Наука на кухне. Что кипит у вас под крышкой (Меличани Фабио)
ISBN: 978-985-7251-03-2
EAN: 9789857251032
Книги: История кулинарии. Кулинарные словари
ID: 6695361
Описание
Видео обзоры (3)
Приметы на кухне | Неспроста
Киборг помноженный на вечность ► 2 Прохождение Resident Evil Code: Veronica (PS2)
Ералаш Лучшие сюжеты 2019
БТГ И ВЕЧНЫЕ ДВИГАТЕЛИ НА СЛУЖБУ НАРОДУ
Характеристики (2)
Цены на Яндекс.Маркет
Цены (1)
Как купить или где мы находимся +
«СкидкаГИД» — это сервис сравнения цен в магазинах, кэшбэк сервис и помощь в выборе товаров, посредством подборки видео обзоров, отзывов и сравнения товаров. Большинство магазинов, представленных на сайте, осуществляют доставку по России, поэтому выгодно пользоваться онлайн заказом на сайте этого магазина (доставляются ли заказы в ваш регион, можно узнать на сайте выбраного магазина). Чтобы купить выбранный товар, необходимо кликнуть кнопку «купить» на против выбранного магазина и продолжить покупку на сайте этого магазина. Чтобы получить кэшбэк выполните теже действия предварительно зарегистрировавшись.
Цена от 768 руб до 768 руб в 1 магазинах
Бесплатная доставка от 2 499 ₽
Круглосуточно работает call-центр
Минимальные сроки доставки. Промокод 10%: cmp24.
Скидка: 20% от 1500 руб. Промокод: bfcmp24
Кэшбэк сервис СкидкаГИД
Купить в соседних городах
Сервисы для г.Москва
подобрать билет или отель
Выбирайте из более чем 3 000 000 гостиниц, санаториев, турбаз, хостелов и апарт-отелей. Собираем в одном месте все доступные варианты номеров, которые предлагают агрегаторы и владельцы отелей. Сравните цены и условия и выберите, где бронировать выгоднее.
оформить Электронный полис ОСАГО
оформить Электронный полис ОСАГО
Страхование без осмотра автомобиля и похода в офис. Скидки (КБМ) на ОСАГО за безаварийную езду
оформить Электронный полис ОСАГО
Быстро. Вы оформляете полис без очередей и походов в офис, он сразу приходит на электронную почту после расчета и оплаты.
Бесплатная доставка. В наличии только свежие и качественные продукты по выгодным ценам. Высокий уровень сервиса сборки и доставки заказов. Доставка осуществляется по Москве и МО; Санкт-Петербургу и ЛО
«Утконос» – лидер в области интернет-торговли продуктами питания и сопутствующими товарами.
General Food – фудтех компания, занимающаяся производством и доставкой здорового питания на весь день (или рациона на 6 дней) в Москве.
Мы готовим и привозим вам домой ежедневный рацион правильного питания, разложенный по коробочкам, по доступной цене.
Купить в кредит (7)
До 10% на остаток по счету; Бесплатное снятие наличных в любом банкомате мира; Cashback до 30% за покупки по спецпредложениям; Для граждан любых стран.
ЛокоБанк Потребительские Кредиты: Кредит до 5 000 000 рублей; Ставка от 9,4%; Срок до 7 лет;
КРЕДИТ НАЛИЧНЫМИ. ВКЛАД «Отличный старт». КРЕДИТНАЯ КАРТА «ДОРОЖНАЯ».
Книга Наука на кухне. Что кипит у вас под крышкой Фабио Меличани в кожаном переплете
Наличными при получении
Картой: 
Безналичный расчёт для физлиц и юрлиц
Нужен другой дизайн?
в срок от 2 до 6 дней
Об авторе
Фабио Меличани – итальянский философ, специалист по научной коммуникации. Известен как автор книги «Наука на кухне. Что кипит у вас под крышкой», где еда рассматривается с научной точки зрения.
О книге
Между молекулярной кухней, диетами и нераскрытыми кулинарными секретами, между джазовыми блюдами суши, неожиданными рецептами и космической лазаньей, вы узнаете, как измерить скорость света с помощью шоколадки, для чего на кухне нужен магнетрон и как приготовить ванильное мороженое со льдом и солью.
Оформление
Книги в подарочном переплете можно с гордостью презентовать уважаемому человеку, который по достоинству оценит такой широкий жест. Такое издание может стать украшением библиотеки или занять место на рабочем столе и стать частью стильного интерьера.
Наука на кухне что кипит у вас под крышкой
Варка стручковой фасоли стала для меня манией, и я решил изучить механику варки зеленых овощей. Первое, на что я обратил внимание, было то, то все рецепты постоянно отмечали подсоленную воду как абсолютную необходимость для сохранения цвета, при этом совершенно не объясняя, почему.
Стручковая фасоль не становится соленой от варки в подсоленной воде. Стручковую фасоль всегда солят после варки. Единственное пришедшее мне в голову объяснение было то, что соль поднимает температуру кипения воды.
