Новые функциональные ингредиенты для масложировых продуктов
В условиях сложившейся социально-экономической ситуации в Российской Федерации важной задачей является оптимизация развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечение продовольственной безопасности страны.
Все отрасли отечественной пищевой промышленности: масложировая, молочная, мясо- и рыбоперерабатывающая, кондитерская, хлебопекарная, пивобезалкогольная, консервная, ликероводочная используют широкий спектр пищевых добавок и их композиций, главным образом, импортного производства. Несмотря на то, что удельный вес использования пищевых добавок и вспомогательных технологических средств при производстве пищевых продуктов, в среднем, составляет от 0,5 до 20 %, себестоимость продукции и рентабельность производства имеют высокую зависимость от цен на микроингредиенты и их доступности, что впоследствии отражается на ценообразовании продовольственных и потребительских товаров. Потребности отечественного рынка в пищевых добавках и технологических вспомогательных средствах на 75–80 % удовлетворяются за счет импортных поставок.
Включение пищевых микроингредиентов в перечень продукции, запрещенной к ввозу РФ, поставило предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности в сложную ситуацию, так как Россия является высоко импортозависимой по данной группе товаров, и основной их поток поступал из стран ЕС, а по некоторым номенклатурам не имел аналогов к замещению даже из других стран.
Постановлением Правительства №830 от 20.08.14 года «О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 07.08.14 года №778» (перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, страной происхождения которых являются Соединенные Штаты Америки, страны Европейского союза, Канада, Австралия и Королевство Норвегия и которые сроком на один год запрещены к ввозу в РФ) из списка исключены биологически активные добавки; витаминно-минеральные комплексы; вкусоароматические добавки; концентраты белков (животного и растительного происхождения) и их смесей; пищевые волокна; пищевые добавки (в том числе комплексные). Сложившаяся ситуация еще раз подчеркнула высокую импортозависимость российского рынка пищевых ингредиентов и необходимость развития внутреннего производства пищевых добавок, и технологических вспомогательных средств, а также многокомпонентных смесей и премиксов.
Российскому рынку ингредиентов пришлось перестраиваться, ориентироваться на новых поставщиков из других стран (Китая, Индии и др.), что отразилось и на стоимости продукции с учетом изменения логистической цепи поставок, а кризисные явления в экономике и нестабильность валютных курсов привели к последующему удорожанию продукции.
В связи с этим, проблема импортозамещения пищевых и технологических добавок встает наиболее остро и необходим поиск возможностей практического перехода к промышленному освоению производства различных видов отечественных функциональных технологических добавок.
Учитывая, что в последние годы объем применения различных видов пищевых добавок в технологических целях увеличился, глубокое изучение подходов и решений по их производству и развитию сырьевых источников воспроизводства является актуальным и востребованным.
Анализ материалов по данной теме показал, что номенклатура и объемы производства пищевых добавок существенно изменились за последние 25 лет. Если в условиях плановой экономики в стране производили 10 наименований пищевых кислот, ряд консервантов, красителей, антиокислителей, гидроколлоидов, эмульгаторов, усилителей вкуса, до 15 видов модифицированных крахмалов, ароматизаторы и ванилин, то в настоящее время, российские производители пищевых ингредиентов в большинстве случаев не могут составить конкуренцию иностранным фирмам ни по номенклатуре, ни по объемам выпуска практически по всем классам пищевых добавок.
Анализ российского рынка пищевых микроингредиентов свидетельствует о сохранении высокой доли импорта, как для отдельных пищевых добавок (ароматизаторов, технологических вспомогательных средств, в т.ч. ферментных препаратов), так и комплексных функциональных добавок, что указывает на одну из системных проблем перерабатывающей промышленности Российской Федерации – практически полное отсутствие производства пищевых микроингредиентов. Отечественное производство, в основном, сконцентрировано на выпуске комплексных пищевых добавок и композиционных ароматизаторов на основе импортных индивидуальных пищевых добавок и баз ароматических веществ, что не решает в целом вопросы импортозамещения.
Затраты на импорт пищевых микроингредиентов составляют ежегодно не менее 0,5 млрд долларов.
К числу факторов, сдерживающих развитие отечественного производства микроингредиентов, часто относят отсутствие или недостаток сырьевых источников. Проанализировав доступную информацию, с этим выводом можно согласиться частично. В основном в стране сформировался дефицит сырья сложного химического синтеза. В табл. 1 приведены сводные данные по источникам сырья для выпуска пищевых микроингредиентов.
