Способы обработки кофе или как обработка влияет на вкус
После сбора урожая кофейную ягоду нужно обработать. На пачках с зерном обозначены разные типы обработок и это важная информация, так как способы обработки влияют на вкус в чашке.
Существует много способов обработок, но мы поговорим об основных: натуральной, мытой, хани и вет-халл.
Первоначально кофейную ягоду обрабатывали только с целью извлечь кофейные зерна. Со временем стало ясно, что обработка является одним из этапов становления вкуса конечного продукта – кофе.
Для начала рассмотрим строение кофейной ягоды. Как показано на рисунке ниже, ягода состоит из 7 слоев. Каждый слой отвечает за разные задачи. Наружная плодовая оболочка, она же кожица (7) отвечает за защиту от солнечных излучений и повреждений, мякоть (6) и клейковина (5) дают зерну питание, пергаментная оболочка (4) защищает зерна от механического воздействия, данные слой удалятся в конце каждой обработки на этапе халлинга. Первые четыре слоя подвергаются изменениям в каждом способе обработки. Оставшиеся три слоя: продольный желобок (1), кофейное зерно (2), сильвер скин (серебряная оболочка) (3) – подвергаются изменениям уже на последующих этапах пути кофейной ягоды в вашу чашку (обжарка, приготовление кофе в кофейне).
Ссылка на картинку https://coffeetroupe.com/coffeetroupe/wp-content/uploads/2011/02/Coffee_Bean_Structure_final.png
Натуральная обработка кофе (Natural Process)
Натуральная обработка – самый древний и простой способ извлечения зерна из ягоды, который использовался с самого начала производства кофе. Еще очень давно жители эфиопский гор заметили, что ягода высыхает на дереве и падает на землю. После сушки становится возможным легко извлечь кофейные зерна. Высыхая, кожица и мякоть кофейной ягоды передают в зерно все свои соки, масла и сахара, которые образуются в момент ее созревания. Сейчас спелую кофейную ягоду срывают с дерева и кладут на слой пальмовых листьев, расположенных на земле, либо выкладывают на патио — бетонные площадки или африканские кровати — специальные столы с сеткой. Там они сушатся на солнце в течение 2-4 недель. Для более равномерной сушки ягоды тщательным образом переворачивают и постоянно перекладывают. Если этого не делать, то с одной стороны ягода будет высушенная, с другой – гнилая. Это сильно повлияет на вкус не в лучшую сторону.
После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть. Перед отправкой покупателю, высушенные зерна отправляются на халлинг для удаления пачмента, после чего их упаковывают в экспортную упаковку.
Кофе, обработанный натуральным способом, обычно отличается сладостью и ярко-выраженными плотными вкусовыми оттенками.
Натуральная обработка также имеет несколько других обозначений: сухая, немытая, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Перед тем, как мы перейдем к следующим способам, следует также обозначить что метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Мытый способ кофе (Washed Process)
Мытый способ обработки более дорогой и технологически более сложный, чем натуральный. После сбора урожая фермером спелые ягоды увозят на станцию мытой обработки. Чтобы освободить кофейню ягоду от кожицы и мякоти, ее помещают в специальную машину – депульпатор. 
Картинка с сайта https://barista.ua/images/002/488/918/2488918/760xnoinc/DSC05331.JPG
Обработка Хани (Honey Process)
Обработка Вет-халл (Wet—hulled process)
Как быстро просушить кофейные зерна и отправить на экспорт? Для решения этого вопроса была придумана такая разновидность мытой обработки, как вет-халл. Этот способ распространен в Индонезии. Климат в этой области позволяет ферментации протекать значительно быстрее.
Суть метода в следующем. Сначала, как в мытой обработке, с кофейной ягоды удаляют кожицу, мякоть и далее помещают в резервуар с водой для дальнейшей ферментации. После, зерна сушат на патио и когда влажность в зерне достигает 15-20% их отправляют на халлинг (удаление пачмента). Благодаря этому зерна приобретают голубой оттенок. 
Затем зерна опять сушат. После удаления пачмента сушка протекает значительно быстрее.
Этот процесс не обходится без проблем: из-за удаления пачмента есть большая вероятность появления дефектов из-за влажности и воздействия насекомых. Зерна обработки вет-халл обычно ассоциируются с древесным, землистым или острым вкусами, которые считаются результатом этого уникального процесса обработки.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, получаются готовые зеленые зерна. Перед отправкой покупателю высушенные зерна сразу упаковывают в экспортную упаковку.
