Безопасное приготовление трюфельного мёда
Поскольку в Новой Зеландии есть ограничения на импорт мёда, я собираюсь приготовить трюфельный мёд с нуля.
Я помню, как где-то читал, что неправильное его изготовление может вызвать ужасное накопление токсинов (что-то вроде ботулизма или чего-то подобного, не совсем уверенный, какой).
У кого-нибудь есть советы по безопасному приготовлению трюфельного мёда?
Есть хорошо известные сообщения о ботулизме, вызванном чесноком в масле и трюфелями в масле (хотя и более редким из-за того, что общее количество трюфелей было меньше), мед в этом отношении очень похож на масло: анаэробный и малокислотный. Поэтому, хотя я не обнаружил явного упоминания случая ботулизма, вызванного трюфельным медом, следует применять общие правила безопасности для предотвращения ботулизма. Хотя мед обладает определенными антибактериальными свойствами, он не влияет на споры ботулизма.
С C. botulinum нужно помнить три температуры:
Теперь краткая оценка некоторых рецептов, которые я нашел во время беглого поиска в Интернете:
Большинство рекомендуют добавлять в мед побритые или рубленые трюфели и нагревать смесь на водяной бане или до температуры 85 ° С в течение нескольких минут (5-15).
Тем не менее, это не убьет споры C. botulinum, которые могут прорасти и расти в вашей кислой анаэробной среде в банке с медом, особенно при хранении при комнатной температуре. (Хранение вашего меда в холодильнике продлит время, пока вы не достигнете критической массы, но я не могу дать вам точную формулу. Один источник упоминал один месяц в холодильнике для домашнего трюфельного масла, приготовленного этим методом, но поскольку я не смог подтвердить это утверждение, я не могу прокомментировать правильность этого утверждения.)
Если вы хотите играть в нее по-настоящему безопасно, вам нужно либо
Найдите документ об этих руководящих принципах и пороговых значениях, например, здесь (выпущенный правительством Новой Зеландии).
7 прилавков на Даниловском рынке, у которых стоит остановиться
После масштабной реконструкции Даниловский рынок стал еще аккуратнее и удобнее: здесь нет пугающих своей активностью продавцов-зазывал, «плавающих» цен (чаще всего не в вашу пользу) и продуктов с истекшим сроком годности. Мы прогулялись по рынку и выбрали семь самых интересных концепций.
«Грибное место»: трюфельный мед
Стоимость меда — 250 мл от 500 рублей.
Ассорти сушеных грибов
Pate a la Zi: домашние паштеты
Московское производство за пару лет эволюционировавшее из бабушкиного кулинарного хобби до серьезного семейного бизнеса. Натуральные паштеты готовятся по домашним рецептам из фермерских продуктов и без консервантов, поэтому срок хранения всего 7 дней (часто их покупают детям и беременным). На Даниловском находится единственная торговая точка Pate a la Zi, здесь можно купить паштеты из двух видов лосося (на пару и слабосоленый), цыпленка, кролика и овощные с «грузинским» акцентом — из красной и зеленой фасоли, грибов и свеклы.
100 гр от 250 рублей.
Овощные и мясные паштеты Pate a la Zi
Истринская сыроварня Олега Сироты: термостатный йогурт с ягодами
Фермер и сыровар Олег Сирота поставляет на Даниловский рынок не только сыры («Колмогоровский», «Винный», «Пивной», «Крестьянский» и другие), но и скромный на первый взгляд термостатный йогурт. Продукт изготовлен из цельного коровьего молока, которое дают коровы с собственной фермы Олега, закваски и варенья — брусничного или абрикосового. У правильного йогурта не только нежная консистенция, но и срок годности — всего 3 дня.
250 граммов — 100 рублей.
Йогурт термостатный вишневый
Coucou Fromages: раклет
Стоимость одной порции — 400 рублей.
Раклет с ассорти мясных деликатесов
Buta Sweets: морковный лукум
Чаще всего под видом лукума можно купить очень сладкий продукт с привкусом розового мыла. Аутентичные сладости из Турции Buta Sweets возит красавица Гюнель: на прилавке множество видов лукума — в лепестках розы, гранатовый с барбарисом, из черной смородины, сливочный, кокосовый, а еще рулеты из тутовой пастилы с грецкими орехами и медом, пахлава, чурчхела и сушеные фрукты. Абсолютные хиты — шарики из морковного мармелада под названием «Атом» в дробленых фисташках и фундуке. Срок хранения сладостей — один год. но так долго они у вас не задержатся.