Таблица 1. Сырьевые источники России, применимые для выпуска пищевых добавок
Крахмал и продукты его переработки
1401-1442 (за иск. 1411, 1421, 1423)
5′-гуаниловая кислота и ее соли
5′-инозиновая кислота и ее соли
глутаминовая кислота и ее соли
глюконовая кислота и ее соли
аскорбиновая кислота и ее соли
Отход сахарного производства – меласса
лимонная кислота и ее соли
молочная кислота и ее соли
Отходы целлюлозно-бумажной промышленности
винная кислота и ее соли
Продукты производства растительных масел
концентрат смеси токоферолов
Иглы хвойных деревьев
Отходы производства фруктовых соков, свекловичного сахара и др.
Корнеплоды красной свеклы
красный свекольный – краситель
Растительное сырье (томаты, плоды шиповника и др.)
Отходы мясоперерабатывающей промышленности
альгиновая кислота и ее соли
Возделываемые и дикорастущие растения (листья, корни, цветы и др.), более 22 наименований
моно- и диглицериды жирных кислот
ортофосфорная кислота, фосфаты
Природные залежи гидрокарбоната натрия, солевые залежи
Углеводороды низкой молекулярной массы
Практическая реализация решения данного вопроса предполагает комплексную переработку уникального растительного сырья Сибирского региона, содержащего в своем составе природные незаменимые пищевые вещества, являющиеся идеальными ингредиентами для получения функциональных пищевых добавок в виде микроэмульсий для многих отраслей пищевой промышленности, а также для непосредственного употребления в пищу всеми группами населения РФ.
Большой научный и практический интерес представляет получение и применение натуральных биологически активных веществ, обладающих комплексом положительных свойств направленного действия. Потребность организма в биологически-активных веществах очевидна, так как они непосредственно принимают участие в регулировании многих физиологических реакций и процессов, протекающих в организме человека. Использование в производстве продуктов питания биологически активных веществ, в качестве функционально-технологических добавок, выполняющих роль антиоксидантов, стабилизаторов структуры, природных красителей и ароматизаторов способствует созданию многообразного ассортимента продукции повышенной пищевой ценности, в том числе функционального и лечебно-профилактического назначения.
Дикорастущее сырье является богатым источником витаминов, минералов, макро- и микроэлементов, других биологически активных веществ, которые даже в минимальных количествах оказывают оздоровительное и защитное действие. Использование растительного сырья в производстве функциональных технологических добавок позволит повысить пищевую ценность и лечебные свойства пищи, а регулярное употребление таких продуктов позволит снизить отрицательные последствия неблагополучных факторов как внешней, так и внутренней среды организма. Однако, широкое использование дикорастущего сырья ограничено ввиду недостаточной изученности его химического состава и, как следствие, отсутствие эффективных технологий его переработки.
В связи с вышеизложенным, вопросы производства многофункциональных пищевых и биологически активных добавок из природного сырья, являются весьма актуальными.
Коллективом ученых Кемеровского государственного университета осуществляется разработка комплексного подхода к созданию микроэмульсий незаменимых пищевых веществ (мембранных липидов, антиоксидантных, витаминных комплексов и других) для многих отраслей пищевой промышленности, предназначенных для использования в качестве функционально-технологических добавок, выполняющих роль антиоксидантов, стабилизаторов структуры, природных красителей и ароматизаторов, а также для непосредственного употребления в пищу всеми группами населения РФ в качестве функциональных пищевых добавок.
Решаемые в ходе выполнения данной работы научно-технические задачи включают:
К планируемым основным результатам научной работы относятся:
В перечень мероприятий по реализации комплексной научно-исследовательской работы входят следующие:
В настоящее время в Кемеровском государственном университете на кафедре «Технология продуктов питания из растительного сырья» с целью обеспечения необходимого уровня безопасности жизни и здоровья граждан, а также повышения конкурентоспособности российских функциональных продуктов проводятся исследования по подбору эффективных антиоксидантов, предотвращающих процессы окисления масел, жиров, их фракций и смесей, а также масло- и жиросодержащих продуктов.
Также сотрудниками кафедры проводится широкий комплекс научных исследований и технологических разработок по созданию нового ассортимента эмульсионных продуктов с комбинированной жировой фазой, основными составляющими которой являются растительные природные и модифицированные жиры и масла. Состав и свойства сырьевых компонентов непосредственно предопределяют свойства готового продукта, а изменение соотношения жировых составляющих позволяет вырабатывать многообразие продукции с учетом назначения и специфики использования.