Обработка вет-халл также имеет именуется, как Гилинг-Басах.
В зависимости от способа обработки, при прочих одинаковых условиях (генетика, терруар, обжарка, качество помола, вода и другие факторы) вкус кофе в чашке будет отличаться. Именно поэтому обжарщики указывают на пачках, каким способом был обработан кофе – понимая, как обработка влияет на вкус, вы можете сделать выбор более осознанно;)
Способы обработки кофейного зерна
Наверное, все знают, что кофе – это ягода, а если не все, то многие. Кофе произрастает в регионах с тропическим климатом в горных местностях на высоте от 700 до 2300 метров над уровнем моря. Прежде чем попасть к нам в чашку, кофе проходит много стадий: созревание, сбор ягод, обработка, ферментация, сортировка, обжарка. Каждый из этих этапов на пути от плантации до чашки кофе очень важен, контроль над каждым из них имеет решающее значение для конечного продукта. Сегодня поговорим о способах обработки кофейной ягоды и о влиянии этих способов на вкус кофе.
Содержание
Перед тем как получить готовое к обжарке зерно, его нужно очистить от мякоти и высушить. Если сушить зерна, не очищая от ягоды, то мякоть отдаст зерну часть своего вкуса и сахаров. Этот процесс называется ферментацией. Вкус такого зерна становится сложным и насыщенным, а если сушить уже очищенные зерна, то вкус приобретает более однозначный и простой оттенок с меньшим количеством составляющих. И для каждого вида кофе было разработано несколько способов обработки.
Существует два основных метода:
Есть ещё третий метод, который не получил широкого распространения: полумытый метод (хани процесс).
Натуральная обработка зерна (сухой метод)
При данном методе зерно после сбора урожая сушится не очищаясь от мякоти. Кофейная ягода богата влагой, поэтому такой процесс затягивается на 2-4 недели в зависимости от толщины слоя высыпанного кофе и среднедневной температуры. За этот срок кофейное зерно впитывает множество вкусовых составляющих из мякоти, что обеспечивает зерну повышенную сладость, яркий аромат и насыщенный ягодный вкус с цитрусовыми нотками.
Сушка кофе происходит разными способами: собранные ягоды выкладывают ровными слоями на специальные постели, либо на бетонные поверхности, либо прямо на землю (такой способ не желателен, так как зерно приобретает характерный землистый привкус, но и он имеет место быть). По мере просушки зерно необходимо регулярно перемешивать, чтобы сушка шла равномерно во избежание процесса брожения в ягодах.
Все это время в ягоде происходит множество химических процессов (ферментация), зерно как бы дозревает, кофе приобретает крепость, а его вкус улучшается. Сушка считается законченной, когда в зерне остаётся 12% влажности, внешняя оболочка зерна становится темно-коричневой сухой и хрупкой, а сама сердцевина гремит внутри шелухи. После этого кофе собирают в мешки, чтобы он потерял ещё часть влаги перед процессом очищения от оболочки.
Натуральный процесс – это самый старый и наиболее используемый метод обработки в основных регионах-производителях – Бразилии и Эфиопии. Родиной этого метода является Африка, именно отсюда он начал своё шествие по кофейным фермам всего мира. Вообще такой метод требует тщательного внимания, так как неравномерное просушивание может привести к появлению аромата брожения в зерне.
У зерна натуральной обработки огромный потенциал, который может быть раскрыт в процессе обжарки и приготовления чашки любимого напитка.
Мытая обработка кофе (влажный метод)
Мытая или влажная обработка – более сложный и комплексный процесс. Для успешного проведения такой обработки её необходимо провести в течение 24 часов после сбора урожая. Первоначально свежесобранные ягоды необходимо очистить от кожицы и мякоти (депульпация). Для этого зерно вымачивают в течении суток для размягчения мякоти. Потом механическим способом отделяют пульпу от зерна в специальных машинах-депульпаторах. Следующий шаг – удаление клейкого вещества, покрывающего зерна. Зерна помещаются в резервуар с водой и растворенными в ней дрожжами со специальными бактериями, под действиям которых клейковина отделяется.
Этот шаг называется ферментацией. Процесс может протекать и без воды (сухая ферментация), либо с сочетанием двух этих процессов. При ферментации температура зёрен повышается, поэтому необходимо их помешивать, чтобы температура не превысила 40 градусов. Ферментация длится от 6 до 72 часов в зависимости от разновидности кофе, его зрелости и объемов. Следующий этап – промывка зерна. Его прогоняют по разным шлюзам, в которых вода находится в постоянном движении.
