тушка курицы
Смотреть что такое «тушка курицы» в других словарях:
Кура — ы; мн. куры, кур (также мн. к курица); ж. Разг. 1. к Курица (1 2 зн.). 2. В торговле и общественном питании: тушка курицы или её часть. В мясном отделе продают кур. Щи с курой. Приготовить куру. ◊ Денег куры не клюют (у кого) (см. Клевать). Курам … Энциклопедический словарь
ГОЛУБЬ — ГОЛУБЬ1 Гонять голубей. Разг. Неодобр. Устар. Бездельничать, праздно проводить время. БМС 1998, 127. Кормить голубей. Яросл. Вид народной игры с поцелуями. ЯОС 5, 67. Пускать голубей. См. Пускать голубков (ГОЛУБОК). Подпустить голубей. Самар.… … Большой словарь русских поговорок
Голубь мира — 1. Публ. Символ мира и социального благоденствия. /em> Восходит к Библии. БМС 1998, 127; Мокиенко, 1989, 46; ЗС 1996, 510. 2. Жарг. мол. Шутл. ирон. Тушка курицы из продовольственного магазина. Максимов, 91 … Большой словарь русских поговорок
кура — ы; мн. ку/ры, кур (также мн. к курица); ж.; разг. см. тж. курёнок, курий, куриный 1) к курица 1), 2) 2) В торговле и общественном питании: тушка курицы или её часть … Словарь многих выражений
curried chicken — курица под соусом карри chicken fixings гарнир к курице stuffed chicken фаршированная курица meat type chicken курица мясного типа broiled chicken цыпленок или курица на вертеле dressed chicken разделанная тушка курицы или цыпленка … English-Russian travelling dictionary
grilled chicken — курица на вертеле to joint a chicken разрезать курицу, выкручивая суставы dressed chicken разделанная тушка курицы или цыпленка broiled chicken цыпленок или курица на вертеле meat type chicken курица мясного типа stuffed chicken фаршированная… … English-Russian travelling dictionary
stuffed chicken — фаршированный цыпленок pan ready chicken цыпленок, готовый к кулинарной обработке dressed chicken разделанная тушка курицы или цыпленка broiled chicken цыпленок или курица на вертеле milk fed chicken цыпленок молочного откорма curried chicken… … English-Russian travelling dictionary
Оладьи из кальмара — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Петух по-аргентински — Кухня: Аргентинская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Тушка петуха 1500, морковь 30, сельдерей 30, лук репчатый 30, масло сливочное 120, мука 75, спаржа 1000, горошек зеленый 300, яйца 2 шт., сливки 200, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Судак фаршированный заливной (целиком) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Курица, цыплёнок тушка
Свойства, калорийность и выбор мяса курицы (тушки)
Курятиной называют тушки кур, цыплят бойлеров и их части предназначенные для реализации в торговой сети и приготовления продуктов питания (ГОСТ Р 52702-2006).
Приобретение целой куриной тушки выгоднее чем покупка её по частям. Кроме этого больше маневра при готовке. Если же вы предпочитаете только какую-то определённую часть курицы, то в продаже всегда в наличии натуральные куриные полуфабрикаты.
Вес одной куриной тушки составляет от 1,5 до 5 кг, в зависимости от породы и способа выращивания птицы.
Чаще всего в продажу поступают охлаждённые тушки кур. Самую свежую – парную курицу можно купить на рынке. Она должна быть дозревшей.
Предпродажное созревание курицы после убоя обычно составляет 24 часа. Созревание мяса птицы улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Бесспорно одно – чем свежее мясо курицы, тем лучше и вкуснее. Дозреть курица может и дома.
Куриное мясо имеет наибольшее хозяйственное значение и является одним из самых популярных в России. Потребление продуктов из мяса курицы растёт вдвое быстрее, чем продуктов из говядины, и в 2,5 раза быстрее, чем из свинины. И по данным статистики, 30% всего потребляемого россиянами мяса – именно куриное.
Мясо кур отличают высокие вкусовые качества благодаря малому содержанию соединительной ткани, а также полезные свойства.
Состав куриного мяса
Калорийность и количество жиров зависит от части тушки и способа приготовления.
Польза и вред куриного мяса
Этот вид мясных продуктов обеспечивает построение костной и мышечной системы, способствует правильному обмену веществ.
Курица с удалённой кожей и жиром считается диетическим продуктом, содержащим большое количество биологически активных веществ. Варёное обезжиренное мясо кур рекомендуется употреблять для похудения.
