можно заменить соду разрыхлителем для медовика

Чем заменить соду в выпечке: 6 способов

Из чего состоит сода

Гидрокарбонат натрия состоит из атомов:

По своим химическим свойствам пищевая сода является щелочью. После добавления кислоты начинает активно выделяться углекислый газ, провоцирующий образования пузырьков. Они позволяют разрыхлить тесто и сделать выпечку воздушной.

Если добавлять в тесто только соду, вкусовые качества существенно ухудшатся. Составляющие разрыхлителя не смогут полностью раствориться, вследствие чего появится специфический запах и желтоватый оттенок готовой выпечки. Во избежание таких проблем необходимо гасить соду кислотой, например — обычным уксусом. В результате выпечка получится мягкой и очень пышной. Дополнительным преимуществом является увеличение срока хранения. Соду допускается добавлять в бездрожжевое тесто (для приготовления оладий, тортов или пирогов).

Соду рекомендуется соединять с уксусом в стеклянной посуде перед добавлением к остальным ингредиентам. Желательно проводить смешивание как можно быстрее (пузырьки углекислого газа должны хорошо пропитать тесто). Некоторые кулинары предпочитают пользоваться лимонным соком вместо уксуса. Причем результат будет полностью аналогичным.

6 способов замены соды

Существует много аналогов для замены гидрокарбоната натрия. Перечислим основные варианты, которые подойдут для приготовления пышного теста.

1. Углекислый аммоний

Такое вещество после достижения высокой температуры начинает разлагаться на составляющие, активно выделяя углекислый газ. Выпечка получается объемной. Однако при приготовлении блюда необходимо проявлять внимательность. Очень важно соблюдать пропорции и не торопиться. Иначе выпечка будет полностью испорчена.

2. Разрыхлитель теста

Сегодня многие производители выпускают готовые разрыхлители теста. Обычно вещество напоминает порошок, состоящий из обыкновенной соды, крахмала и лимонный кислоты. Точный перечень компонентов читайте на упаковке товара. Такой разрыхлитель способен существенно увеличить объем теста.
Причем добавлять дополнительные кисломолочные продукты совершенно не нужно. Разрыхлитель обязательно выполнит свое предназначение. Главное — предварительно просеять пшеничную муку, иначе тесто откажется подниматься.

3. Сливочное масло

Хороший способ получить пышное пшеничное тесто — использовать пшеничное масло. Оно позволяет создать пористые оладьи или кружевные блины. Однако учитывайте, что масло обладает большой жирностью. Если воспользоваться вместо сливочного масла маргарином, вред существенно повысится. Такой продукт содержит трансжиры.

4. Алкоголь

Вместо соды можно влить немного любого алкогольного напитка. Спирт обладает аналогичным действием и поможет придать тесту пышность.

5. Газированные напитки

Заменой соды станет обыкновенная газированная вода. Важно пользоваться чистой водой без содержания сахара и красителей. Лучше всего выбирать газированную минеральную воду.

6. Кисломолочные продукты

Лучшим способом приготовления воздушного теста станет использование кефира или простокваши.

Источник

Пищевая сода против разрыхлителя. Кто и когда нужен

Пищевая сода и разрыхлитель (он же пекарский порошок) придают выпечке легкость и воздушность. Многие путают их между собой и это надо срочно исправлять. Ведь между этими веществами существует большая разница и они не взаимозаменяемые.

Пищевая сода

Гидрокарбонат натрия, или пищевая сода — это щелочное соединение, при соприкосновении с кислой средой выделяющее пузырьки углекислого газа. «Запустить» действие соды могут, например, мёд, ягодный сок, лимонный сок или кислота, уксус, сметана, поэтому использовать ее лучше в блюдах, где уже есть кислые ингредиенты, например, для приготовления блинов на кефире. Многие хозяйки пользуются способом, передающимся из поколения в поколение: гасят соду уксусом и добавляют получившуюся шипящую смесь в тесто. Так делать можно, если только добавление шипучки происходит незамедлительно, иначе все силы химической реакции уйдут (в прямом смысле) в воздух. Многие шефы советуют смешать соду с мукой и соединить все вместе с жидкими ингредиентами, где найдется место и кислоте. Они считают, что так силы соды будут востребованы максимально эффективно.

