на что похож квас

Ищем самый вкусный квас

Наверное вы обращали внимание, что некоторый квас в магазине стоит в холодильнике, а какой-то просто на полках в зале. Все дело в способе производства, а значит и в условиях хранения. Существует фильтрованный и нефильтрованный квас.

Нефильтрованный квас бывает осветленный и неосветленный. К неосветленному квасу больше всего подходит эпитет «живой». Обычно такой квас мы делаем дома. Но иногда его можно встретить на прилавках магазинов, например, квас из Каменска-Уральского. Такой квас хранится в холодильнике, срок годности не более 10 дней.

Есть еще фильтрованный квас, который очищают от остатков дрожжевых и бактериальных клеток. Хранить в запакованном виде его можно при комнатной температуре, и срок годности у такого кваса около двух месяцев.

Сегодня мы решили протестировать фильтрованный и нефильтрованный квас разных производителей.

Нефильтрованный квас

Тестируем квас «Косулинский»

Производитель: ООО «Косулинская пивоварня», Свердловская область

Срок хранения: 2 суток

Состав: вода, солод ячменный светлый, солод ржаной, сахар, дрожжи.

Пена умеренная. Судя по составу, сахара в этом квасе должно быть меньше, чем солода. Тем не менее, тестирующие его оценили, как излишне сладкий квас. Так же писали, что квас пустой и водянистый. Почти все отметили ярко выраженный хлебный аромат.

Цена: 40 руб/литр
Средний балл: 2.8

Тестируем квас производства г. Каменск-Уральского

Производитель: «Квас-люкс», Каменск-Уральский

Срок хранения 10 дней

Состав: вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные прессованные.

Пена умеренная, не плотная, быстро уходит. Очень похож на домашний квас, пахнет дрожжами и хлебом, кисловатый, хорошо утоляет жажду. Подойдет для окрошки.

Цена: 35 руб/литр
Средний балл: 4.1

Тестируем квас хлебный «Камышловский»

Производитель: «Камышловский молочный комбинат», Свердловская область.

Срок хранения 9 дней.

Состав: вода очищенная, сахар, концентрат квасного сусла (ячменный солод, ржаной ферментированный солод, кукурузная мука), солод ржаной ферментированный, мука ржаная, дрожжи хлебопекарные, регулятор кислотности — молочная кислота.

Пена отсутствовала совсем. Пустой, малогазированный, сладковатый, по цвету напоминает домашний квас, чувствуются ноты жженого сахара.

Камышловский квас занял второе место, не смотря на то, что у кваса не было пены. Мы нашли информацию, что если квас совсем не пенится, в нем не соблюдена требуемая ГОСТом норма двуокиси углерода, и следует остановить свой выбор на другом продукте.

Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 4.0

ИТОГ

1 место — Каменский квас, средний балл 4.1, цена 35 руб/л
2 место — Камышловский квас, средний балл 4.0, цена 44 руб/л
3 место — Косулинский квас, средний балл 2.8, цена 40 руб/л

Тестируем фильтрованный и пастеризованный квас

Тестируем квас «Желтая бочка»

Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.

Фильтрованный, пастеризованный. Без консервантов. Квас живого брожения.

Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, мука ржаная, сладкая пищевая смесь «Мармикс 25» хлебопекарные дрожжи.

Густая пена, кисло-сладкий вкус, имеет какой-то дополнительный привкус. Один из тестирующих определил его, как грибной суп. Также писали про пивной привкус, как у темного пива. Вообще не похож на квас.

Нас заинтересовала смесь «Мармикс 25», так как в других напитках мы ее не обнаружили. Удалось узнать, что это комбинированная смесь: аспартама — ацесульфама — сахарина — цикламата, с коэффициентами сладости от 100 до 350, имеющая вкус аналогичный вкусу сахара. При этом, аспартам 100% синтетический сахарозаменитель, который противопоказан больным фенилкетонурией.

Также аспартам (Е951) может нанести вред беременным женщинам, поскольку известно, что даже в небольших количествах она может нанести вред развивающемуся эмбриону. При этом известно, что сырье для производства пищевой добавки Е951 получают из генно-модифицированных источников.
Источник

Цена: 44 руб/литр
Средний балл: 2.9

Тестируем квас «Вятский»

Производитель: АО по производству пива и безалкогольных напитков «Вятич», Кировская область

Натуральный продукт брожения. Фильтрованный, пастеризованный.