Куриное мясо полезно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Наличие полиненасыщенных кислот способствует профилактике инсульта, инфаркта, гипертонической болезни.
Мясо курицы полезно при полиартрите и подагре, сахарном диабете.
Куриный бульон – известное средство при борьбе с простудой.
Блюда из куриного мяса рекомендуется употреблять для поддержания иммунитета, а также для восстановления после тяжёлых заболеваний.
Учёные уже давно доказали, что вред от курицы может быть масштабным. В 22 государствах-членах Европейского Союза были зафиксированы смертельно опасные бактерии Сальмонеллы в куриных тушках.
Ещё одна сторона вреда курицы – негативное воздействие на человека, которое оказывают вредные пищевые добавки, антибиотики и ускорители роста, содержащиеся в корме для кур.
В мире существует множество пород кур, различных по виду, окраске, особенностям разведения и направлению использования.
Калорийность курицы
Калорийность курицы 238 кКал.
Энергетическая ценность курицы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Мясо цыплёнка
Цыплёнок – это птенец петуха и курицы. Возраст цыплёнка – до семи месяцев. Мясо цыплят очень нежное, а порция, приготовленная из него, получается аккуратная и небольшая, от того цыплят часто подают в ресторанах.
Цыплёнка от курицы можно отличить по количеству жира: если подкожный жир только в нижней части живота, значит, перед нами цыплёнок, а если жиром заплыли грудь, живот и даже сплошной полосой спина — мясо точно не молодое и это курица.
По мнению специалистов, самая большая ценность этого вида мяса заключается в том, что оно способно обеспечивать организм человека белком животного происхождения при невысокой калорийности цыплёнка. Именно поэтому индустрия производства куриного мяса набирает все большие обороты из года в год.
Научно доказано, что мясо цыплёнка можно употреблять в гораздо большем количестве, чем любое другое мясо, причём без вреда для здоровья. В мясе цыплёнка содержится большое количество необходимых нам витаминов (A, B1, В2, B5, В6, B9, В12, PP, C, H, Е) и минералов (калий, магний, кальций, фосфор, медь, йод, железо и др.).
Калорийность цыплёнка
Калорийность цыплёнка 183 кКал.
Энергетическая ценность цыплёнка (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
Выбор тушки курицы
Купить популярнейшую птицу можно как на рынке, так и в супермаркете. Стереотип качественной домашней курятины с каждым годом все размывается. Истинно домашних кур, выращенных в естественных условиях и на натуральном корму, становятся все меньше и меньше.
Сейчас и частники, продающие птицу на рынках, пользуются в той или иной степени всеми теми технологиями выращивания птиц, что и крупные производители.
Курицу, выращенную только на натуральных кормах и без лекарств, найти в настоящее время практически невозможно. В моду вошли бройлеры (птицы, откармливаемые специально для мяса).
Если соблюдаются все нормы при производстве, то ничего страшного и опасного в подобной курятине для здоровья человека не должно быть.
Прежде всего производитель не должен превышать допустимую концентрацию этих кормов, и чтобы перед забоем птица питалась исключительно только натуральным кормом без антибиотиков и стимуляторов роста. Серьёзные производители, ценящие свою репутацию, контролируют качество своей продукции.
Свежесть проверяйте по сухости поверхности тушки, упругости и блестящему клюву. Если разрезать тушку, на месте разреза у свежей птицы мясо будет чуть влажным. Глаза – не впавшие. Окраска доброкачественного и свежего мяса курицы должна быть бледно-розовой.
Наличие влажности и тем более липкости на поверхности птицы является негативным признаком, который свидетельствует о несвежести, неправильном хранении либо о том, что она была нездорова и накормлена антибиотиками. Никогда не покупайте курятину с потемневшей кожей, со слизью, плесенью и неприятным запахом.
При возможности присмотритесь внимательно в зоб (верхняя часть пищевода возле горлышка) и гузку (задок). В этих местах отчётливо проявляются признаки несвежести курятины: происходит позеленение, появляется гнилостный запах.
Возраст курятины можно определить по следующим признакам: по количеству жира, консистенции, крепости грудной кости, кожи. Молодая курица имеет тонкую и нежную кремовую кожицу (у старой – грубая и жёлтая), немного бледно-жёлтый жир, мягкую консистенцию, эластичную грудку (сгибаемую, не закостеневшую).
Изучите также лапки. У молодой птицы они будут с мелкими чешуйками, а у зрелой – с крупными чешуйками и, возможно, с наростами. Если имеется гребешок, то ищите его с ярко-красным окрасом. Особенной нежностью и приятным вкусом отличается мясо цыплят.