Особенность соды: она примерно в 4 раза сильнее, чем разрыхлитель и она – небезвкусная! Часто выпечка на соде страдает специфическим, чуть горьковатым вкусом, поэтому будьте с ее количеством аккуратны. При смешивании придерживайтесь соотношения 2:1 в пользу кислоты.

Когда вы соду смешиваете с лимонной кислотой, вы как раз и получаете домашний вариант разрыхлителя, о котором речь пойдет ниже.

Разрыхлитель теста

Разрыхлитель теста – это готовая смесь, состоящая из муки, лимонной или винной кислоты и соды. Муку в этом составе производители иногда заменяют на кукурузный крахмал, что увеличивает срок хранения смеси, не влияя на её вкусовые качества. Ингредиенты, содержащиеся в разрыхлителе, позволяют соде и кислоте вступать в реакцию непосредственно в процессе нагревания теста. Разрыхлитель рекомендуют использовать для приготовления теста, без содержания кислых ингредиентов.

В некоторых рецептах необходимо задействовать и соду, и разрыхлитель одновременно. Это требуется, когда в тесте недостаточно ингредиентов с кислой средой, и углекислого газа будет мало для подъёма теста.

ВАЖНО: разрыхлитель способен заменить соду (хотя адепты медовика утверждают, что истинный медовик печётся только на соде), а вот сода не всегда может заменить разрыхлитель. Как было сказано выше, ей обязательно нужна кислая среда.

Если нет разрыхлителя и соды, а тесту нужна пышность, вся надежда на яйца. Белки надо отделить от желтков, взбить их до стойкой пены и ввести в самом конце в уже готовое тесто. Усердствовать в перемешивании теста не надо, надо только аккуратно смешать тесто и белки силиконовой лопаткой движениями снизу-вверх, насыщая массу воздухом.

Источник

Как сделать медовик?

Торт Медовик – это излюбленное лакомство в России, которое по вкусу не только маленьким сладкоежкам, но и взрослому поколению. Несмотря на своё приторное название данное угощение никак не назовёшь чрезмерно сладким, а мёд, входящий в состав торта, практически не ощутим на вкус. Медовый ингредиент лишь добавляет приятный аппетитный аромат.

История появления рецепта классического Медовика.

Наверно, многие из Вас слышали о том, что Медовик был впервые приготовлен для императорской семьи. Елизавета Алексеевна, жена императора Александра I, была весьма избирательна в еде, а её отношение к мёду было, мягко говоря, не самое благосклонное. Елизавета просто на дух не переносила аромат и вкус приторного продукта, и все повара и кондитеры на кухне императорской семьи это знали и чётко придерживались правила «исключения» названного ингредиента.

В каждом правиле рано или поздно появляются исключения. Так, торт Медовик, приготовленный по новому и не испробованному рецепту, был преподнесён императорской семье новым кондитером, которому забыли предупредить о непереносимости Елизаветой мёда. Александр I и его супруга пришли в дикий восторг от необычного и безумно вкусного торта, но всех интересовал состав. Вот так открытием для императрицы стало откровение о том, что торт приготовлен на медовых коржах! Вам интересно, какая реакция была у правительницы? Она была бесконечно благодарна мастеру-кондитеру, который сумел показать «другую сторону» мёда и щедро его наградила за труды.

Теперь и Вам предлагаем познакомиться поближе с рецептами настоящих медовиков, а не магазинных тортов, которые на самом деле очень далеки по своим вкусовым качествам от несравненного домашнего медовика.
Надеемся, что разные рецепты и советы, как приготовить Медовик пошагово, будут Вам полезны.

Советы по подбору ингредиентов для торта Медовик.