Состав: Вода питьевая, сахар, ржаная мука, солод фирменный ржаной, солод ячменный, дрожжи.

Очень плотная пена, долго стоит. Не подойдет для окрошки, так как очень напоминает сладкую газировку. Не чувствуется хлебного привкуса.

Цена: 48 руб/литр
Средний балл: 3.5

Тестируем квас «Ржаной бочонок»

Производитель: ООО «Завод Трехсосенский», Ульяновская область.

Квас натурального брожения. Квас фильтрованный, пастеризованный.

Состав: вода питьевая, сахар, солод ржаной, солод ячменный, ржаная мука, дрожжи хлебные.

Самый пенный квас, слегка горчит. Имеет очень «густой» вкус, концентрированный, чувствуются какие-то добавки, нет остроты и терпкости кваса, не хватает газированности.

Цена: 55 руб/литр
Средний балл: 3.0

Тестируем квас «Очаковский»

Производитель: АО МПБК «Очаково», Москва

Квас двойного брожения (молочнокислое и дрожжевое брожение). Квас пастеризованный, фильтрованный

Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски.

Много пены, но не такой плотной, как у предыдущих экземпляров. Кислит, отдает суслом, имеет более выраженный квасной привкус, чем предыдущие напитки, пахнет карамелью, подходит для окрошки, хорошо утоляет жажду.

Только один тестирующий написал: «Не умеют у нас делать квас, разучились».

Цена: 70 руб/литр
Средний балл: 3.6

Подведем итог. Самым дорогим квасом оказался «Очаковский», он же занял первое место по вкусовым качествам. Мистером «пенная вечеринка» стал квас «Ржаной бочонок» за саму плотную пену. «Желтая бочка», несмотря на свое ностальгическое название, занял последнее место, еще и синтетику в свой квас добавили.

1 место — квас «Очаковский», средний балл 3.6, цена 70 руб/л
2 место — квас «Вятский», средний балл 3.5, цена 48 руб/л
3 место — квас «Ржаной бочонок», средний балл 3.0, цена 55 руб/л
4 место квас — «Желтая бочка», средний балл 2.9, цена 44 руб/л.

Источник

Как выбрать настоящий квас?

Квас – это традиционный славянский напиток, рецепт которого почти без изменений дошел до нас из глубины веков. Для изготовления кваса применяют разнообразное сырьё – пшеничный или ржаной хлеб, солод, муку, плодово-ягодные соки или смеси.

Углеводы, содержащиеся в этих продуктах, в процессе приготовления кваса ферментируются закваской, состоящей преимущественно из дрожжей, с образованием широкого спектра органических кислот и углекислого газа. Так появляются знакомый многим с детства кисловатый вкус и пощипывающие язык пузырьки. Добавление к квасу меда, трав, ягодных соков создает широкий ассортимент полезных и натуральных прохладительных напитков на любой вкус.

Чем отличаются виды кваса?

Кроме собственно брожения производство кваса может включать фильтрацию и осветление, а также пастеризацию. В зависимости от того, применялись ли в производстве эти технологии, разделяют:

Фильтрованный квас — это напиток, очищенный от остатков дрожжевых и бактериальных клеток, прочих примесей. В первую очередь это делают, чтобы продлить срок годности. Хранить такой квас можно до двух месяцев. Осветление придает напитку более привлекательный для потребителя вид, избавляя его от осадка и мелких частиц, однако и лишает квас части полезных свойств.

Нефильтрованный, но осветленный квас хранится неделю.

Нефильтрованный и неосветленный хранится всего несколько дней, зато это продукт, к которому больше всего подходит эпитет “живой”;

Цвет и вкусовые особенности каждого из этих видов кваса определяются преимущественно видом используемого сырья. Принципиальная разница состоит в прозрачности. Фильтрованный и осветленный квас должен быть прозрачным, в нефильтрованном может содержаться осадок.

Квас или квасной напиток?

Важно! На рынке существует большое количество квасных напитков, представляющих собой газированную воду с синтетическими добавками и красителями, имитирующими квас. Квасные напитки дольше хранятся и могут казаться вкуснее, особенно детям, за счёт содержания сахара. К сожалению, всех полезных особенностей кваса они не обеспечат. Поэтому стоит обратить особое внимание на то, чтобы на этикетке выбранного кваса было его наименование с указанием фильтрованный ли он, осветленный либо пастеризованный.

5 правил выбора

Согласно личному предпочтению, можно выбрать «белый» хлебный или «красный» квас из ржаного солода, подслащенный, или наоборот со специями. Тем не менее, есть несколько общих правил, которые помогут выбрать квас.

Чем полезен квас?

Классический квас содержит витамины группы В, витамин С и никотиновую кислоту (витамин РР), ферменты, аминокислоты и слабые органические кислоты, например, молочную и уксусную. Этот специфичный для каждого рецепта естественный коктейль улучшает пищеварение, благотворно влияя на микофлору кишечника, укрепляет сосуды и тонизирует организм в целом, улучшает состояние кожи.
Содержание в квасе сложных углеводов и солей делает его хорошей альтернативой изотоническим напиткам при занятиях спортом и при высокой температуре. Дачникам, работающим под солнцем, любителям позагорать или попотеть в сауне будет полезно заменить квасом обычную воду и уж тем более сладкие напитки, которые только усиливают жажду. Кстати, вопреки сложившемуся стереотипу, пищевая ценность кваса невелика. При калорийности всего 27 ккал на 100гр он не только утоляет жажду, но и создает чувство насыщения.

Важно! Несмотря на все положительные свойства кваса, людям, страдающим сахарным диабетом, следует внимательнее читать этикетку. Сам продукт брожения содержит преимущественно сложные углеводы, но для подслащения может быть использован обычный сахар.

Квас и пиво: большая разница

Учитывая разнообразие применяемого для изготовления кваса сырья, рецептов и сортов его очень много, уже к 15 веку их насчитывалось более 500. Российские государственные стандарты определяют квас как «напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершенного спиртового и молочнокислого брожения сусла». Из этой фразы мы можем понять, что квас фактически ближайший родственник пива. Разница состоит в том, что при изготовлении пива все технологические процессы направлены на подавление молочнокислого брожения и усиление спиртового, а когда делается квас, оба вида брожения равноценны, поэтому крепость напитка получается гораздо ниже, но вкус и состав разнообразнее и богаче.

Не пьем за рулем!

Квас считается безалкогольным напитком, но по ГОСТу содержит до 1,2 % алкоголя, и его употребление может кратковременно изменить показания алкотестера до 0,2 промилле. Во избежание щекотливых ситуаций разумно воздержаться от кваса во время поездки за рулем и примерно за полчаса до этого.

Источник

Квас без прикрас – правда и мифы о традиционном русском напитке

Содержание

Кто «изобрел» квас?

– Квасные напитки – давнее наследие человечества. Так же, как и «изобретателей» колеса, творога или охотничьего лука, их создателей установить невозможно. Что-то, напоминающее квас, готовили в Древнем Египте. В V веке до н. э. Геродот рассказывал о питье под названием «зифос»: для его получения замачивали хлебные корки и в результате брожения получался напиток, очень похожий на квас. Квас, вероятно, готовили повсюду, однако в силу природных условий и сырья он прижился именно на Руси. В других государствах напитки подобного рода либо забылись, либо превратились в пиво, и квас стал считаться истинно русским «изобретением».

Почему такие напитки возникали?

– Многие страны имеют свои национальные слабоалкогольные напитки. В Германии – это пиво, в северной Франции – яблочный сидр. В Греции и в Древнем Риме разбавленное вино давали даже детям. Причина этого проста: был недостаток чистой питьевой воды. И чем гуще страна населена, тем острее становился этот вопрос, вызывавший эпидемии и массовые желудочные заболевания в прошлом. Напиток же, подвергшийся брожению (как, к примеру, квас или сидр), был практически безопасен с санитарной точки зрения.

Когда квас появился на Руси?

– Первые письменные упоминания о квасе относятся к IX–X вв. В летописи 996 года отмечается, что новообращенных христиан по указу князя Владимира угощали «пищей, медом и квасом». Но беда в том, что из всей нашей истории мы черпаем очень мало сведений о русской кухне. Первые три века нашей «письменной» истории отражаются лишь в 20–25 летописях и документах. Поэтому, отвечая на вопрос, когда появился квас, можно уверенно сказать: конечно, значительно раньше! Такая же картина наблюдается и среди других наших базовых продуктов питания. Мы не знаем, когда появился творог, когда была «изобретена» сметана, когда у нас начали печь хлеб и варить варенье. Это все уходит в седую старину, о сроках давности которой можно только догадываться.

Как готовили?

– К XV веку на Руси существовало более 500 сортов этого старинного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Россияне пили квас каждый день и даже наделяли его свойствами священного напитка и оберега. Девушки поливали им полки в бане во время обряда мытья перед свадьбой, а мужчины тушили пожары, вызванные ударом молнии (считалось, что справиться с ними могут только квас и молоко). Пили квас и царские особы. Например, разжалованный в шуты князь Михаил Голицын (1687–1775) был обязан подносить напиток императрице Анне Иоанновне, за что и получил прозвище «квасник».

Был ли какой-то стандарт для приготовления кваса?

– В России не существовало какого бы то ни было стандарта кваса. Как отмечал автор вышедшей в 1898 году классической книги «Пивоварение, квасоварение и медоварение» Леонид Симонов, «у нас варятся превосходные квасы людьми без всякого образования, точно так же, как в Германии весьма хорошее пиво приготовляется очень многими совершенно неучеными сельскими хозяевами. Разница между нашими квасоварами и немецкими пивоварами заключается, однако, в том, что немецкие пивовары имеют вполне рациональные образцы на заводах и научно обработанные популярные руководства, которым могут следовать. Наши же квасовары, кроме книжек с хаотическим собранием рецептов, редактированных большею частью малосведущими людьми, и собственного личного опыта, не имеют ничего».

Правда ли, что квас был народным алкогольным напитком?

– Неправда. Квас никогда не был особо алкогольным напитком – не более 1–2 градусов. Если квас готовить правильно, то кисломолочное брожение останавливает спиртовое брожение. До XVI века реальным опьяняющим напитком был так называемый ставленый мед – раствор жидкого меда с ягодным (фруктовым) соком, который сбраживался естественным путем и мог настаиваться годами. Позднее с целью удешевления в него стали добавлять закваску. А с XVI–XVII веков нашим алкогольным напитком стал дистиллят из зернового сырья. Даже словарь Владимира Даля в качестве толкования глагола «квасить» дает лишь определения «бродить, киснуть, закисать». Как видите, ничего от пьянства там нет.

Кислые щи – это не суп, а квас?

– Упоминающиеся в классической литературе «бутылки с кислыми щами» являются, конечно же, лишь квасным напитком. Его отличие от привычного нам кваса заключается в одновременном использовании разных видов солода или муки: ржаной, пшеничной и гречишной. В результате усиленного брожения получался вариант «газированного» кислого кваса, который обычно разливался в бутылки с закрученной проволокой пробкой.

Что такое «квасной патриотизм»?

– После начала войны с Наполеоном русская знать начала демонстрировать свой патриотизм. Александр Пушкин снисходительно говорил о них: «. гостиные наполнились патриотами: кто высыпал из табакерки французский табак и стал нюхать русский; кто сжег десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита, а принялся за кислые щи». В срочном порядке квасом заменили шампанское – его разливали в хрустальные бокалы и подавали на балах. Постепенно появилась и потребность в ироническом «крылатом слове» для обозначения фальшивого, показного, официального и в то же время мелочного «русофильства». Автором этого выражения считается князь Вяземский. В «Письмах из Парижа» (1827), напечатанных в «Московском телеграфе», по поводу книги M. Ancelot о России Вяземский пускается в такое рассуждение о патриотизме: «Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом, du patriotisme d’antichambre. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом».

Подробные результаты исследования Роскачеством кваса доступны ЗДЕСЬ.

Источник

Сорта квасов

ХЛЕБНЫЕ КВАСЫ

Хлеб­ный квас — один из излюб­лен­ных про­хла­ди­тель­ных напит­ков восточ­ных сла­вян. Этот напи­ток наши предки знали задолго до обра­зо­ва­ния Киев­ской Руси.

Слово «квас» — рус­ского про­ис­хож­де­ния и озна­чает «кис­лый напи­ток». В «Энцик­ло­пе­дии пита­ния» Д. В. Кашина отме­ча­ется: «После воды в Рос­сии наи­бо­лее рас­про­стра­нен­ный напи­ток — квас… Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду…» Любовь к квасу не знала гра­ниц. Доб­рый хлеб­ный квас успешно кон­ку­ри­ро­вал со спирт­ными напит­ками, и осо­бенно с пивом. Его пили с вели­ким удо­воль­ствием нищие и цари, пред­по­чи­тая его замор­ским винам.

Ква­со­варни суще­ство­вали прак­ти­че­ски везде: при боль­ни­цах, сол­дат­ских казар­мах, тюрь­мах, на вок­за­лах, местах мас­со­вого отдыха, кон­тор­ских заве­де­ниях, мини­стер­ских служ­бах и дру­гих местах.

Квасы гото­ви­лись с боль­шим искусством.

КВАС-ЩИ

Читая про­из­ве­де­ния писа­те­лей про­шлого, нередко можно встре­тить такие, по сего­дняш­ним поня­тиям, неле­пые фразы: «…запил обед бутыл­кой щей, в кото­рую с вечера бро­сил изю­минку (ради бро­же­ния при­ят­ного)» или «напеня кружку кис­лых щей».

Что же это за щи такие, кото­рыми можно «напе­нить кружку»? Ока­зы­ва­ется, это не что иное, как раз­но­вид­ность хлеб­ного шипу­чего кваса. В книге «Москва и моск­вичи» В. А. Гиля­ров­ский пишет, что в уже упо­мя­ну­том Купе­че­ском клубе на Дмит­ровке пода­вали «кис­лые щи — напи­ток, кото­рый так гази­ро­ван, что его при­хо­ди­лось заку­по­ри­вать в шам­панки, а то вся­кую бутылку разо­рвет». Повар клуба, деся­ти­пу­до­вый Ленечка, гово­рил: «Кис­лые щи в нос шибают, а хмель выши­бают!» — и пил этот напи­ток попо­лам с замо­ро­жен­ным шампанским.

Также у Н. В. Гоголя в «Мерт­вых душах» Чичи­ков про­сит в трак­тире бутылку кис­лых щей. А гото­вили их так.

МЕДОВЫЕ КВАСЫ (МЕДЫ)

В ста­рину «медами» назы­вали в домаш­нем оби­ходе квасы, при­го­тов­ля­е­мые из нату­раль­ного пче­ли­ного меда. Медо­вые квасы сохра­няют все целеб­ные свой­ства меда. Они вкус­ные и аро­мат­ные, пре­вос­ходно уто­ляют жажду, бла­го­творно вли­яют на нор­маль­ное тече­ние про­цес­сов пище­ва­ре­ния, обмена веществ.

Медо­вые квасы полезны выздо­рав­ли­ва­ю­щим людям или боль­ным, стра­да­ю­щим малокровием.

При­го­тов­ле­ние медо­вых ква­сов ана­ло­гично при­го­тов­ле­нию хлеб­ных ква­сов с той лишь раз­ни­цей, что в каче­стве исход­ного сырья для при­го­тов­ле­ния сусла берут нату­раль­ный пче­ли­ный мед.

Для при­го­тов­ле­ния медо­вых ква­сов при­ме­няют сле­ду­ю­щие про­дукты: нату­раль­ный мед, сахар, кар­да­мон, имбирь, гвоз­дику, ваниль, малину, клюкву, смо­ро­дину, мож­же­ве­ло­вые и дру­гие ягоды. Дрожжи лучше всего брать вин­ные, а если их нет, то 5—10 гра­нул (на бутылку) квас­ных дрожжей.

Для полу­че­ния медо­вых ква­сов необ­хо­димо при­го­то­вить медо­вое сусло.

Сусло для них не кипя­тят. Мед раз­во­дят водой в соот­но­ше­нии 1:6 и сдаб­ри­вают раз­лич­ными при­пра­вами. Допу­стима частич­ная замена меда саха­ром (1:1). Для став­лен­ного меда необ­хо­димо часть воды заме­нить соками из ягод.

Став­лен­ный мед с водой, при­пра­вами и соками после сме­ши­ва­ния сбраживают.

Более стой­кие в хра­не­нии варе­ные квасы.

Сусло для варе­ного медо­вого кваса гото­вят так же, но кипя­тят в тече­ние 2—4 ч, пока оно не ста­нет свет­лым. После этого сусло охла­ждают, про­це­жи­вают через ткань и остав­ляют для сбра­жи­ва­ния. Добав­ляют соки после кипя­че­ния и охла­жде­ния меда.

Про­цесс сбра­жи­ва­ния сусла ведут дрож­же­вым или без­дрож­же­вым спо­со­бом. При дрож­же­вом спо­собе в сусло вво­дят вин­ные дрожжи (с изю­мом); при без­дрож­же­вом спо­собе бро­же­ние про­ис­хо­дит само­про­из­вольно. Для этого теп­лое сусло с соками ягод или фрук­тов выдер­жи­вают в поме­ще­нии 8—12 ч. Обычно бро­же­ние ведется в откры­той посуде. Начало бро­же­ния харак­те­ри­зу­ется появ­ле­нием на поверх­но­сти сусла белой пены, пере­хо­дя­щей затем в пузыр­ча­тую. Конец глав­ного бро­же­ния (бур­ного) опре­де­ляют по исчез­но­ве­нию пены. Моло­дой медо­вый квас закры­вают и выно­сят на лед­ник или в холод­ный погреб для мед­лен­ного добра­жи­ва­ния и созре­ва­ния на холоде в тече­ние 1—2 меся­цев (чем дольше, тем лучше).

Чтобы медо­вый квас полу­чился вкус­ным, аро­мат­ным, про­зрач­ным и более стой­ким, его сбра­жи­вают при пони­жен­ной тем­пе­ра­туре. Выше 12—15°С под­ни­мать тем­пе­ра­туру бро­дя­щего сусла не сле­дует, а его добра­жи­ва­ние и созре­ва­ние ведут при тем­пе­ра­туре 2—4°С, чтобы не обра­зо­вы­ва­лись про­дукты, резко сни­жа­ю­щие досто­ин­ства кваса.

Дрож­же­вой медо­вый квас гото­вят почти так же, как и без­дрож­же­вой, но только перед глав­ным бро­же­нием в сусло вво­дят вин­ные или квас­ные дрожжи (100 г на 20 л сусла). Бро­же­ние сусла в этом слу­чае про­те­кает 1—3 суток, а добра­жи­ва­ние — 2—4 недели, выдержка — 1—2 месяца. После роз­лива в бутылки его хра­нят не более 2 недель. Дрож­же­вой квас не такой стой­кий, как бездрожжевой.

После добра­жи­ва­ния и созре­ва­ния медо­вый квас филь­труют через ткань, раз­ли­вают в бутылки, лучше из-под шам­пан­ского, заку­по­ри­вают и пробку обвя­зы­вают про­во­ло­кой. Бутылки с ква­сом поме­щают в гори­зон­таль­ном поло­же­нии на холоде.

ФРУКТОВЫЕ КВАСЫ

Наряду с хлеб­ными ква­сами в боль­ших коли­че­ствах гото­вили в Рос­сии фрук­то­вые и ягод­ные. Попу­лярны были квасы из све­жих яблок, клюквы, груш, брус­ники, малины, сливы, изюма, морошки. При изго­тов­ле­нии этих напит­ков сбра­жи­вали чистые соки, а также измель­чен­ные плоды и ягоды.

Отли­чи­тель­ной осо­бен­но­стью рос­сий­ских фрук­то­вых ква­сов было мини­маль­ное содер­жа­ние алко­голя (1—3%), в то время как во Фран­ции, Англии, Дании, Гер­ма­нии, Вен­грии и дру­гих стра­нах Запад­ной Европы делали более креп­кие квасы (3—6%).

Гото­вят фрук­то­вые квасы сле­ду­ю­щим обра­зом. Вна­чале обра­ба­ты­вают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и дру­гие креп­кие семеч­ко­вые плоды измель­чают, а ягоды (клюкву, рябину, брус­нику и др.) раз­дав­ли­вают в дере­вян­ном лотке или эма­ли­ро­ван­ной кастрюле дере­вян­ной тол­куш­кой. Мяг­кие ягоды (малину, зем­ля­нику) закла­ды­вают в бро­диль­ную посуду в целом виде. Суше­ные ягоды и фрукты наста­и­вают в воде в тече­ние суток. 36

Под­го­тов­лен­ные фрукты или ягоды поме­щают в стек­лян­ные бутыли, дере­вян­ные или эма­ли­ро­ван­ные емко­сти (жела­тельно с лож­ным дном и кра­ном для сце­жи­ва­ния). Слад­кими яго­дами посуду запол­няют пол­но­стью, а кис­лыми (клюк­вой, ряби­ной, тер­ном) — напо­ло­вину и доли­вают про­хлад­ную кипя­че­ную воду. Посуду с фрук­тами ста­вят в холод­ное место для бро­же­ния. В теп­лом поме­ще­нии бро­же­ние про­хо­дить не должно.

Через 2—3 суток квас готов. Его осто­рожно сли­вают в чистую посуду, а фрукты снова зали­вают водой и полу­чают новую пор­цию кваса. Перед роз­ли­вом в бутылки в квас добав­ляют мед, сахар, пря­но­сти. Хра­нят его в холо­диль­нике или погребе.

ЯГОДНЫЕ КВАСЫ

Ягод­ные квасы гото­вят из клуб­ники, малины или зем­ля­ники, брус­ники и дру­гих ягод.

В бак, ведро либо дру­гую емкость кла­дут ягоды, зали­вают их холод­ной кипя­че­ной водой. Ста­вят на пол­тора месяца в очень холод­ное место. Сахар добав­ляют по вкусу; если квас слиш­ком кре­пок, его можно раз­ба­вить водой.

ОВОЩНЫЕ КВАСЫ

Овощ­ной квас — один из самых древ­них и самых рас­про­стра­нен­ных на Руси. Сла­вился он сво­ими вку­со­выми и пита­тель­ными каче­ствами. Уста­нов­лено, что еще в Киев­ской Руси пахари брали с собой в поле посу­дины с ква­сом, в кото­рый мелко резали зеле­ный лучок, хрен, свеклу и кро­шили чер­ный хлеб. В те дав­ние вре­мена ране­ным вои­нам непре­менно давали в первую оче­редь овощ­ные квасы как целеб­ное питье. В ста­рину овощ­ные квасы в рус­ской семье явля­лись пана­цеей едва ли не от всех болез­ней. В зной­ную лет­нюю пору ими уто­ляли жажду, они улуч­шали про­цесс пище­ва­ре­ния. Кружка овощ­ного кваса перед обе­дом — ста­ро­дав­ний «ритуал» россиянина,

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КВАСЫ

Напитки, близ­кие к квасу, были зна­комы мно­гим наро­дам с древ­них вре­мен. Так, еще 8 тыс. лет назад нечто похо­жее на квас умели гото­вить егип­тяне. Геродот, Пли­ний, Гип­по­крат оста­вили опи­са­ния этих напит­ков, кото­рые очень похожи на квас. Древ­ние мыс­ли­тели ука­зы­вали в своих тру­дах на целеб­ные свой­ства дан­ных напит­ков. Так что отдать при­о­ри­тет изоб­ре­те­ния кваса сла­вя­нам явля­ется, по край­ней мере, неспра­вед­ли­вым. И в то же время квас на Руси, как и для мно­гих сла­вян­ских наро­дов, стал наци­о­наль­ным напитком.

Кроме выше­пе­ре­чис­лен­ных сор­тов бывают ещё КВАСЫ С ТРАВАМИ и МОЛОЧНЫЕ КВАСЫ

Источник