Употребляйте только натуральную, не «перекормленную» курятину
Самой полезной частью курицы считается грудка (мало жира, много белка), а самой небезопасной – ножки, которые могут накапливать в себе вредные вещества, получаемые при выращивании птицы. Впрочем, если курица натуральная, то никаких вредных веществ не должно быть ни в одной части.
Если у куры необычно большая грудка, то это может быть признаком питания специальными кормами с гормонами роста (гормональными аппаратами, стимуляторами роста и т.п.).
Курятину полезней всего варить. При изготовлении бульона из курятины, не забывайте снимать пенку. Посторонние запахи и подозрительная мутность в бульоне может быть признаком использования несвежей, некачественной курятины. Если всё же хотите жарить, то лучше всего (вкусней) для этого подойдёт цыплёнок-бройлер.
Кожицу курицы, если вы не уверены в её натуральности, лучше не употреблять, т.к. в ней скапливаются химикаты. То же самое, но чуть в меньшей степени, касается и печёнки.
Не путайте тушку курицы с тушкой петуха.
Мясо петуха жёстче и менее сочное. Основные отличия: у петуха лапы со шпорами, а кожица тонкая и синеватого оттенка. Если все же купили петуха, то из него можно приготовить прекрасный холодец или бульон.
Курятину не рекомендуется покупать замороженной. Следует понимать, что мясо замороженной курицы уступает по качеству охлаждённой.
Мышечная ткань теряет свои свойства при заморозке и становится более жёсткой, не говоря уже про потерю полезных веществ. Более того, продукт часто оказывается импортным, неизвестного качества и производителя.
Хранение курятины
В домашних условиях курятину необходимо держать только в холодильнике. При комнатной температуре курица становиться не просто несвежей, а опасной для здоровья, т.к. очень быстро развиваются бактерии.
При хранении курицы важно ограничить доступ воздуха либо обеспечить герметичность.
Охлаждённая курятина сохраняется не более 5 дней.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) охлаждённых тушек кур:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ПЕТРУХА, ЧЕЛНЫ-БРОЙЛЕР, ЯСНЫЕ ЗОРИ, ЯРОСЛАВСКИЙ БРОЙЛЕР, ПЕРВАЯ СВЕЖЕСТЬ, НАША ПТИЧКА, ПРИОСКОЛЬЕ, ПЕТЕЛИНКА, ПАВЛОВСКАЯ КУРОЧКА, БЛАГОЯР, АЛЬ САФА, ЛАВЛА, ВКУСВИЛЛ, МИРАТОРГ, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, КУРИНОЕ ЦАРСТВО, ТРОЕКУРОВО, САМАРСКИЙ БРОЙЛЕР, РОСКАР, РОКОКО, ГАННА, ЧАМЗИНКА, ЗДОРОВАЯ ФЕРМА, ЛАТИФА и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Курица — это не только грудка и ножки
Куриная тушка съедобна практически целиком. Но многие возмутительным образом выбрасывают самые вкусные ее части. Поскольку жизнь у нас в очередной раз становится лучше и веселее, от этого барства пора отказываться. Попробуйте приготовить те кусочки курицы, о которых обычно все забывают.
По данным портала Statista, самым популярным видом мяса сегодня является птица. В 2020 году в Великобритании забили более миллиарда особей, включая индеек. Однако из-за её популярности и репутации безопасного мяса она входит в десятку самых часто выбрасываемых продуктов в Великобритании.
Когда дело касается курицы, вы, как говорят испанцы, можете съесть всё, кроме клюва (и желчного пузыря). Всем частям курицы — от гребня до когтей — найдется свое применение. Действительно, найти тушку с нетронутыми головой, шеей, лапками и внутренностями довольно трудно, но поиск того стоит. Добро пожаловать в мир вкуса!
Голова. Если вам когда-нибудь удастся купить тушку курицы, или скорее дикую птицу, с головой, не выбрасывайте её. Она сделает бульон вкуснее и наваристей. А если вы отважитесь попробовать мозги, то узнаете, что это настоящая бархатистая вкуснятина.
Гребень. Располагающейся на голове курицы гребень — это мягкий, маслянистый и воистину забытый ингредиент. Если вымочить его в молоке, обдать кипятком, очистить и обжарить, то он станет отличным дополнением к блюду.
