Технология производства саке
Производство саке начинается с полировки зерен риса. Люди используют особые сорта риса с более крупными и прочными зернами с меньшим содержанием белков и липидов, чем обычный рис. В Японии для производства саке существует около 80 видов риса.
Этот рис составляет 25% всего производства высококачественного саке. К низкокачественному саке относится обычный столовый рис, который составляет 75% всего производства саке.
Есть некоторые заменители саке, содержащие алкоголь, такие как сухой херес, мирин, китайское вино Шаосин, и безалкогольные, такие как рисовый винный уксус, бальзамический уксус и яблочный сидр.
Лучшие заменители саке
Вы можете оценить саке по сладости, сухости, кислотности, горечи и терпкости. Это один из основных продуктов японской кухни. Вы можете использовать его для маринования мяса или для придания сладкого вкуса вашим блюдам. Однако, если у вас нет под рукой сакэ, воспользуйтесь некоторыми из этих заменителей.
Китайское вино Шаосин
Знаменитое ферментированное рисовое вино. Вы можете использовать его как алкогольный напиток или как ингредиент в кулинарии. Это основной продукт китайской и азиатской кухонь.
Вино Шаосин готовят из ферментированного риса, небольшого количества пшеницы и воды. Имеет слегка сладковато-пряный ореховый вкус и коричневый цвет. Он отлично подходит для маринадов для мяса, супов, бульонов, а также для начинок для беляшей и пельменей.
Мирин
Это рисовое вино с большим содержанием сахара и меньшим содержанием алкоголя, чем сакэ. Сладкий аромат хорошо сочетается с солеными блюдами. Мирин отлично подходит для соусов, маринадов, мяса, овощей и рыбных блюд.
Сухой херес
Это вино с добавлением соли и консервантов, чтобы продлить срок его хранения. Его нельзя пить, но можно использовать в кулинарии, чтобы придать блюдам сладкий и ореховый вкус.
Используйте его только в пикантных блюдах. В сладких блюдах соль пересиливает сладость. И никто не любит соленые десерты. В обычном хересе нет соли, и вы можете использовать его в соленых и пикантных блюдах. Вам следует сварить херес, чтобы алкоголь испарился и оставил сладкий аромат. Херес идеально подходит для тушеного мяса, соусов, жаркого, пирогов.
Белое вино
Они усиливают и улучшают вкус других ингредиентов в блюдах. Для лучшего вкуса вино должно закипеть вместе с другими ингредиентами. Не добавляйте по окончании времени приготовления.
Вермут
При приготовлении с вермутом вкус вашего блюда может варьироваться от мягко-цветочного до слегка горького. Вермут идеально подходит для соусов и маринадов к рыбе или мясу, сливочных соусов, супов, а также некоторых сладких блюд.
Бальзамический уксус
Это хорошо известный итальянский уксус из винограда. Виноград оставляют на длительное время для брожения для достижения лучшего вкуса. Бальзамический уксус имеет сладкий кисловатый вкус. Придает блюдам сладкий и приятный аромат. Для лучшего вкуса его следует добавлять в конце времени приготовления.
Бальзамический уксус идеален для заправки салатов, соусов, маринадов для гриля, жареных овощей и десертов. Ванильное мороженое превратится в чудесный ароматный десерт. Бальзамический уксус хорошо сочетается с морепродуктами, мясом на гриле, рагу и ризотто.
Рисовый винный уксус
Он производится из сахара, извлеченного из риса, который ферментируется в спирт, а затем в кислоту. И у него умеренно сладкий вкус. Он отлично подходит для заправок, маринадов и соусов.
Рисовый винный уксус является основным продуктом японской, китайской, вьетнамской и корейской кухонь.
Виноградный сок
Яблочный уксус
Яблочный сидр изготавливается из сброженных яблок. У него кисло-сладкий вкус, в зависимости от того, какие яблоки использовались для его производства.