Растительные масла изначально содержат большое количество природных антиокислителей (токоферолов, каротиноидов) и их синергистов (фосфолипидов, ситостеринов). Однако при рафинации и дезодорации растительных масел происходит разрушение антиоксидантного комплекса, приводящее к снижению устойчивости жиров к окислению. Все это указывает на необходимость внесения в жировую основу эмульсионных масложировых продуктов экзогенных антиокислителей. Причём приоритетным направлением в этой области остается использование отдельных продуктов или многокомпонентных систем, полученных из природного сырья.
Жиры и масла, особенно богатые полиненасыщенными жирными кислотами, под действием ряда факторов подвержены окислению, в результате которого образуются продукты распада углеводородных радикалов жирных кислот; продукты окисления триацилглицеринов, а также изомеризации исходных кислот. Накапливающиеся в липидной фракции продукты окисления – вещества перекисного характера, в том числе альдегиды, кетоны, оксисоединения ухудшают органолептические и физико-химические свойства продукта, снижая его пищевую и биологическую ценность.
При разработке новых видов пищевых эмульсионных продуктов, вырабатываемых с использованием жидких растительных масел, особое внимание уделяется подбору эффективных композиций антиокислителей, определяющих стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.
В связи с вышеизложенным, разработка антиоксидантно-эмульгирующих комплексов для пищевых эмульсий на основе природных антиоксидантов – каротиноидов, токоферолов и фосфолипидов является весьма актуальной.
Нами предлагается использовать в рецептурном составе эмульсионных масложировых продуктов функциональные добавки, включающие пищевые фосфолипиды и растительные масла с высоким содержанием каротиноидов и токоферолов (красное пальмовое и облепиховое).
Выбор данных соединений объясняется их важными физиологическими функциями и высокой антиоксидантной эффективностью.
Применение фосфолипидов в составе данных комплексов обусловлено их поверхностно-активными свойствами. Фосфолипиды, являясь натуральными эмульгаторами, могут применяться как в прямых эмульсиях (масло/вода), так и в обратных (вода/масло), что обеспечивает их активность в составе большого круга продуктов. Обладая биполярными характеристиками, фосфолипиды способны стабилизировать эмульсии вода в масле, понижая поверхностное напряжение между водой и жиром, что позволяет достигать тонкого гомогенного распределения водяных капель в готовом эмульсионном продукте. Дополнительно фосфолипиды обладают антиокислительной активностью. Это важно для увеличения срока хранения готового продукта, а также при воздействии на них термических нагрузок.
Показатели качества антиоксидантно-эмульгирующего комплекса, выработанного на основе красного пальмового и облепихового масла и фосфолипидов представлены в табл. 2.
Масложировые продукты для здорового питания
Дата публикации: 02.06.2020 2020-06-02
Статья просмотрена: 68 раз
Библиографическое описание:
Тарасенко, Л. А. Масложировые продукты для здорового питания / Л. А. Тарасенко, Ю. В. Николаева. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2020. — № 23 (313). — С. 488-489. — URL: https://moluch.ru/archive/313/71081/ (дата обращения: 24.12.2021).
В статье исследуются масложировые продукты в области питания, направленные на создание функциональных продуктов, способствующих улучшению состояния здоровья при их ежедневном употреблении.
Ключевые слова: спред, растительные масла, здоровое питание.
Растительные масла и спреды — жизненно важные продукты для здорового питания. Растительные масла или жиры являются продуктом природного происхождения, которые получают в процессе переработки растительного сырья. Синтезировать растительные жиры человеческий организм самостоятельно не способен. Из-за этого растительные жиры относят к химическим веществам, которые незаменимы для организма человека, запас которых нужно часто пополнять.
В настоящее время Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) рекомендует сократить потребление насыщенных жирных кислот для снижения риска развития сердечнососудистых заболеваний. В связи с этим специалисты по питанию решают эту проблему путем увеличения доли растительных масел в пищевых продуктах, поскольку они обладают особым физиологическим действием, обусловленным содержанием в их составе незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Мировые тенденции в области питания направлены на создание функциональных продуктов, способствующих улучшению состояния здоровья при их ежедневном употреблении. Одним из важнейших направлений при разработке функциональных продуктов питания и характерной особенностью нашего времени является производство пищевых продуктов смешанного сырьевого состава. Одним из них является такой масложировой продукт как спред. Спред, как аналог сливочного масла, за последние 20–30 лет получил широкое распространение во всем мире и вырабатывается с различной степенью замены молочного жира растительным [2].
Решая проблему обогащения пищевых продуктов полиненасыщенными жирными кислотами, в масложировой промышленности появился такой полезный масложировой продукт как спред. Спред — эмульсионный легко намазывающийся жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, изготавливаемый из натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира.