100 граммов от 220 рублей.
Гранатовый лукум с барбарисом
Fresh cacao: ремесленный шоколад
Какао-бобы в горьком шоколаде 400 руб. за 100 гр.
Какао-бобы в горьком шоколаде Fresh cacao
«Профессор Пуф»: хлеб
Идеолог пекарни — Сергей Кириллов, пекарь-энтузиаст, автор блога Хлеб&Хлеб, — сам разрабатывает технологии выпечки хлеба, занимается поиском новых вкусов, экспериментирует с ингредиентами, все же опираясь на старинные рецептуры. Лучшие виды хлеба представлены в лавке «Профессор Пуф»: солодовый хлеб с клюквой на закваске, ржаной хлеб «Аляска», «Бородинский 1935 г.» (состоящий на 100% из ржаной муки), ржаной хлеб «Кисловодский», багет «Аркашонский», льняные буханцы, кнурцели отрубные и зерновые. Все виды хлеба не содержат ничего лишнего — только злаки, соль, сахар, патоку, солод, мед и закваску.
Стоимость от 250 рублей.
Хлеб в ассортименте в лавке «Профессор Пуф»
Благодарим креативного директора Даниловского рынка Ольгу Кукобу за помощь в подготовке материала.
Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.
В чем их особенность
Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.
Где растут
Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.
Какой имеет вкус
Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.
Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.
Какие существуют виды
Существует две распространенные разновидности:
По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.
Почему так ценится
Грибы содержат множество полезных элементов:
Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:
Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.
В чем уникальность пищевого состава
Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.
| Пищевая ценность | Количество, г |
| Белки | 3,0 |
| Жиры | 0,5 |
| Углеводы | 2,0 |
| Клетчатка | 1,0 |
| Зола | 1,0 |
| Вода | 90,0 |
В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.
| Химический состав (на 100 г продукта) | Количество, мг |
| Тиамин (витамин В1) | 0,02 |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,4 |
| Никотиновая кислота (витамин В3) | 9,0 |
| Аскорбиновая кислота (витамин С) | 6,0 |
Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.
Условия хранения
Как едят трюфеля
Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:
Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.
С чем подается
В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:
Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.
Гребешки Parisienne
Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.
Что взять на 1 порцию:
Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.
Слоеные бутерброды с трюфелем
Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.
При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.
Какие цены за 1 кг в России
| Наименование | Цена, руб. |
| Трюфель черный свежий (Сербия), 1 кг | 55000 |
| Трюфель черный свежемороженый (Россия), 1 кг | 35000 |
| Масло с белым трюфелем Urbani (Италия), 500 мл | 3 168 |
| Крем Calugi из шампиньонов с белым трюфелем (Италия), 500 г | 2 147 |
| Соус Tartufi с грибами и черным трюфелем (Италия), 180 г | 1 081 |
Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.
С чем едят трюфельный соус
Содержание:
Трюфельный соус – частый ингредиент в блюдах средиземноморской кухни. Существует не только классический, но и множество других вариантов этой приправы с натуральными добавками, которые подчеркивают вкус трюфеля и позволяют добиться нужной консистенции.
Соус не только придает блюдам новый оттенок, но и обладает полезными для организма свойствами, ведь трюфель – это природный антиоксидант. Он богат пищевыми волокнами, белком, витаминами В1, В2, С, РР. В интернет-магазине Tartufi вы сможете подобрать продукт, который идеально подойдет для приготовления вашего блюда по всем органолептическим характеристикам.
Как делают трюфельный соус
У каждой компании есть собственная рецептура, где процент содержания трюфелей варьируется. А также могут отличаться компоненты, дополняющие гриб в приправе. Производители стараются сохранить и подчеркнуть оригинальный вкус и аромат продукта.
Классический вариант трюфельного соуса готовят на основе сливок. Грибную массу смешивают с обжаренным на оливковом масле луком, вливают сливки. На медленном огне приправу доводят до нужной консистенции, добавляют соль и перец по вкусу.
Tartufi предлагает только премиальные продукты питания от ведущих итальянских производителей. В интернет-магазине представлены трюфельные соусы, изготовленные со строгим соблюдением рецептуры на основе натуральных и свежих ингредиентов. В нашей продукции вы не найдете искусственных консервантов и красителей.