Шея. В Великобритании раньше на Рождество готовили ароматную колбасу из начиненной потрохами гусиной шеи. А шейные позвонки придадут супу или бульону изысканности, что уж говорить о темном слоеном мясе.
Кожа. Обжарьте кожу, чтобы она стала хрустящей; можно присыпать морской солью, тогда получится идеально вкусная мясная приправа, которая особенно хорошо подойдет к кукурузным початкам.
Жир. Растопленный жир от жареной курицы может храниться месяцами и выступать в качестве замены сливочному или растительному маслу. Кроме того, на нем можно приготовить невероятный жареный картофель. А можно пойти дальше и сделать взбитое масло.
Субпродукты. Сердце, печень, почки, желудок и даже неотложенные яйца могут оказаться невероятно вкусными, но найти их по-настоящему сложно. Обжарьте субпродукты со специями, и у вас получится иерусалимское жаркое; мелко нарежьте печень, сердце и почки, пассируйте в вине, — кростини из куриной печени готово.
Кости. Куриный скелет полон питательных веществ, ароматов и скрытых остатков мяса. Чтобы не тратить их попусту, проварите скелет отдельно в течение получаса, выньте его из воды, оберите всё мясо (не забывайте о двух мешочках сочного темного мяса, расположенных в нижней части спины), затем верните скелет в кастрюлю и готовьте бульон как обычно.
Лапы. Богатые коллагеном лапки могут многое дать бульону, а если хотите чего-то необычного, потушите их в стиле димсам с кисло-сладким соусом.
Хвост. У нас гузку часто убирают, поскольку она достаточно жирная. Однако эта часть курицы может быть очень вкусной и ароматной. В некоторых культурах она считается деликатесом, достойным, чтобы за него побороться. В Азии куриные хвосты часто обжаривают на углях и поливают мясной заправкой.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Виды продукции из куриного мяса
Всю продукцию из мяса кур делят на несколько категорий: цельные тушки, отдельные части и полуфабрикаты. Каждая группа имеет подвиды с конкретным описанием. К продаже допускаются разновидности курятины, подходящие под определенные требования. Любая куриная продукция может быть подвержена разной термической обработке. Как и находится в различной таре. На каждой упаковке должна быть маркировка. Полная классификация представлена далее в статье.
Польза курятины
Куриное мясо считается диетическим продуктом. Пользуется широким спросом среди населения Москвы и по всей России. Ценится за вкусовые качества и полезные свойства. В его составе имеются полинасыщенные жиры, комплекс аминокислот, витамины разных групп, микро и макроэлементы.
Употребление мяса в пищу способствует формированию костно-мышечной ткани. Оно нормализует обменные процессы в организме. Восстанавливает и поддерживает микрофлору кишечника. Подробнее о достоинствах и недостатках курятины читайте в статье: «Польза и вред мяса кур».
По своим характеристикам куриные тушки делятся на 5 категорий: куры 1 и 2 сорта, цыплята, бройлерные цыплята 1 и 2 сорта. Рассмотрим описание каждой.
Характеристики куриных тушек
Куры 1 сорта
Мышечная система — развита. Кость грудной клетки не выпирает. Сама грудка не угловатая, продолговатой формы. Внутренний жир кур 1 сорта покрывает грудку и живот. Также он идет неразрывным слоем в спинной части тушки.
Запах отсутствует. Цвет мышц варьируется от светло-розового до розового. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Подкожный жир золотистого цвета. На тушке не должно быть перьевых остатков.
Допускаются небольшие повреждения на кожице или мясе. Но не более двух, длиной не более 1 см. Могут быть единичные кровоподтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Без костной деформации. Окостеневший вырост грудины — норма.
Куры 2 сорта
Грудная клетка продолговатой формы, обтекаемая. Вырост грудинки может выделятся. Внутренний жир кур 2 сорта находится на грудке и животе, но в незначительных количествах. Может отсутствовать полностью.
Не ощущается запах. Цвет мышц — розоватый. Стандартный цвет верхних покровов — светло-золотистый. Внутренняя жировая прослойка золотистого цвета. На тушке могут содержаться перьевые остатки в небольших количествах.
На верхних слоях кожицы и мяса могут присутствовать небольшие повреждения. Но не более трех, длиной не больше 2 см. Могут быть единичные кровяные подтеки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки. Окостеневший вырост грудины — норма. Также, к норме относится его легкое искривление.
Цыплята
Грудные мышцы с выделяющимся выростом должны формировать угол. Внутренний жир цыплят незначительно покрывает грудку и живот или отсутствует полностью.