Вы можете использовать его в супах, салатах, маринадах, соусах, заправках, конфетах, пирожных и сиропах. Придает блюдам кисловатый привкус. Итак, вы можете разбавить его водой. Или добавьте сахар для более сладкого вкуса.
Дистиллированный белый уксус
Белый уксус представляет собой бесцветную кислую жидкость, полученную в результате длительного процесса ферментации дистиллированного спирта. Обладает сильным и неприятным ароматом. Так что используйте его в небольших количествах.
Этот уксус отлично подходит для маринования овощей, соусов, заправок и маринадов. Однако он также используется в качестве чистящего средства (для посуды, полов, зеркал, столешниц и окон).
Можно ли заменить саке водкой?
Может ли белое вино заменить саке?
Белое вино может заменить сакэ, даже если в нем меньше алкоголя. Тушите его с другими ингредиентами для лучшего вкуса.
Несколько слов о саке
Это означает, что вы можете легко найти традиционные японские блюда и напитки, такие как саке, по всему миру. Однако, если вы не можете найти его в своем магазине или хотите попробовать что-то еще, используйте некоторые из продуктов, перечисленных выше. Все они имеют что-то общее с саке. Вы не получите такого же вкуса. Однако вы обязательно получите что-то новенькое.
Что такое саке: правда о традиционной японской выпивке, которую вы не ожидали услышать (7 фото)
Начать нужно с того, что мы заблуждаемся, называя алкоголь, полученный из риса, саке. Слово это в японском языке обозначает вообще любой спиртной напиток, независимо от его происхождения. Рисовый напиток жители Страны восходящего солнца называют «нихонсю». Если вы увидите где-то в меню это слово, то можете быть уверены, что в этом заведении знают толк в выпивке.
Еще одну распространенную ошибку мы совершаем, называя этот продукт рисовой водкой. Это определение бросает тень на всех японских выпивох, так как крепость нихонсю составляет всего 15 градусов. К тому же технология производства спиртного напитка не имеет ничего общего с водочной. Кстати, вином саке (так мы будем дальше называть нихонсю, чтобы не путаться) также не является по своей природе. Так что же это такое?
Бактерии, дрожжи и японская пунктуальность
Япония — очень самобытная страна, поэтому и спиртное там готовят не совсем обычным способом. Получить саке можно только из особого сорта риса с крупными зернами и повышенным содержанием крахмала. Перед тем как приступить к таинству приготовления, рис тщательно шлифуют, чтобы избавить его оболочку от веществ, способных оставить привкус.
Рис для саке стоит недешево
Во время операции шлифовки определяется сорт продукта — чем тщательнее обрабатывают зерна, тем выше качество алкогольного напитка. После подготовки рис промывают, заливают водой и оставляют на определенное время в замоченном состоянии. Через время рис перекладывают в другую емкость и пропаривают — это раскрывает его поры, что очень важно.Далее в ход идут микроорганизмы — японцы используют для подготовки сырья грибок кодзи. Культуру закладывают в емкости с рисом, стоящие в помещениях с высокой влажностью и температурой. Процесс занимает 48 часов, после чего начинают готовить сусло. Рис с разросшимся кодзи закладывают в чаны, заливают водой и добавляют дрожжи кобо.
Смесь бродит не менее двух недель, а затем в чаны добавляют еще пропаренный рис и кодзи. Плесень превращает крахмал в сахар, а дрожжи делают из сахара спирт. Так проходит еще три недели и получается сусло другого типа, которое называют мороми. Из него и отжимают готовый алкогольный напиток, который затем фильтруют и пастеризуют.
Нужно добавить, что фильтрация — обязательный этап, так как саке с осадком считается некондицией и пить его ни один японец не станет. Пастеризация также важна — она помогает прервать процессы с участием микроорганизмов, способные испортить напиток при хранении в самые сжатые сроки.
