заказанную еду.
Цена оказанной услуги определяется меню или прейскурантом. Потребителю необходимо предоставить возможность ознакомиться с информацией о стоимости услуги общепита, как в зале обслуживания, так и за пределами этого помещения.
В винной карте следует указывать название алкогольного напитка, его количество и стоимость в потребительской емкости, если объем тары не превышает одного литра. Порции подаваемой алкогольной продукции организация общепита устанавливает по собственному усмотрению.
Новые правила оказания услуг общественного питания скачать можно на сайте КонсультантПлюс, зарегистрировавшись и получив доступ на 2 дня бесплатно.
Полные тексты нормативных документов в актуальной редакции вы всегда сможете посмотреть в КонсультантПлюс.
Новый СанПиН для общепита вступает в силу с 1 января 2021 года
Коротко о том, что нужно знать:
Всем привет, друзья. 27 октября 2020 постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации утверждены новые санитарно-эпидемиологические правила и нормы (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»).
Наш уважаемый санитарный врач Александра тезисно описала изменения, обновления и то, что ушло.
Ведущая роль отводится хасспу, поточности и риск-ориентированному подходу.
1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора.
Что это значит: если мы не выполняем пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, на проверках нас за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии не нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утверждённый руководителем.
4. Названия блюд в ассортименте (меню) и ТТК должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку.
Что это значит: больше нет требования, что все помещения обязательно должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники, поступающие на производство, должны соответствовать требованиям по вакцинации.
Что изменилось: ранее про вакцинацию в данном СанПиН ничего не было, теперь при отсутствии прививок нас могут привлечь за нарушение правил этого документа.
7. Журнал здоровья можно вести в электронном виде.
Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий.
Что изменилось: ранее нужно было перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовые продукты раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Что изменилось: убрали требование о том, что сырьё и готовые продукты должны обрабатываться в разных помещениях.
10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
Что изменилось: теперь мы официально можем хранить готовые блюда и полуфабрикаты в камерах и холодильниках для сырья.
11. Разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом.
Что изменилось: ранее были прописаны конкретные обозначения.
12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
Что изменилось: теперь официально можно делать пф из овощей там же, где овощи моются.
14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты.
Что изменилось: ранее можно было только полностью переодеваться.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
16. Необходимо ежедневно фиксировать температуру каждого холодильника и складского помещения.
Что изменилось: ранее прямого требования не было.
17. Фиксировать температуру холодильников и складов можно в электронном виде.
18. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр.
Что изменилось: ранее прямого требования не было.
19. Лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
Что изменилось: В СанПиНе прямого требования рабочей одежды для курьеров ранее не было.
20. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде.
Что изменилось: ранее можно было вести только в бумажном виде.
21. В производственный контроль нужно включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства. Периодичность определяем сами.
Что изменилось: ранее данного требования не было.
1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование обязательного присутствия естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью.
11. Конкретные обозначения для маркировки ножей и досок.
12. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
13. Чёткая инструкция о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для мытья посуды.
14. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
15. Требование хранения чистой посуды в перевёрнутом виде.
16. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
17. Запрет на губки.
18. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
19. Требование о наличии при себе мед.книжки у курьера.
20. Запрет на приём не потрошённой дичи.
21. Запрет на приём утиных и гусиных яиц.
22. Требование о хранении муки и крупы на высоте не менее 15 см от пола.
23. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей воде.
24. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
25. Таблица оценки фритюрного жира.
26. Инструкция по обработке яиц.
27. Инструкция по обработке овощей.
28. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков,
29. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
30. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
31. Конкретное требование дезинфицировать мусорные баки.
Где найти актуальные комментарии к новым правилам?
Никогда не встречался с официальными комментариями. Поэтому наш сан врач и подготовил свои коменты. Самый широкий текст о новых правилах на сайте роспотреба, но там много воды.
Александр, я ранее делилась ссылкой, с сайта «Управление качеством», но модераторы ее удалили. Там есть два обзора про новые санитарные правила для общепита.
На сайте HM HoReCa (https://hm-horeca.ru/) есть подробная презентация по ХАСП приобрели для себя всего за 390 рублей, в ней оказалось все очень понятно и пошагово, и самое главное проще оказалось все исправлять в своих недочетах чем искать по всему интернету информацию
настораживает,куча отмен,при важности данных требований
Иван Поздняков, спасибо! Многие блогеры принялись хлопать в ладоши и писать, что теперь не надо делать то и другое, и перечисляют пункты, а то, что все требования, которые были ранее в СанПиНе находятся в принципах ХАССП и ТР ТС, Законах, других СанПиНах, ГОСТах они не знают и вводят в заблуждение изготовителей, которые попадут на штрафы. Слава богу есть ещё грамотные специалисты, которые не жалеют времени для разъяснения.
Уважаемые коллеги, изучайте сами нормативные документы по пищевой продукции, сейчас все требования установлены в ТР ТС, не читайте подобные
комментарии, т.к. половина требований звучат не так, как изложено в комментариях Никиты.
В СанПиНе есть все ссылки почти по каждому пункту.
Я посмотрела многие статьи и почти во всех есть неправильное понимание нового СанПиНа. Будьте внимательны!
Уважаемый Коллега!
К сожалению, скорость написания статьи напрямую влияет на ее качество. За скорость 5, за качество 2. Без обид!
В первых пунктах, серьезнейшая ошибка, которая будет приводить к штрафам молодых предпринимателей.
Углубляться не буду, укажу первый попавшийся пункт:
«2. Декларации о соответствии не нужны для доставки».
Если внимательно вчитаться с СанПиН, Вы заметите, что напротив, деятельность по доставке пищевой продукции ДОЛЖНА ОСУЩЕСТВЛЯТЬСЯ ПРИ НАЛИЧИИ ДОКУМЕНТОВ, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (декларация о соответствии)
Но их НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРЕДОСТАВЛЯТЬ потребителю ПРИ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ ДОСТАВКИ. Как это обычно делают поставщики пищевой продукции (сопроводительная документация).
Только одно это нарушение (№2 в Вашем списке), грозит штрафом от 100 000 до 300 000 рублей, за нарушение технического реглгамента 021/2011 «О безопасности пищевой продукции.
Дальше, в статье есть такие же большие ошибки. Т.к. некоторые пункты убрали из СанПиНы лишь потому, что они продублированы в технических регламентах, федеральных законах и других санитарных правилах.
СанПиН — 2021: что изменилось для общепита
Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.
Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.
В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.
Рассмотрим все новшества по порядку:
Особенности новых санитарных правил
В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.
Учет различных факторов
СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.
К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.
В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.
Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.
Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.
К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.
Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.
К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.
Презумпция добросовестности
Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.
Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.
Семь принципов ХАССП
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса
Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.
Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Какие требования исчезли из СанПиН для общепита
В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.
Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:
Не пропустите новые публикации
Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.