По результатам научных исследований ВНИИМС, Института питания РАМН РФ — спред является продуктом здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока. Спреды включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидновая), источники незаменимых пищевых микронутриентов. Усвояемость данного продукта высокая и составляет до 95 %.
В России спред с каждым годом приобретает статус известного и ценного продукта питания. Его популярность обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием животных жиров, источников холестерина [3]. Спреды и топленые смеси предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, для диетического питания, а также для хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслей пищевой промышленности [2].
Растительные масла обеспечивают множество полезных для здоровья преимуществ, таких как снижение риска сердечнососудистых заболеваний, улучшение обмена веществ и пищеварения, снижение вероятности возникновения рака молочной железы и обеспечение жирных кислот омега-3 для организма. Различные масла имеют различные питательные компоненты, которые помогают нам, но есть общие элементы, такие как витамин Е (токоферол), омега-3 и омега-6 жирные кислоты, полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры и насыщенные жиры.
Кроме того, растительные масла используются для приготовления и выпечки и жарки хлеба. Они применяются в качестве ингредиента или компонента для мыла, средств для ухода за кожей, свечей, парфюмерии и других средств личной гигиены и косметики. Некоторые масла особенно пригодны в качестве олиф, и их используют для изготовления красок и других продуктов для обработки древесины. Они являются источником для производства биодизеля, который можно использовать как обычный дизель.
1. Lacatusu I, Niculae G, Badea N, Stan R, Popa O, Oprea O, Meghea A. Разработка мягких липидных наноносителей на основе биоактивных растительных масел с множеством преимуществ для здоровья. Журнал химического машиностроения. 2014 июнь.
2. Рощупкина, Н. В. Спред — продукт питания нового поколения / Н. В. Рощупкина, А. А. Коноплева // Сыроделие и маслоделие. — 2012. № 1 (12). — С.30–31
3. Архипова Д. А. Спред как современный продукт / Д. А. Архипова, А. А. Ларионова, О. А. Федорова // ФГБОУ ВПО «ГАУ Северного Зауралья». — 2013. № 3. — С. 12–15
4. Вайдья Ю. В., Хегде В. М., Бхаве С. А., Пандит А. Н. Обогащенные растительным маслом корма в рационе детей с очень низким весом при рождении. Индийская педиатрия.1992 Dec.
5. Aluyor EO, Ori-Jesu M. Использование антиоксидантов в растительных маслах — обзор. Африканский журнал биотехнологий. 2008.
6. Томас А. Б. Сандерс Функциональные диетические липиды. Составление продуктов питания, проблемы потребления и инновации для здоровья.2016.
Обогащенная масложировая продукция что это
Технический регламент Таможенного союза
«Технический регламент на масложировую продукцию»
Глава 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Статья 1. Область применения
Действие настоящего технического регламента не распространяется:
— на масложировую продукцию, полученную в процессе непромышленного производства, произведенную в домашних условиях, за исключением масла растительного;
— непищевую масложировую продукцию, за исключением глицерина натурального сырого и мыла хозяйственного.
2. Настоящий технический регламент устанавливает требования к масложировой продукции в целях защиты жизни и здоровья граждан и предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей).
3. При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования к масложировой продукции в части ее маркировки, материалам упаковки и оборудования для ее производства, установленные соответствующими техническими регламентами Таможенного союза.
Статья 2. Масложировая продукция, являющаяся объектом технического регулирования
Объектом технического регулирования настоящего технического регламента является следующая масложировая продукция:
1) пищевая масложировая продукция:
а) масла растительные;
б) фракции масел растительных;
в) масла (жиры) переэтерифицированные рафинированные дезодорированные;
г) масла (жиры) гидрогенизированные рафинированные дезодорированные;
е) спреды растительно-сливочные и растительно-жировые;
ж) смеси топленые растительно-сливочные и растительно-жировые;
з) жиры специального назначения, в том числе жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные;
и) заменители молочного жира;
к) эквиваленты масла какао;
л) улучшители масла какао SOS-типа;
м) заменители масла какао РОР-типа;
н) заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа;
о) заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа;
п) соусы на основе растительных масел;
с) соусы майонезные;
т) кремы на растительных маслах;
у) глицерин дистиллированный;
2) непищевая масложировая продукция:
а) глицерин натуральный сырой;
б) мыло хозяйственное.
Статья 3. Определения
3. Определения пищевой масложировой продукции:
5. Определения непищевой масложировой продукции:
6. Определения технологических процессов производства:
б) рафинация по частичному циклу включает в себя совокупность нескольких стадий рафинации полного цикла;
«Проблемы классификации и терминологии масложировой группы»
|
|