Запах без примесей. Цвет мышечной ткани — розоватый. Цвет кожи слегка золотистый, с легким розовым оттенком, или без такового. Подкожный жир бледно-золотой. При снятии пера могут оставаться твердые части в незначительных количествах.
На эпидермисе могут присутствовать небольшие повреждения в виде царапин. Но не более трех, длиной менее 2 см. Могут быть единичные кровоподтеки. Костная ткань – без деформирования. Допускается легкое искривление хрящевидного киля.
Цыплята-бройлеры 1 сорта
Отличаются округлой грудинкой. Внутренний жирок откладывается на животе. Тушка бройлерных цыплят 1 категории должна быть с отсутствием запаха.
Цвет внутренних тканей варьируется от светло-розового до розового. Кожа – светло-золотистая, с небольшим румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Полное отсутствие пера на тушке – норма.
На кожице или мясе допускаются небольшие повреждения. Но не более 2, в длину не превышающие 1 см. Могут быть незначительные кровоподтеки. Без костной деформации. Основой грудного выроста является гнущаяся хрящевая ткань.
Цыплята-бройлеры 2 сорта
Отличаются отсутствием выделения грудного выроста. В некоторых случаях он может слегка выделяться. Незначительный внутренний жирок откладывается внизу живота. Он может отсутствовать полностью. Мышцы и киль груди должны формировать угол без впадин.
Тушка бройлерных цыплят 2 сорта не имеет постороннего запаха. Цвет внутренней ткани варьируется от светло-розового до розового. Цвет кожи должен быть светло-золотой, с легким румянцем. Внутренний жирок — золотистый. Тушка может иметь остатки волосяного пера.
На кожных покровах допускаются небольшие царапины. Но не более 3, в длину не превышающие 2 см. Разрешаются единичные кровяные точки, слабо выраженные уплотнения кожицы грудки.
Отсутствует деформирование костной системы. Грудной вырост должен состоять из легко сгибаемой хрящевой ткани. Может присутствовать небольшое искривление.
Тушки, относящиеся по характеристикам внешнего вида к 1 сорту, а по добротности обработки к 2, определяются как 2 сорт.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г тушки
Куры 1 сорта. Протеиновая часть — не менее 17 г. Жирность — не более 20 г. Питательность – 250 ккал.
Куры 2 сорта. Протеиновая часть — не менее 19 г. Жирность — не более 11 г. Питательность – 175 ккал.
Бройлерные цыплята 1 сорта. Протеиновая часть — не менее 16 г. Жирность — не более 14 г. Питательность – 190 ккал.
Бройлерные цыплята 2 сорта. Протеиновая часть — не менее 18 г. Жирность — не более 7 г. Питательность – 135 ккал.
Классификация куриного мяса
Мясо куриц выпускают в нескольких видах.
Части курицы, с которых полностью удалены: кожа, сухожилия, мышцы, кости. Для конечного потребителя отпускаются в замороженном или охлажденном виде.
Части курицы, имеющие остатки мяса, сухожилий, мышц на костях. Такие части идут на вторичную переработку. Из них изготавливается костная мука, фарш, суповые наборы, корма для животных.
Части кур или целые куры, не очищенные от кожи, сухожилий, жира, соединительной ткани. Достаточно ходовая категория мясных продуктов. В продажу поступают в замороженном и охлажденном виде.
Также продукция из мяса кур выпускается на потребительские рынки в виде полуфабрикатов: куриного фарша, наггетсов, наборов для бульона, котлеток и так далее.
На рынке можно встретить мясо курицы в разных видах.
Описание тушек и их частей
Цельные туши
Потрошеная курица с набором потрохов. Целая тушка курицы, к которой идут ее же потроха. В набор входит: желудочек, сердечко, печенка. Шея также идет в наборе.
Курица без внутренностей. Целая курица без внутренних органов. Последние поступают в продажу отдельно.
Обваленная куриная туша с обрезанными крыльями. Внутренности изъяты.
Курица без внутренних органов с низким срезом голяшки. Нижняя часть ног и внутренности изъяты.
Курица с нижним отделом шейных позвонков без внутренностей. Удалены нижняя часть ног и потроха.
Курица без внутренних органов, ног, но с шейными позвонками.
Потрошеная куриная туша с головой. Внутренние органы и плюсны ног изъяты.
Куриная туша без внутренностей, но с головой и плюснами.
Полутуши и их разрезка
Полутушка: разделанная на две половины курица без потрохов. Разрез проходит вдоль позвонка и грудного выроста. Копчик и абдоминальный жир изъяты.