Мы описали технологию сжато и примитивно, а на самом деле это очень ответственная работа, в которой все действия расписаны едва ли не поминутно. Отступление от канонов сразу же отражается на вкусе, цвете или крепости продукции и переводит ее в статус брака.
Как появилось саке
Кому впервые пришло в голову так заморочиться, чтобы получить напиток крепостью всего 15 градусов, история умалчивает. Известно, что саке производят с глубокой древности, а его предшественником был напиток, получаемый при помощи «kuchikamizake».
Под этим непроизносимым словом, не имеющим аналогов в других языках, понимают пережевывание риса с добавлением слюны. Неаппетитную и абсолютно антисанитарную субстанцию предки самураев сплевывали в особые емкости, где полученная жидкость бродила и набирала крепость.
Чтобы производство спиртного не выглядело совсем уж отвратительно, пережевывать рис доверяли красивым девственницам. Часть алкоголя оставляли для употребления по назначению, а часть посвящали духам и попусту переводили, выливая на алтари храмов и просто выплескивая на землю, для получения расположения богов плодородия.
Пьют ли саке горячим
Наконец мы добрались до вопроса, который возникает неизбежно при каждом разговоре о саке. Важно помнить, что если вам без предупреждения подносят нагретый напиток, то это вполне может значить, что он низкого качества. Повышают температуру этого спиртного для устранения запахов и привкуса, оставшихся после плохой шлифовки рисовых зерен. Японцы называют такой сорт саке фуцусю и считают его простонародным напитком, как у нас дешевый самогон.
Но нужно помнить и о том, что саке могут подогреть и по просьбе клиента — есть ценители теплого рисового безобразия. Гурманы различают два типа подогрева — хинатакан (30 градусов) и тобикирикан (55 градусов). Для подачи напитка не подходят европейские графины и рюмки. Если вы попали за стол к настоящим знатокам японской культуры, то саке принесут в особых бутылочках — токкури.Каждому из присутствующих положена отдельная токкури, но наливать самому себе в Японии, как и у нас, не принято. Вы можете наполнять из своей емкости чашку собутыльника, а он из своей — вашу. Саке не слишком крепкое зелье, поэтому его почти никогда не закусывают. Японцы считают, что вкусом этого спиртного нужно наслаждаться, не омрачая его едой.
Но при желании закусывать саке можно — это не нарушает правил и не вызывает неодобрительных взглядов островитян. Да, не забывайте, что, распивая саке, принято говорить не «Ну, будем» и не «Ваше здоровье», а экзотическое «Кампай», то есть «пей до дна».
Для нас японские блюда, напитки и обычаи — это более чем странная экзотика. Но представьте себе, что и мы для жителей страны Ниппон выглядим как чудаки, чуждые какой-либо логики.
Чича, масато и кучиками саке. Какой на вкус алкоголь, сделанный из собственной слюны?
Скисшее пиво и теплая водка — далеко не самые отвратительные (и уж точно не самые экзотические) алкогольные напитки в мире. К примеру, раньше человечество, судя по всему, довольно часто изготавливало брагу из собственной слюны. Эта практика была нормальной и привычной, но, к счастью, до наших времен практически не дожила.
Остались только отдельные осколки: перуанская чича, бразильский масато и японское кучиками саке.
Веганское саке из собственных слюней
(На случай, если вы захотите сделать такое же)
Недавно на Vice была опубликована статья, в которой один из авторов, Джимми Ли Кертис Тейт, рассказал о собственном опыте получения алкоголя с использованием слюны. Штука в том, что он — идейный веган, считающий, что любое использование животных в пищу неприемлемо.
В своем радикализме Джимми дошел до дикой и забавной (даже на его взгляд) идеи: продукты животного происхождения гуманно употреблять только в том случае, если они сделаны из самого потребляющего. Начать свой крестовый поход он начал с самого важного, то есть бухла. Потому что с точки зрения последовательного вегана даже алкоголь не является веганским, ведь в его производстве эксплуатируются живые существа — дрожжи.