Если Вы хотите, чтобы у Вас получился вкусный медовик, который будет полностью соответствовать Вашим вкусовым предпочтениям, обратите внимание на наши советы.

Торт Медовик: поговорим о мёде.
Если члены вашей семьи такие же привереды, как императрица Елизавета, и не очень любят мёд и его яркий вкус, то советуем для Медовика подбирать мёд светлого цвета. У него вкус менее насыщенный, а значит, он будет еле заметен или вовсе не ощутим в торте. В это же время тёмный мёд придаст Медовику выраженный привкус мёда и ароматный запах.

Торт Медовик: секреты сметаны
Для пропитки классического Медовика используют крем, который готовится (чаще всего) из сметаны. Если вам нравятся хорошо пропитанные торты, то советуем взять сметану с минимальной жирностью. Медовик гарантированно пропитается, но при этом прослойка между коржами будет «тонкой». Жирная сметана (с высоким процентом жирности), соответственно, сделают торт жирным и очень сочным. Кстати, можно увеличить количество сметаны, указанной в рецепте, тогда у вас получится очень питательный торт.

Торт Медовик: сода или разрыхлитель?
Если вы предпочитаете использовать вместо соды разрыхлитель, то нужно его добавлять правильно – смешайте муку и разрыхлитель и добавляйте к уже готовому тесту в самый последний момент.

Классический медовик – это тот самый рецепт, который должна испробовать каждая хозяйка перед тем, как начинать производить собственные «манипуляции» с составом ингредиентов. Только после выпекания этого необыкновенно вкусного и тающего торта и получения в результате классического Медовика, можно понять, чего не хватает конкретно вашей семье в этом десерте.

Что нам потребуется?
мёд: 4 ст.ложки;
мука: 520 г;
яйцо: 3 шт;
сахар: 360 г;
сметана: 800 г;
сода: 1 ч.ложка;

Что у нас получится: классический Медовик на 12 порций.

Берём глубокую миску и смешиваем при помощи миксера (венчика) соду и яйца.
В другой ёмкости (кастрюле) смешиваем мёд и 1 стакан сахар (180 г). Ставим на медленный огонь и тщательно перемешиваем. Ждём, пока сахар полностью растворится в мёде.
Смесь из пункта 1 (сода и яйца) вливаем в кастрюлю с мёдом и сахаром (пункт 2) в тот момент, когда мёд начинает «закипать».
Не снимая с огня, интенсивно перемешиваем смесь, полученную в предыдущем пункте. Мешать ложкой необходимо быстро и тщательно, не оставляя комочков. Ждём, пока смесь не примет «пенообразный» вид. Снимаем с огня.
Небольшими порциями добавляем в полученную смесь просеянную муку. Всё перемешиваем большой ложкой. Внимание: данное тесто месить руками не рекомендуется, т.к. оно будет сильно липнуть к рукам. Получаем довольно вязкое, но плотное тесто.
Делим полученное тесто на 10 равных комочков – это наши будущие коржи. Присыпаем рабочую поверхность, на которой будем раскатывать тесто, небольшим количеством муки. Раскатываем тонким слоем все 10 комочков, чтобы получить коржики. Делать это следует, придерживаясь одного правила: стремитесь получить форму круга. Внимание: тесто нужно раскатывать быстро, т.к. оно быстро твердеет.
Прикладываем круглую форму для формирования коржей. Если нет специальных форм, можно использовать тарелку подходящего диаметра. «Обрезки» теста не выбрасываем и не едим! Они нам будут ещё нужны.
Получившиеся 10 коржей и обрезки от них ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 200 градусов. Выпекать следует ровно 5 минут.
Достаём коржи и оставляем их, чтобы остывали. Обрезки перетираем в руках, пока они не превратятся в крупную крошку.

Готовим крем:
Берём миску и смешиваем сметану и 1 стакан сахара (180 г). Перемешивать сначала можно венчиком, а потом воспользоваться миксером, чтобы придать крему пышность.