Лучшие вкусовые сочетания
Соусы из черного и белого трюфеля, не содержащие никаких дополнительных компонентов, в блюдах отлично сочетаются с большинством пряностей:
Неотъемлемыми компонентами являются оливковое масло – нерафинированное, первого, холодного отжима ( Extra Virgin Olive Oil ), бальзамический или белый винный уксус. Для усиления органолептических свойств продукта при приготовлении блюда добавляют трюфельное масло. Чтобы сделать тонкий вкус гриба более ярким, приправу комбинируют с чесноком, а также кедровым, тыквенным или виноградным маслом, обладающим приятным ореховым послевкусием.
Часто трюфельный соус можно встретить в сочетании с брокколи, цветной капустой, картофелем, томатами, тыквой, корнеплодами (свеклой, морковью, сельдереем), белыми грибами, шампиньонами, консервированными и свежими соцветиями артишоков. Чтобы подчеркнуть вкус блюда и выделить приправу, добавляют кунжутные семечки или кедровые орехи.
Соус сочетают с куриными, перепелиными яйцами. Он дает неповторимый вкус вместе с насыщенным и пикантным пармезаном, сыром бри, нежной моцареллой, жирными сырами с масляными, ореховыми или пряными нотками.
В какие блюда добавляют трюфельный соус
Трюфель – это абсолютно универсальный продукт. Приправы, сделанные только на его основе, можно использовать в закусках, салатах, десертах, добавлять в пиццу, выпечку, супы, к пасте, мясу или морепродуктам. Простой, без лишних изысков ужин, в котором можно полностью насладиться вкусом гриба – легкий салат, запеченное мясо, паста, заправленнаягрибным соусом, или песто с базиликом.
Закуски и салаты
Трюфельный соус может использоваться как основной ингредиент легкой закуски. Приправу густой консистенции мажут на поджаренный и покропленный оливковым маслом хлеб, украшают свежим базиликом. Майонез из черного трюфеля можно использовать в сэндвичах с листьями салата, прошутто, нарезанной слайсами моцареллой и томатами. Ветчину можно заменить и другим, тонко нарезанным мясом.
Популярные закуски и салаты:
Первые и вторые блюда
Трюфельный соус сочетается с овощами, бобовыми и крупами. Его часто добавляют в сырные супы, едят с ризотто, нутом, чечевицей. Густой сливочной приправой обильно заправляют пасту, чаще используют спагетти, лингвини, фетучини, букатини или тальятелле.
Соус из трюфеля отлично дополняет блюда с крабовым мясом, креветками, кальмарами, лососем, сибасом и анчоусами. Тапенаде с трюфелем подчеркнет вкус жареной, запеченной или приготовленной на гриле свинины или говядины. Грибная жидкая приправа сделает мясо птицы более сочным и аппетитным. Ее добавляют в маринад для запекания целой курицы, перепела или утки, филе индейки, острых куриных крыльев с пикантным конфитюром из перца чили.
Десерты
В интернет-магазине Tartufi вы найдете не только готовые варианты приправы, но и базу для их создания – соус из черного трюфеля, сделанный на основе его сока. Он станет отличным ингредиентом для приготовления не только первых и вторых блюд, но и десертов. Гриб сочетается с шоколадом, цитрусовыми, инжиром, хурмой, бананом и гранатом.
Вместе с продукцией от Tartufi вы сможете поближе познакомиться с итальянской культурой. В нашем интернет-магазине представлены разнообразные варианты трюфельных приправ, которые подойдут для приготовления классических блюд средиземноморской и любой другой кухни, полезного фастфуда, а также для создания собственных уникальных рецептов.
Трюфели – самые зимние конфеты
Трюфели – самые нежные шоколадные конфеты. Готовим?
Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.
Что такое “трюфели”?
Шоколадные трюфели это ганаш?
Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).
А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.
Сырные трюфели – что это?
Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.
Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.
Как можно украсить трюфели?
Какой формы должны быть правильные трюфели?
Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.
Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.
Какие особенности приготовления конфет трюфели?
Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:
Какой срок годности у трюфелей?
Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!
Срок годности напрямую зависит от множества параметров:
Срок годности можно увеличить за счет:
