мука солоделая что это такое
Приготовление теста из дефектной муки
На производство поступает иногда мука, резко отличающаяся по своему качеству от обычной муки. Для получения хлеба удовлетворительного качества в этом случае приходится изменять технологический процесс приготовления теста и условия выпечки хлеба. К такой муке следует отнести: солоделую, со слабой клейковиной, зараженную картофельной палочкой и полученную из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Солоделая мука получается из проросшего зерна. Химический состав муки из такого зерна резко изменяется по сравнению с мукой, полученной из нормального зерна. Часть крахмала под действием фермента диастаза переходит в сахар (увеличивается количество растворимых углеводов), клейковина разрушается (увеличиваются растворимые белки), увеличивается кислотность муки и понижается ее водопоглотительная способность. Резко увеличивается активность ферментов амилазы (диастаза) и протеазы, и чем больше степень прорастания зерна, тем эти изменения более резкие.
Тесто из такой муки приготовляется обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, более теплая 32° С, по сравнению с опарой из нормальной муки. Кислотность опары доводится до 4° Н. Тесто более крепкое с повышенными температурой и кислотностью. Повышенная кислотность, как указывалось выше, парализует действие диастатических ферментов при выпечке хлеба, а густая консистенция его не дает возможность изделиям расплываться на расстойке. Количество соли увеличивается до 2,0%. Расстойка короткая. Продолжительность выпечки при более низкой температуре увеличивается.
Солоделую муку можно использовать как улучшитель в смеси с нормальной мукой и, особенно, с «крепкой на жар».
Если процесс приготовления теста и условия выпечки не изменять, то хлеб получается влажным, с липким мякишем. Объясняется это отсутствием достаточного количества крахмала, необходимого для связывания находящейся в тесте воды во время выпечки.
Мука со слабой клейковиной.
Эта мука чаще бывает свежесмолотой, в которой еще не закончились ферментативные процессы (созревание муки) или эта мука вообще обладает пониженным качеством белков. Хлеб из такой муки получается плоский, недостаточно разрыхленный.
Чтобы улучшить качество такой муки необходимо тесто приготовлять обязательно опарным способом. Опара большая (60% муки), крепкой консистенции, с нормальной температурой. Тесто более крепкой консистенции с несколько повышенной кислотностью. Брожение более длительное, в результате которого молочная кислота, образующаяся в опаре и тесте, действуя на клейковину, улучшает ее свойства.
Качество хлеба значительно улучшается при применении химического улучшителя «Аркади» в количестве 0,5-1,0% к весу муки.
Состав химического улучшителя Аркади № 15: бромата калия 0,16%, хлористого аммония 11,5%, сернокислого кальция 17,9%, хлористого натрия 25,9%, муки пшеничной 44,54%.
Мука, зараженная картофельной палочкой.
Мука, зараженная картофельной палочкой, попадающей в муку с оболочек зерна при помоле, должна быть с особой осторожностью использована в хлебопечении. В этом случае тесто приготовляется обязательно опарным способом. Опара ставится большая (60% муки), крепкая. Как опаре, так и тесту дается увеличенное время брожения. Вследствие этого кислотность опары и теста повышается, что парализует развитие бактерий, вызывающих картофельную болезнь в хлебе.
Повышенная температура и влажность хлеба являются благоприятными условиями для развития картофельной палочки, поэтому развеску хлеба следует делать возможно меньше с тем, чтобы хлеб лучше пропекался и затем быстрее охлаждался.
Оборудование промывается сначала слабым раствором уксусной или соляной кислоты (3%) или раствором соды, поташа (6%), а затем горячей водой.
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Тесто, приготовленное из муки, которая cмoлoтa из зерна, пораженного клопом-черепашкой, расплывается, и поэтому хлеб получается неудовлетворительного качества.
Работами ряда исследователей установлено, что причиной расплываемости и понижения газоудерживающей способности теста из такой муки является наличие в ней активных протеиназ (ферментов, расщепляющих белковые вещества), ухудшающих в процессе брожения клейковину.
На основе проведенной работы, Центральная лаборатория 1-го ЛГТХП рекомендует при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, соблюдать ряд условий.
Муку из такого зерна ни в коем случае не вносить в дежу при постанове опары. Можно вносить ее при замесе теста, а еще лучше применять для этого переделку уже выбродившего теста, как это делается при внесении сдобы при приготовлении теста для высокорецептурных изделий. Продолжительность брожения теста с такой мукой следует, по возможности, сокращать.
Кислотность в тесте следует создавать возможно более высокую, наблюдая, однако, за тем, чтобы это не ухудшало вкуса хлеба. Для увеличения кислотности теста необходимо применять пшеничные закваски (жидкие дрожжи) или добавление 10% спелого теста (опара) при постанове опары.
Следует применять химический улучшитель «Аркади». Добавляется он в тесто обычном порядком в количестве от 0,5 до 2,0%, в зависимости от качества муки. Точная дозировка устанавливается в каждом отдельном случае по пробной выпечке.
Не ухудшается хлеб при внесении муки из пораженного зерна в опару в виде заварки. В этом случае, очевидно, протеиназы инактивируются высокой температурой кипятка. Заварку следует приготовлять самоосахаривающуюся или с солодом. Муку для осахаривания заваренной дефектной муки следует брать нормальную, желательно с повышенной диастатической активностью. Количество заварки может быть взято 10% считая мукой, к муке на выпечку.
Эту муку можно также употреблять на подсыпку при разделке теста.