Формируем торт:
Берём самый ровный и красивый корж, который у вас получился. Кладём его на плоскую тарелку и хорошо смазываем кремом. Не жалейте крема на первый корж, так как у него нет снизу пропитки, он может остаться сухим в случае недостаточной пропитки.
Сверху кладём следующий корж и его также смазываем кремом. Следите за тем, чтобы всё было аккуратно, и крем не вытекал за пределы торта, иначе пропитки может оказаться недостаточно. Проделываем эту процедуру несколько раз подряд, пока не положите последний корж и не намажете его сверху кремом. Не расходуйте крем до конца!
Остатки крема (примерно 1 столовую ложку) смешиваем с половиной тех крошек, которые у нас получились из перетёртых обрезков коржей.
Данной «смесью» из крошек и сметаны формируем по краям торт так, чтобы он получился ровный.
Оставшуюся половину крошек измельчаем ещё сильнее, обсыпаем весь торт со всех сторон: по бокам и сверху.
Ставим получившийся торт в холодильник минимум на 5 часов. Медовик со сметанным кремом лучше всего убирать в холодильник на сутки, тогда он точно пропитается и будет безумно вкусным!

Что нам потребуется?
мёд: 3 ст.ложки;
сметана: 600 г;
мука: 3,5 стакана;
сахар: 1 стакан;
яйцо: 3 шт;
сгущённое молоко: 1 банка;
сода: 1 ч.ложка;
орехи: 200 г (по желанию);

Что у нас получится: торт Медовик заварной на 8 больших порций.

Процесс приготовления:
Готовим крем:
Берём миску. Кладём туда сметану и сгущённое молоко в указанных пропорциях и перемешиваем – сначала ложкой, а затем миксером до образования однородной массы.
Готовый крем убираем в холодильник, чтобы остыл.

Готовим коржи:
Берём миску или кастрюлю, которую можно поставить на водяную баню. Мёд, сахар и яйца смешиваем в этой миске. Топим на водяной бане. Не забываем помешивать ложкой полученную консистенцию для ускорения процесса. На выходе получаем довольно жидкую смесь.
Добавляем быстро соду, перемешиваем и сразу же снимаем с огня.
В получившуюся смесь добавляем просеянную муку и тщательно перемешиваем. Если не получается хорошо перемешать тесто ложкой, можете попробовать вымесить тесто на столе руками.
Делим полученное тесто на 7 частей – это наши будущие коржи.
Раскатываем каждый из 7 кусков теста на посыпанном мукой столе. Постарайтесь раскатывать так, чтобы получилась форма круга.
Специальной формой или обычной тарелкой нужного диаметра вырезаем из раскатанных кусков теста коржи. Обрезки от теста оставляем – они нам ещё будут нужны.
Полученные коржи и обрезки от теста укладываем на противень и убираем на 5 минут в разогретую до 200-220 градусов духовку.
Вынимаем коржи, даём им немного остыть.

Формируем торт:
Секрет: на тонкое блюдо, которое будет использоваться для «собирания» торта, в центр добавляем немного крема и сверху кладём корж – так вы можете быть уверены в том, что даже самый нижний корж не будет сухим, а хорошо пропитается с обеих сторон.
Корж сверху смазываем кремом, укладываем следующий корж. Повторяем данную операцию со всеми коржами. Последний корж сверху тоже намазываем кремом.
Готовый тортик посыпаем сверху измельчёнными орешками. Сверху торт покрываем измельчённой крошкой теста — обрезков, которые мы вытащили вместе с коржами из духовки.
Вот и он, вкуснейший медовик – рецепт перед Вашими глазами.

Медовик со сгущёнкой.
Один из самых популярных вариантов приготовления, где крем для Медовика – это сгущённое молоко с добавлением разных ингредиентов. Сладкоежки точно оценят такой вариант!

Что нам потребуется?
мёд: 2 ст. ложки;
мука: 300 г;
сливочное масло: 400 г;
сахар: 200 г;
сода: 1 ч. ложка (без горочки!);
яйцо: 2 шт;
варёное сгущенное молоко: 1 банка;
орехи: 100 г;

Что у нас получится: вариант классического торта Медовик со сгущёнкой, нежный и тающий во рту.

Процесс приготовления:
Готовим коржи:
Берём кастрюлю или миску, которая подходит для водяной бани. Добавляем 100 г сливочного масла, сахар и мёд – ставим на огонь и перемешиваем, доводя до однородной массы.
Добавляем соду и, постоянно помешивая, держим на водяной бане ещё 1 минуту.
Снимаем миску/кастрюлю с полученной смесью и быстро добавляем туда яйца, взбивая всё венчиком.
Следующим шагом будет мука: добавляем её в миску порциями, постоянно перемешивая ложкой. Добавляйте муки ровно столько, сколько указано в рецепте! Большее количество может отрицательно сказаться на вкусовых качествах.
Всё перемешали. Убираем на полчаса в холодильник, чтобы тесто остыло.
Достаём из холодильника тесто. Посыпаем стол (или другую рабочую поверхность) мукой. Сначала вымешиваем тесто, а затем скатываем из него жгутик. Делим получившуюся колбаску на 8 частей, из которых получатся коржи.
Все 8 кусочков по отдельности раскатываем в блинчики. Обрезаем по круглой форме – если нет специальной формы, можно использовать большую тарелку. Остатки теста, получившиеся при формировании круглых коржей, не выбрасываем.
Коржи и обрезки от них отправляем в духовку на 3-5 минут. Предварительно необходимо разогреть её до 220 градусов.
Вынимаем коржи и сразу же – при помощи тонкой лопаточки отделяем от противня, так как коржи получатся рассыпчатыми: как только они остынут, тут же начнут крошиться.

Готовим крем:
Берём сливочное масло (300 г). Если Вы только что достали его из холодильника, и оно очень твёрдое – необходимо подождать, пока оно «прогреется» до комнатной температуры. Разумеется, лучше заранее подготовить все необходимые ингредиенты, но если Вы об этом забыли – ничего страшного. На помощь может прийти та же водяная баня или микроволновая печь. Масло нужно растопить чуть-чуть! В жидкую консистенцию его превращать не нужно.
Мягкое сливочное масло взбиваем миксером на умеренной скорости. Оно уже похоже на крем? Тогда самое время порциями (по несколько столовых ложек) добавлять варёное сгущённое молоко. Не переставайте перемешивать получающийся крем миксером. Как только Вы добавите всю сгущёнку, и крем взобьётся до однородной массы – уберите его на полчаса в холодильник.

Формируем торт:
Измельчаем орешки и обрезки в блендере, чтобы получить «ореховый микс».
Берём плоское блюдо, на которое будем «собирать» торт. Кладём первый корж и обильно смазываем его кремом из сгущённого молока и сливочного масла, добавляем «ореховый микс». Не забывайте, что первый коржик ничем не промазан снизу, поэтому он может быть суховат. Поэтому не стоит жадничать – здесь нужно брать чуть больше крема, чем на остальные коржи.
Промазываем кремом с «ореховым миксом» каждый корж, укладывая один на другой. Верхний корж также обмазываем кремом и посыпаем орешками. Не забудьте про бока: их тоже обмазываем кремом.
Тортик готов! Приятного аппетита!

Медовик в домашних условиях.

Как вы уже поняли, все рецепты, представленные здесь, можно без труда приготовить дома самостоятельно. Не бойтесь экспериментировать и баловать свою большую семью разными вкусностями.

Источник

Вопрос по соде и разрыхлителю

Да, в этом случае ее гасить нельзя. Она гасится самой жидкостью.

.Анна.
я думаю можно, особенно если речь идет о кексах , только разрыхлитель добавляют в муку, а не в жидкость, просто просей муку вместе с пакетиком разрыхлителя и все

Скопировала с кулинарного сайта:
О соде и разрыхлителе
Что такое сода и разрыхлитель, и как это работает?

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы.

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?
Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?
Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?
Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?
В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов

Источник