Хорошие спелые зерна опускаются на дно, в то время как плохие (с дефектами) всплывают на поверхность. После промывки зерно отправляется на просушку.
Зерно мытой обработки имеет характерный кислотный аромат, менее выраженную сладость, хорошо сбалансированный яркий вкус (нежный и разнообразный от ноток тропических фруктов до темного шоколада).
Полумытая обработка (хани процесс)
Этот способ сочетает в себе два перечисленных выше метода в одном. Собранные ягоды сначала отправляются на депульпацию так же, как и в мытом методе, а позже отправляются на сушку, минуя чаны ферментации, и сушатся вместе с фруктовой слизью на солнце, как и при натуральном методе. Процесс ферментации происходит непосредственно во время просушивания. В зависимости от количества оставшейся мякоти ягоды, хани процесс делится по цвету от чёрного до желтого, чем меньше мякоти, тем светлее цвет. Кофе при данном методе имеет явную сладость, характерную для натурального метода, сливочное тело, как у мытого зерна, но текстура близкая к медовой с небольшим количеством фруктовых вкусов и приглушенной кислотностью.
После обработки и простушки кофе просеивают через многоуровневые вибрирующие сита, чтобы отсортировать более крупные от более мелких зёрен. После упаковывают и продают.
Способы обработки кофе
Обработка кофе — ещё один важный этап пути ягоды. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий. В этой статье рассказываем об основных способах обработки кофе: натуральном, мытом и хани и вет-халл.
10 мин. на чтение
116852 просмотра
Первоначально обработка кофе была лишь способом извлечь зерна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволяет производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.
Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе натуральной.
Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус. Об этом и будет наша статья.
Способы обработки кофейных ягод
Ягода состоит из шести слоев — кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка (пачмент), серебряная кожица (сильверскин) и зерно. Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца или повреждений, дает питание. При обработке кофе подвергаются изменениям первые четыре слоя.
В зависимости от количества оставшихся слоев различают четыре базовых метода обработки:
Сушка в ягоде, при котором ягода сушится полностью. Этот метод также называется натуральным или сухим.
Сушка в клейковине, при котором ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Один из самых запутанных способов, так как имеет множество вариаций и может называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим.
Сушка в пачменте, при котором удаляется кожица, мякоть, клейковина, зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.
Сушка зерна, при котором удаляется кожица, мякоть и пачмент. Этот способ называется вет-халл.
Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от погодных условий. Если климат сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.
Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зерна быстрее и избежать порчи урожая.
Сушка в ягоде, или натуральная обработка: почему кофе получается более сладким
Натуральная обработка — самый древний способ извлечения зерна из ягоды
Сушка в ягоде — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.
Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где сухой климат и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому, кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.
При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио — бетонных площадках или африканских кроватях — специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до четырех недель. На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.
Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придает кофе более плотное тело и более высокую сладость.
В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешевым кофе, потому что дешевое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к еще большим дефектам.
Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если проведена качественно.
В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые еще некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на халлинг, где их отшелушивают и извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Более дешевый метод в сухом и жарком климате.
Не оставляет сточных вод.
Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды.
При сушке нужно часто перемешивать,
Не подходит для стран-производителей с влажным климатом.
Как еще может называться этот способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.
Сушка в клейковине, или хани и полумытая обработки: для чего убирают мякоть
Остатки мякоти придают зерну разные оттенки — от светло-желтого до практически черного
Сушка в клейковине делится на две основные группы — хани и полумытый способ. Они очень похожи, однако есть отличия.
Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мед».
Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зерна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.
Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется на другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зерна отправляются на сушку. То есть ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остается. При этой обработке кофе сушится еще быстрее.
В результате хани и полумытой обработок получается высушенный пачмент — зерна покрытые последним защитным слоем. Пачмент также еще некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным.
Дает большую вариативность вкусов.
Меньше биологических отходов и сточных вод.
Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.
Повышенный риск дефектов от механического воздействия.
Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.
Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, желтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, черный хани, black honey.
Сушка в пачменте, или мытая обработка: почему она считалась лучше натуральной
Так выглядит кофе в ферментационном танке, залитый водой. © pixabay.com
Сушка в пачменте отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.
Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.
Сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.
Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без нее. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации и разрушают таким образом мякоть и клейковину на поверхности пачмента.
После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.
Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка дает более чистый и кислотный вкус.
В результате мытой обработки, также, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зеленые зерна и упаковывают в экспортную упаковку.
Преимущества
Недостатки
Срок сушки сократился в несколько раз.
Требуется меньше места для обработки.
Более чистый и кислотный вкус.
Большое количество сточных вод.
Как еще может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.
Сушка зерна без пачмента, или вет-халл: что помогает высушить зерна еще быстрее
Особенность обработки вет-халл — сушка зерен без пергаментной оболочки. © bukalapak.com
При сушке зерна, или вет-халле, с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.
Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.
Главное отличие — зерна сушатся до уровня в 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее еще влажные зерна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После удаления пачмента они сохнут быстрее.
В результате обработки вет-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зеленые зерна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.
Преимущества
Недостатки
Самый быстрый способ сушки зерна.
Высокий риск дефектов.
Более быстрое старение при хранении.
Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.
Почему важно знать способ обработки зерна
При разном способе обработки происходят разные процессы, которые сказываются на вкусе кофе, поэтому так важно их не путать.
Однако стоит помнить, что на вкус кофе также влияет терруар, разновидность кофе, обжарка, качество помола, вода и другие факторы.
Вам может быть интересно:
23 окт 2017 · 3 мин. на чтение
116852 просмотра
Основные и альтернативные способы обработки кофейных зерен
Есть три основных способа традиционной обработки кофе: мытая обработка, натуральная обработка и медовая.
Есть также альтернативные способы, но они редко встречаются и локализованы. Это анаэробная ферментация, углекислотная мацерация и такая локализованная обработка, как Giling basah (Джилинг Басах) в Индонезии.
Выращенные кофейные вишни обрабатывают таким образом, чтобы отделить кофейную мякоть и кожуру плодов вишни от кофейных зерен.
Поэтому обработка является одним из важнейших аспектов выращивания кофе. То, каким образом кофе обрабатывается, может оказать существенное влияние на получаемую чашку кофе, и в настоящее время ростеры и бариста концентрируются на обработке кофе, чтобы описать кофе.
Кофе, обработанный первоначально правильно дает такую чистоту аромата и вкуса.
Как производители решают, какой процесс использовать?
Большинство производителей кофе хотят производить самый прибыльный и, следовательно, самый вкусный кофе, по возможности. Однако их возможности и желания ограничивают условия окружающей среды. Кофе, как и большинство продуктов питания, имеет очень тесную связь с окружающей средой и с климатом.
Производители часто смотрят на количество выпавшей влаги, прежде чем выбрать способ обработки. Если сезон был дождливым, то трудно получить хороший естественный процесс, потому что кофейная вишня начнет портиться. Если дождя не было, то условия для медовой обработки или для метода естественной сушки отличные, потому что сахар не вымывается.
Часто кофейные фермеры использует рефрактометры на своей ферме для измерения содержания сахара. Это помогает им решить, достаточно ли содержание сахара для натурального или медового кофе. Однако они стремятся также к высокому содержанию сахара в своих вымытых сортах кофе, поскольку это приводит к получению более сладкой чашки.
сухая обработка кофе
Сухой метод обработки кофе
Известная как сухая, естественная обработка — самый старинный способ обработки кофе.
После сбора с кофейных деревьев кофейные вишни раскладывают тонкими слоями, чтобы высушить под солнечными лучами.
Станции сушки могут немного отличаться в зависимости от фермы или региона: некоторые используют кирпичные покрытия на земле, другие – специальные приподнятые платформы (= столы), которые позволяют воздуху обтекать вишню, более равномерно высушивая. Чтобы избежать плесени, брожения или гниения, вишни регулярно переворачивают. Как только вишня высохнет должным образом, кожура и мякоть зерен удаляются механическим способом, а зеленый кофе хранится и «отдыхает» перед экспортом.
Естественная обработка кофейных зерен распространена в регионах, где нет доступа к воде, такие как Эфиопия, и в некоторых регионах Бразилии. Этот процесс обычно является традиционным в регионах, где он используется, и в последние годы не наблюдается большого развития естественной обработки.
Мнение бариста сильно разделяются от относительно кофе сухой обработки с точки зрения вкуса; некоторые любят, другие ненавидят их.
Естественная сухая обработка определенно добавляет аромату кофе, такие вкусы, как фруктовость и сладость, независимо от сорта и региона.