Журналист провел мини-исследование и выяснил, что можно формально обойти этот запрет, изготовив брагу из собственной слюны по древним рецептам. За основу он взял кучиками саке (kuchikamizake) — сорт японского саке, для изготовления которого рис сначала тщательно пережевывают, насыщая слюной, а потом сплевывают в горшок для дальнейшего брожения.
При всем своем радикальном веганстве Джимми — вовсе не навязчивый фанатик, а весьма самоироничный парень. Так что его рассказ о личном опыте вышел скорее комедийным, чем поучительным. Для того, чтобы сделать свой кучикаме, он не только следовал рецепту из интернета, но и консультировался со своим другом — крупнейшим специалистом по саке в Лос-Анджелесе.
Итог получился одновременно странным и неожиданным. Кучиками получилось действительно похожим на саке, но кислее на вкус. Несмотря на то, что лабораторные исследования показали, что в нем семь градусов, выпивший его Джимми почему-то вообще не почувствовал никакого эффекта алкоголя. Все старания были бессмысленны.
Подводя итог эксперимента, Тейт написал:
«Может быть, если бы я был в тюрьме или школе-интернате, я бы дал ему еще один шанс. Но лучше я просто схожу за бухлом в магазин».
Неолитическое бухло:
самые первые алкогольные напитки из слюны
Судя по всему, алкогольные напитки из семян злаков человечество изобрело задолго до того, как начало активно заниматься земледелием. И выглядели они действительно дико и первобытно: неолитическую брагу готовили по тому же принципу, что и упомянутое в статье Vice саке.
Женщина (а по большим праздникам и вся семья) садилась перед двумя чанами: в одном были зерна, другой был пуст. Она брала горсть замоченных и размягченных, либо вареных, зерен и начинала жевать их. Жевать нужно до того момента, когда во рту появится сладковатый привкус, после чего насыщенную слюной жижу можно сплюнуть в пустой чан. И так раз за разом, часы напролет. Заполненный чан с закваской оставался бродить на несколько дней, по прошествии которых можно было процедить и подать получившийся напиток крепостью около пяти градусов.
Весь фокус в том, что в человеческой слюне содержится амилаза — фермент, расщепляющий крахмалы до сахаров. Пережевывая зерна, человек делает смесь сладкой, то есть благоприятной для дрожжей. Дальше уже дело случая: дикие дрожжи, рано или поздно, попадут в жижу, а через какое-то время получится брага.
Понятное дело, что пережевывать виноград или иные плоды для этой цели не нужно: они уже сладкие. Метод имеет смысл только для злаков и корнеплодов. Иными словами, из картошки получилась бы прекрасная неолитическая жеваная брага.
Чича — южноамериканская брага из маиса
Словом «чича» в современной Центральной и Южной Америках называют целую категорию напитков из маиса: это и просто кукурузная брага, и безалкогольные напитки, вроде кваса (только с соком ананаса), и фруктовое пиво, и черт знает что еще. Однако изначально чича делалась именно по неолитическому рецепту: маисовые зерна тщательно пережевывались, сплевывались, после чего смесь бродила в горшках по несколько недель.
Чичу по заветам предков теперь делают разве что в совсем глухих деревнях в Андах. В документальном сериале Brew Masters, о котором мы уже рассказывали, был целый выпуск, посвященный путешествию в Перу ради того, чтобы снять процесс приготовления чичи в «диких условиях».
Выглядит на взгляд современного горожанина все действительно ужасно: перуанская тетушка, сидя в сарае, долго и скучая жует маис, неаккуратно сплевывает его и дает побродить. Готовую брагу цедят сквозь ткань и разливают по пластиковым бутылкам — напиток желто-оранжевого цвета выглядит неаппетитно, но ведущий заявляет, что вкус и запах у чичи неожиданно приятный, даже фруктовый. К тому же она довольно густая и питательная, такой вполне можно насытиться, если больше перекусить нечем.