Четвертины: курица без внутренних органов, разрезанная на четыре части.
Потрошеная тушка, разделанная от шести до десяти частей.
Передняя часть: разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.
Передняя часть без крыльев. Разрез проходит поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.
Задняя часть: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжкой.
Задняя часть без гузки: разрез приходится поперек позвоночного столба, сразу над ляжками.
Четвертины
Передняя четвертина: передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.
Передняя четвертина без крыла. Передняя часть курицы разрезается вдоль грудки на две половины.
Малая куриная вырезка: срезается мясо с мышечными волокнами с грудной части курицы. Может содержать часть сухожилия.
Четвертина задняя: включает в себя бедренную часть с нижним отделом спины.
Четвертина задняя без гузки. Включает в себя бедренную часть с нижним и средним отделом спины.
Четвертина задняя без гузки и жира. Включает в себя бедренную часть, спинку, голяшку.
Остальные части
Окорочок: включает в себя голяшку и бедренную часть.
Окорочок с обрезанной голяшкой. Включает в себя бедренную часть и голяшку, снизу обрезанную.
Бедро: разделяется бедренная часть и голяшка. Голяшка изымается.
Голяшка: разделяется бедренная часть и голяшка. Бедренная часть изымается.
Крыло: состоит из трех образующих костей — плечевой, локтевой и лучевой с мясом и мышечными волокнами. Кожица не срезается. Крыло может разрезаться по отделам. Достаточно разрезать соединительные ткани между костями.
Нижняя часть спины.
Верхняя часть спины.
Спинка: состоит из всех отделов позвоночника с мясом и мышечными волокнами.
Шея: верхний отдел позвоночника с мышечными волокнами и мясом.
Остальные части по отдельности: гузка, голова, ноги с фалангами пальцев, желудочек, сердечко, печенка, кожица, абдоминальный жир.
Самостоятельная разделка
Разделать тушку курицы самостоятельно не составит труда даже тому, кто делает это впервые.
Как это проделать в соответствии со всеми требованиями и стандартами, узнайте в статье: «Как правильно разделывать курицу».
Классификация по термической обработке
До заморозки
Температуру заморозки определяют санитарно-технические стандарты. Термически обработанные тушки делятся на несколько категорий.
Не остывшая: только что разделанные тушки, внутренняя температура которых не поднимается выше 25°С.
С заморозкой
Обратите внимание: температура должна сохраняться в указанных пределах сразу после убоя и до приобретения мяса конечным потребителем.
Вода, выделившаяся при размораживании куриной туши, в процентном соотношении не должна превышать 4% от всего объема.
Требования и отсутствие допуска к продаже
При продаже куриная продукция должны отвечать таким стандартам:
При несоответствии любому из пунктов куриная тушка или ее части к продаже не допускаются.
Куриные тушки могут не допускаться к продаже при таких параметрах:
Проверка качества
Качественность продукции из куриного мяса определяют несколькими методами.
Органолептическим: данный способ основывается на органах восприятия человека. При оценке мяса имеет значение его внешний вид, запах, форма, цвет, консистенция.
Измерительным: этот метод оценки качества включает в себя пользование техническими приборами, которые измеряют массу, длину, эластичность.
Измерительный способ включает результаты предоставляемых анализов: химического, гистологического, микроскопического.
Упаковка и маркировка
Тары: для транспортировки и потребительская
Тушки могут транспортироваться в такой таре:
Для продажи тушки и их части упаковываются в тару для конечного клиента.
Это могут быть полиэтиленовые пакеты с подложками или без таковых, заклеенные или заваренные. Лотки, завернутые в пищевую оболочку, края которой термически сваренные. Термоусадочная или полиэтиленовая оболочка.
Что должно быть указано на упаковке
Стандартная маркировка куриного мяса и тушек содержит такую информацию:
Запрещается маркировка тушек электроклеймом.
Сроки хранения
-12°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 8 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 4 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 1 месяца.
-18°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 12 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 8 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 3 месяца.
— 25°С: если тушки упакованы в потребительскую тару, хранение может составлять 14 месяцев. При упаковке в общей таре — не более 11 месяцев. Замороженные части тушек могут храниться не более 5 месяцев.
Стоимость тушек и их частей можно узнать в статье: «Сколько стоит мясо бройлерной курицы».
Статья была вам полезной? Поставьте, пожалуйста, 5 звезд и сделайте репост. Комментарии открыты для обсуждения темы.