Для обработанного сухим способом кофе характерны такие общие ноты аромата как черника, клубника, тропические фрукты и мед, но, с другой стороны, могут присутствовать также дикие, ферментированные и алкогольные нотки.
По сравнению с вымытым кофе, натуральный кофе часто имеет подобный красному вину вкусы.
Для ростеров и бариста, обработанный натуральном способом кофе может быть очень полезен для демонстрации различия вкуса и для раскрытия сознания потребителей. Однако, с другой стороны, он также может служить как отталкивающий фактор для тех, кто не любит ферментированные и дикие вкусы и ароматы в чашке кофе.
Хотя это требует меньших инвестиций, он все же требует определенных климатических условий для обеспечения своевременной сушки фруктов и семян. Со временем естественный процесс стал рассматриваться как метод низкого качества, который может привести к непоследовательному вкусу. Это несоответствие часто является результатом высыхания незрелых фруктов и образования коричневого цвета вместе со спелыми фруктами. Тем не менее, многие считают, что этот процесс действительно может создать самый ароматный кофе и что возвращение не за горами. К тому же натуральный кофе является наиболее экологичным.
сухая обработка кофе в Кении
Способ мытой обработки кофе
Влажный процесс также известен как мытая обработка кофе, что является другим основным способом обработки кофе.
Собранные кофейные ягоды доставляют в водяную мельницу. Далее зерна вытаскивают из самой ягоды. Извлечение фруктовой мякоти производится с помощью машины, которая называется depulper. На этом этапе зерна покрыты клейкой жидкостью, в состав которой входят сахар и спирты. Это клейкое вещество влияет на сладость, кислинку и аромат кофе.
После удаления мякоти зерна помещают в резервуар для воды, где процесс ферментации удалит оставшуюся мякоть фруктов. Время, необходимое для брожения, зависит от климата и высоты. В более жарких регионах ферментация займет меньше времени и наоборот.
Обычно для ферментации требуется 24-72 часа, и если кофейные зерна подвергаются ферментации в течение слишком длительного времени, это отрицательно скажется на вкусовых качествах кофе.
Но при продолжительной ферментации зерна впитывают больше сахаров и имеют из-за этого более сладкий вкус.
Ферментация избавляет зерна от клейкого вещества и из покрытия остается только кофейный «пергамент» — кожура.
После завершения ферментации кофейные зерна промывают, чтобы удалить остатки мякоти, и затем они готовы к сушке.
Сушка в процессе мытья производится так же, как в естественном процессе. Сушат зерна примерно 10-22 дней. Для обеспечения равномерной сушки зерна регулярно переворачивают, как при естественной обработке. Зерна также могут быть механически высушены, особенно в регионах, где недостаточно солнечного света или избыточная влажность.
Способ мытой обработки приводит к ярким и кислым ароматам в чашке. Это обычно высоко ценится среди ростеров и бариста из-за повышенной сложности и более чистого профиля чашки.
Потому что влажная обработка фокусируется только на зерне, она раскрывает то, что находится внутри него. Многие считают, что этот метод раскрывает подлинный характер сорта как ни один другой, поэтому большинство спешелти кофе обрабатываются этим способом.
Многие описывают, что вымытый кофе имеет вкус белого вина по сравнению с натуральным кофе. Многие фермеры или производители выбирают процесс мытья, потому что при правильном выполнении он снижает риск появления дефектов и обеспечивает более стабильный способ обработки кофе. С другой стороны, он требует больше воды, чем другие методы обработки, поэтому он дороже для фермеров или производителей.
мытая обработка кофе
Медовая или полумытая, гибридная обработка кофе
Медовая или полумытая гибридная обработка кофе обычно используется в основном в странах Центральной Америки, таких как Коста-Рика и Сальвадор. Вишня механически очищается от кожуры, но машины depulperы для удаления мякоти настроены так, чтобы оставлять на зернах определенное количество мякоти. После этого зерна идут прямо к столам для сушки.
Поскольку зерна имеют меньше мякоти, риск чрезмерного брожения ниже, чем в естественном процессе, но общая сладость и тело в чашке увеличиваются за счет сахара в оставшейся мякоти.
При правильной обработке, такой кофе имеет положительные качества как мытого, так и натурального кофе; сладость натуральной обработки и яркость мытой обработки.