Инки, живущие в Андах, так и выживали в условиях высокогорья: пили чичу и зажевывали ее листьями коки. Так что, справедливости ради, оригинальную чичу простые крестьяне любили не только за сытность, фруктовый привкус и алкоголь.
Кайюм или масато — тропическая брага из слюны и корнеплодов
У андской маисовой чичи есть еще более безумный на вкус брат — масато, брага, которую делают индейцы Амазонии. В принципе, с технологической точки зрения все точно также — прожевали, сбродили — но употребление масато любопытно с точки зрения местных обычаев.
Для брожения используются не зерна, а корнеплоды — растущий здесь маниок. Это очень сытная и простая в выращивании тропическая культура. К слову, сейчас в мире ее производят огромное количество, почти столько же, сколько картофеля.
Зато масато играет в жизни амазонских индейцев гораздо большую роль, чем в Андах. Здесь это напиток ритуалов и клановых застолий. Поэтому женщины, делающие его, имеют над мужчинами некоторую политическую власть. Подав мужчине некрасивую чашу или масато с самого дна, она может унизить его (уронив в глазах племени) или, наоборот, возвысить, подав первому и в красивой чаше.
Впрочем, для действительно больших застолий индейцы делают масато всей семьей или даже родом. В этом случае вместо чана используется каноэ: в него сплевывают пережеваный маниок, и там же он и бродит. В этом случае напиток приобретает благородный кедровый привкус, видимо, впитав смолу из древесины.
Корреспондент National Geographic Молли Блудофф-Иннделикато, присутствовавшая во время ритуала употребления масато на правах почетного гостя, так описывает свои ощущения:
«Масато пахло как рассол от солений, приправленный гвоздикой. Отказ от напитка — это социальное самоубийство в Амазонии, поэтому я улыбнулась и сделала маленький глоток. Вкус был фруктовым, даже напоминающим херес. Затем я отпила больше, пытаясь понять, ощущается ли здесь чужая слюна. Вместо этого я получила кедровое послевкусие. Напиток из джунглей был невероятно освежающим».
Кучикуми саке — саке из пережеванного риса
Кучикуми саке, с которого мы начали рассказ — это еще один вид браги со слюной, традиция которого не прерывалась до наших дней. В переводе с японского его название буквально означает «саке, пережеваное ртом».
Идеальный кучикуми сделан не иначе как девственницей, имеет кислый вкус, белый цвет и при этом он должен быть мутным как плохо перегнанный самогон. Такой напиток использовался для ритуальных целей еще в 1930-х годах в некоторых храмах.
В действительности, до VIII века японцы, судя по всему, только такой саке и пили, разве что делала его не обязательно девственница. При этом нужно понимать, что технология изготовления нынешнего саке появилась гораздо позже и, к счастью, не имеет с кучикуми практически ничего общего. Отличия настолько велики, что считается, что оба напитка никак не связаны родственно — современный саке, видимо, не является продуктом эволюции кучикуми.
Чича, кучикуми саке и масато — это, конечно, любопытно и по-дикарски прекрасно, но остается только радоваться тому, что человечество открыло для себя секрет солода и плодовых вин. Иначе все мы до сих пор собирались бы в пятницу, чтобы отдохнуть с друзьями под стакан алкоголя с чьей-то чужой слюной.
Японское сакэ — отличный напиток, которым можно насладиться холодным или теплым, независимо от того, являетесь ли вы экспертом или впервые пьете. Употребление саке, в отличие от некоторых видов алкоголя, — это совершенно уникальный опыт. Существует огромный выбор стилей итераций рисового вина, которые создают приятное общение.
Сложность различных видов саке и его относительно доступная стоимость означают, что стоит узнать о различных типах и брендах, когда вы наслаждаетесь японской кухней, готовите дома или проводите время с друзьями и семьей.
Классификация саке
Daiginjo и Junmai Daiginjo
Дайгинджо — сакэ высшего качества. Дзюнмай Дайгинджо — это просто саке Дайгинджо, которое также соответствует определению «чистый рис» (без добавок). Таким образом, эта пара считается саке высшего сорта и по праву является более дорогой версией саке, которая требует творческой точности от пивоварни и лучших ингредиентов.
Ginjo и Junmai Ginjo
Гиндзё — это саке премиум-класса, в котором используется рис, полированный не менее чем на 60%, а Джунмай Гиндзё — это «органический» вариант, сваренный без добавок. Его варят с использованием специальных дрожжей и методов ферментации, чтобы создать более легкий, фруктовый и цветочный вкус, который обычно довольно ароматный.
Junmai
Саке Джунмай готовится только из риса, кодзи и воды, что подчеркивает вкус риса и кодзи больше, чем другие разновидности. Классификация «Джунмай» означает, что используемый рис был отполирован как минимум до 70%, в результате чего получается саке, как правило, с высокой кислотностью и умами («сущность восхитительности») с относительно небольшой сладостью.
Если вам нравится горячее саке, то стиль Джунмай может показать красивую глубину, когда его подают в теплом виде или при комнатной температуре.
Honjozo
Саке Хондзозо легкое, его легко пить, его можно пить как теплым, так и охлажденным. В нем используется рис, который был отполирован как минимум до 70%, но содержит дистиллированный спирт (в отличие от джунмая), который добавляют для смягчения вкуса и аромата саке.
Nama-zake
Большинство японских саке пастеризуется после заваривания, а затем еще раз перед отправкой. Нама-дзаке уникален тем, что он полностью непастеризован, а это значит, что его нужно хранить в холодильнике, чтобы сохранять свежесть. Если вы ищете спиртной напиток со свежим фруктовым вкусом и более сладким ароматом, то нама-дзаке подойдет для многих.
Nigori
Нигори не так популярен дома в Японии, как за рубежом, японцы покупают обычно подороже. Саке Нигори мутно-белое и грубое отфильтрованное с очень маленькими кусочками риса, плавающими в нем. Обычно он сладкий и сливочный, от шелковисто-гладкого (и дорогого) до специально сваренного густого.
Futsushu
Фуцушу саке иногда называют столовым саке. Фуцушу более чем грубовата по краям (степень полировки 70-90%, что немного) и заставит вас чувствовать себя хуже от износа на следующий день, если вам удастся много выпить.
Топ — 10 лучших брендов саке с отличным вкусом
1. Gekkeikan Black & Gold
Gekkeikan, пожалуй, самый известный бренд саке во многих странах. Black & Gold — это саке Дзюнмай премиум-класса, разлитое в бутылки с крепостью 15,6%. Black & Gold — это уникальная смесь двух видов нефильтрованного саке, тщательно отобранных из риса, размолотого до 60% и 70%.
Он полнотелый и ароматный, с нотками медвяной росы, папайи, аниса и жареных орехов, и его действительно приятно пить, расслабляясь. Это также отличное саке, которое можно употреблять при комнатной температуре или в слегка охлажденном виде. Gekkeikan Black & Gold дополняет утку, курицу и свинину на гриле, гребешки и приготовленные на пару блюда из моллюсков и является отличным выбором для всех, кто пьёт сакэ.
2. Hiro Junmai Daiginjo
Саке с приставкой Дзюнмай Дайгинджо — это саке, которое также соответствует определению «чистый рис» (без добавок) и, следовательно, считается саке высшего сорта. Сакэ Hiro Junmai Daiginjo было вдохновлено древним рецептом Хироэмона Такэда (около 1635 года), легендарного самурая и знатока саке. Хиро изготавливается с использованием только специально отполированного риса Коси-Танрей с равнины Мураками в регионе Ниигата со степенью помола 40%.
В нем нет глютена, консервантов и мало сахара, всего 39 калорий на унцию. Это питьевое саке ультра-премиум класса, сделанное для знатока саке, который может оценить его качество.
3. Hakutsuru Excellent Junmai
Hakutsuru Excellent Junmai, представленный в массивной 1,8-литровой бутылке, предлагает универсальный вкус, который можно пить при любой температуре, которую вы предпочитаете, дополняя разнообразные блюда. Hakutsuru Excellent Junmai — это насыщенное саке Джунмай с сильным вкусом поджаренных злаков, натуральной рисовой сладостью и сухим послевкусием. Любители традиционного Шардоне, переходящие на то, чтобы полюбить саке, найдут эту бутылку самой приятной, если вам понадобится сравнение.
4. Tyku Junmai Ginjo
Саке Junmai Ginjo — это «органический» вариант, сваренный без добавок с использованием специальных дрожжей и методов ферментации для создания более легких и фруктовых ароматов. Он также обладает цветочным ароматом, приятным для носа и неба. Саке Tyku Junmai Ginjo производится на знаменитой пивоварне саке Umenoyado в Наре.
Он изготовлен из полированного риса и имеет 200 вкусовых компонентов и более высокое содержание аминокислот, что делает саке Junmai Ginjo идеальной альтернативой традиционному белому вину с крепостью 15%. Tyku также предлагает саке с немного другим вкусом, в том числе нигори с кокосом (мутное, более густое рисовое вино) и огуречный Джунмай, из которого получается освежающее холодное саке.
5. Hakushika Kijuro Tokubetsu Honjozo
Hakushika Honjozo — легкий напиток, его можно пить как в горячем, так и в охлажденном виде. В нем используется рис, который был отполирован как минимум до 70%, но содержит дистиллированный спирт (в отличие от Джунмай), который добавлен для сглаживания вкуса и аромата спирта. Созданное методом пивоварения, передаваемым от одного поколения пивоваров к другому, саке Hakushika Kijuro Tokubetsu Honjozo хорошо сбалансировано и доставляет удовольствие.
Подобно тому, как в купажированном скотче сочетаются различные виды солода, это саке Хондзозо приготовлено из 25% смеси саке Ginjo и 75% смеси саке Honjozo. Усиленный аромат и умами (пикантный вкус) действительно выигрывают от употребления вместе с такими продуктами, как гёдза (клецки), соевый соус премиум-класса и различные виды сашими.
6. Hakkaisan Tokubetsu Junmai
Хаккайсан Токубецу Дзюнмай изготавливается из воды из снега, который тает у вершины горы Хаккай в префектуре Ниигата, что, безусловно, имеет право называться «токубецу». Токкубэцу Дзюнмай — это сухое, округлое саке с ароматом миндаля, ванили и небольшого количества летних трав.
Синяя бутылка мгновенно узнаваема, с красивой этикеткой, напоминающей снежинки, украшающие многие горы Японии. Это отличная бутылка, чтобы насладиться охлаждением, и она хорошо сочетается с общими тарелками японской кухни.
7. Sho Chiku Bai Nigori Silky Mild
Саке Nigori мутно-белое и грубое отфильтрованное с очень маленькими кусочками риса, плавающими в нем. Обычно он сладкий и сливочный и более популярен за границей, чем в Японии (поскольку саке премиум-класса довольно дешево, японцы предпочитают пить лучшее, а не дешевое саке)
Sho Chiku Bai Nigori — классическое сладкое саке с легкой фильтрацией. Эту бутылку с «мягким шелковистым действием» настоятельно рекомендуется употреблять вместе с острой пищей. При употреблении сортов Нигори бутылку следует встряхнуть перед разливом из-за высокого содержания риса, оседающего на дне бутылки.
8. Eiko Fuji Ban Ryu
Согласно дегустационным примечаниям бренда, Ban Ryu означает «десять тысяч способов». Это выражение используется в мире сакэ, чтобы ответить на следующий вопрос: насколько одно сакэ отличается от другого?
Ответ 10000 способов, от пивоварения к воде, коджи риса, вкусов и ароматов, является ли продукт холодный, теплый или горячий саке, и т.д. Как и в случае со многими другими сортами сакэ Eiko Fuji Ban Ryu является универсальным для питья любым способом, в любом месте, в любом стиле, в сопровождении любого типа еды и для наслаждения со всеми.
9. Kurosawa Junmai Kimoto
Ферментация Kimoto — это трудоемкий способ подготовки дрожжевой закваски для сбраживания риса. Молочная кислота выращивается естественным путем, отбивая инициатор дрожжей деревянными палками.
Kurosawa Junmai Kimoto — это сухое, универсальное по своему вкусовому профилю выражение. Но чем он выделяется, так это своим вкусом при комнатной температуре или теплым, что обеспечивает глубину вкуса, которой не хватает другим бутылкам для сакэ при более высоких температурах.
10. Tozai Snow Maiden Junmai Nigori Sake
Это облачное саке Tozai Snow Maiden названа в честь самого долгоживущего карпа, Ханако, который жил 226 лет у подножия горы Онтаке, является отличным уникальным аргументом в пользу продажи.
Tozai Snow Maiden обладает классической вязкостью по нигори, приятным вкусом и ароматами дыни, сладкой тыквы и японского хрена. Если вы являетесь экспертом по сакэ и ищете небольшую бутылку (200 мл), то саке Tozai Snow Maiden — отличный выбор.
Часто задаваемые вопросы о питьевом саке
Что такое саке?
Японское саке — это ферментированное рисовое вино, которое было «отполировано» для удаления отрубей и белков, жиров и минералов, вызывающих неприятный вкус. Оно не дистиллировано как близкий родственник шочу, а сварено. Рис саке (сакамай) — это сорт японского риса, который особенно подходит для этого процесса из-за низкого содержания белка и большой центральной части (шимпаку). Обычные формы рисового вина во всем мире производятся с помощью процесса пивоварения, аналогичного пивоваренному, где крахмал из сваренного японского риса превращается в сахара, которые затем ферментируются в спирт.
Как делается саке?
Саке в основном готовится из воды, риса кодзи и дрожжей. Рис Кодзи — это вареный рис, который был заражен грибком Aspergillus oryzae, широко распространенным в Японии. Плесень выделяет ферменты, которые ферментируют рис, разлагая его углеводы и белки, поэтому для приготовления риса кодзи культуру добавляют к вареным зернам. Споры кодзи присыпают часть риса, чтобы превратить рисовый крахмал в сахар, который затем потребляется дрожжами для создания разновидностей алкоголя, используемых для приготовления саке.
В чем разница между сётю и саке?
Саке — это сваренный спирт, а сётю — это дистиллированный напиток, что также приводит к разнице в содержании алкоголя. Обычно саке составляет около 15%, потому что большая часть грибка прекращает активность и уровень алкоголя не увеличивается, в то время как сётю обычно может составлять 20-25%, даже до 42% (если он подвергается многократной дистилляции).
Саке пить горячим или холодным?
Вы можете пить теплое саке, при комнатной температуре, горячее или охлажденное — все зависит от вас, однако некоторые разные виды саке можно употреблять больше в том или ином стиле. Не впадайте в крайности в температуре, слишком жарко или слишком холодно может нарушить баланс фруктовых ароматов и вкусов, уменьшая естественную сладость и делая впечатление более грубым.
Также избегайте кубиков льда. Их немного сложно поместить в небольшую фарфоровую чашку, бокал для вина или графин. Стол, полный пролитого игристого саке и кубиков льда, редко бывает хорошим местом.