Кофе медовой обработки нередко отсылают к цветам: черный, красный, желтый и белый мед. Цвет относится к количеству фруктовой мякоти, которое остается на зерне после удаления мякоти. Черный мед, который черного цвета, имеют наибольшее количество мякоти на зерне, а белый мед — только немного мякоти. Это, конечно, влияет на вкус кофе; черный мед похож на натуральный, а белый — на вымытый кофе.
Подобно переработке мёда, это натуральный процесс совмещенный с депульпацией, который использует немного больше воды. Этот способ обработки в основном используется в Бразилии.
медовая обработка кофе в Никарагуа
Другие методы обработки кофе
В настоящее время все большее число фермеров готовы, где позволяют экологические и климатические факторы, попробовать другие методы обработки. Например, в Никарагуа, Гватемале и Руанде некоторые фермы и кооперативы обращаются к естественной и медовой обработке. Делая это, они могут создавать новые, необычные вкусовые профили, которые увеличивают ценность их урожая.
Такие поиски иногда выходят за рамки простого выбора метода обработки: некоторые производители экспериментируют удаляя кислород при ферментации, в то время как другие ищут катализаторы для ускорения ферментации.
Некоторые также обращают внимание на их воздействие на окружающую среду и пытаются перерабатывать кофе, одновременно сокращая потребление воды. Новое оборудование и обмен знаниями также помогают создавать более уникальные профили чашек.
Существует спрос на экспериментальные методы обработки. Эксперты даже говорят, что кофе, который обрабатываются альтернативными методами, «иногда распродает еще до того, как собрать кофейные ягоды с деревьев». Это означает, что в будущем мы можем ожидать еще больше творческих инноваций в обработке.
обработка кофе
Анаэробная обработка кофе
Анаэробная (= бескислородная) ферментация является одним из новейших методов обработки кофе и приобрела популярность, особенно среди действительно высококачественного кофе, такого как конкурирующий кофе. Анаэробный процесс аналогичен процессу вымытой обработки, но ферментация проводится в полностью герметичных резервуарах, не содержащих кислорода. Метод все еще довольно экспериментальный, но кофе анаэробной обработки часто имеет дикие, неожиданные и сложные вкусы.
Углекислотная мацерация
Этот метод похож на анаэробный и был украден из мира виноделия. Самое большое отличие от анаэробного процесса заключается в том, что вишня сбраживается как единое целое, и этот процесс разрушает клеточные стенки плодовой мякоти изнутри. Все сумасшедшие ароматы фруктовой мякоти впитываются в зерна во время брожения, а углекислотная мацерация дает чрезвычайно сумасшедшие и невероятные ароматы, такие как красное вино, виски, банан и жевательная резинка для чашки.
Giling basah (Джилинг басах)
Giling basah (Джилинг басах) на самом деле звучит как что-то не связанное с кофе, но на самом деле это означает « wet hulled» (очистка размачиванием) на индонезийском языке.
Как и следовало ожидать, такой метод встречается только в Индонезии. Giling basah — процесс, подобный процессу мытья, но зерна сушат до влажности только 30-35% (в процессе мытья 11-12%). После первоначальной сушки пергамент удаляют из зерен, а затем как бы «голые» зерна снова сушат до тех пор, пока они не станут достаточно сухими для хранения. Giling basah дает землистые ароматы, такие как дерево, затхлость, специи и табак, поэтому он не очень ценится среди профессионалов кофе.
мытье кофейных зерен
Что происходит после обработки кофейных зерен
После обработки кофейные зерна все еще покрыты пергаментным слоем (если только они не обработаны способом Giling basah).
Теперь содержание влаги в зернах достаточно низкое для хранения, чтобы они не подвергались гнилостному разложению. Обычно зерна хранятся в хранилище (= сухой склад) в течение 1-2 месяцев до экспорта. Непосредственно перед экспортом зерно очищается от пергаментного слоя. Обработка производится механическим способом на сухом отшелушивателе (в отличие от мокрого отшелушивателя / депульпера при мытой обработке). После шелушения зерна сортируются и подвергаются градации по размеру на машинах, которые проверяют размер и цвет зерен. Зерна также сортируются на поверхности большого сита с отверстиями разных размеров или вручную. После градации и сортировки зерна упаковывают в джутовые мешки по 60 или 69 кг в зависимости от страны происхождения. Джутовые мешки погружают в корабельные контейнеры, которые защищают зерна во время их долгого путешествия до ростера.
отсортированные зерна, готовые к экспорту