В интереснейшей книге Харольда МакГи (Harold McGee) «О еде и методах ее приготовления: научные основы и мифы кухни» (On Food And Cooking, The Science And Lore Of The Kitchen) говорится, что существует энзим, разрушающий хлорофилл, а следовательно и зеленый цвет. Этот энзим становится активным в теплой воде и разрушается выпариванием. Я решил, что загадка необходимости добавления соли в воду наконец-то разгадана – соль поднимает температуру кипения и помогает удержать воду в точке кипения при добавлении в воду стручков, таким образом не давая сработать энзиму.
Ради интереса я решил замерить разницу между температурой кипения подсоленной воды и несоленой воды (для справки отмечу, что для варки зеленых овощей солится обычно всегда одинаково, из расчета 40 грамм соли на литр). К моему глубокому удивлению и разочарованию температура кипения соленой воды мало чем отличалась от температуры кипения несоленой воды. Как-то раз дома я решил попробовать отварить зеленые овощи в несоленой воде. Я взял пожелтевший на концах соцветий пучок брокколи и отварил его в несоленой воде из под крана. Я даже нарочно переварил брокколи, но оказалось, что даже у этого пожелтевшего пучка зеленые части остались ярко-зелеными. Мне стало ясно, что надо найти ученого, интересующегося кулинарией.
В конце концов я отыскал Питера Бархама (Peter Barham), преподавателя физики Бристольского университета, автора недавно опубликованной книги «Наука приготовления пищи» (The Science Of Cooking).
Он подтвердил, что соль действительно не нужна для сохранения зеленого цвета овощей, но, как выяснилось, самым важным для этого является качество самой воды, в частности, содержание в ней кальция. Кальций – враг зеленых овощей; они утрачивают зеленый цвет при высоком уровне содержания кальция в воде. И как оказалось, вода у меня дома содержала гораздо меньше кальция, чем вода в моем ресторане.
Так что, если вода содержит не больше 20 мг кальция на литр, и если, после добавления зеленых овощей к кипящей воде она возвращается в точку кипения практически сразу же, то овощи сохранят свой зеленый цвет (если нет другого выхода, то придется для варки купить минеральную воду с низким содержанием кальция). Так что энзим, разрушающий хлорофилл, оказывается в общем-то и невиновен.
Оказался развенчанным и еще один кулинарный миф о том, что при варке зеленых овощей кастрюлю ни в коем случае нельзя накрывать крышкой, иначе овощи утратят цвет. Наоборот, в кастрюле, накрытой крышкой, вода после добавления овощей достигнет точки кипения быстрее.
ВАРКА СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ И ДРУГИХ ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Перед варкой стручковой фасоли, обрежьте кончики стручков, и замочите их в холодной воде на 2-3 часа. «Свежая» стручковую фасоль попадает на полку магазина через 2 недели после того, как ее сорвут с грядки, и замачивание помогает восполнить утраченную влагу.
В кастрюле (ни в коем случае не в алюминиевой) доведите до кипения несоленую воду с низким содержанием кальция.
Откиньте замоченную фасоль на сито, дайте стечь воде, и опустите в кипяток. Главное не закладывать слишком много, так как воду необходимо снова довести до кипения как можно скорее.
Сразу же накройте крышкой.
Отварите до готовности. Время варки зависит от разновидности овоща. Стручковая фасоль должна быть слегка твердой, но не хрустящей.
Выньте стручки из воды, и если вы не собираетесь их подавать сразу же, немедленно окуните их в миску с ледяной водой. Это делается не для сохранения цвета, а потому, что если стручкам дать остыть о при комнатной температуре, то они будут продолжать вариться в силу остаточного жара. Впрочем, в этом случае вы можете и отварить их до меньшей степени готовности и остудить при комнатной температуре.
Подогрейте овощи в смеси сливочного масла и воды (примерно одна часть масла на две части воды), посолите, поперчите. Слейте воду и подавайте.
Все рецепты на 4 порции
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (HARICOTS VERTS A LA CREME)
Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.
Наука на кухне. Что кипит у вас под крышкой (Меличани Фабио)
ISBN: 978-985-7251-03-2
EAN: 9789857251032
Книги: История кулинарии. Кулинарные словари
ID: 6695361
Описание
Видео обзоры (3)
Приметы на кухне | Неспроста
Киборг помноженный на вечность ► 2 Прохождение Resident Evil Code: Veronica (PS2)
Ералаш Лучшие сюжеты 2019
БТГ И ВЕЧНЫЕ ДВИГАТЕЛИ НА СЛУЖБУ НАРОДУ
Характеристики (2)
Цены на Яндекс.Маркет
Цены (1)
Как купить или где мы находимся +
«СкидкаГИД» — это сервис сравнения цен в магазинах, кэшбэк сервис и помощь в выборе товаров, посредством подборки видео обзоров, отзывов и сравнения товаров. Большинство магазинов, представленных на сайте, осуществляют доставку по России, поэтому выгодно пользоваться онлайн заказом на сайте этого магазина (доставляются ли заказы в ваш регион, можно узнать на сайте выбраного магазина). Чтобы купить выбранный товар, необходимо кликнуть кнопку «купить» на против выбранного магазина и продолжить покупку на сайте этого магазина. Чтобы получить кэшбэк выполните теже действия предварительно зарегистрировавшись.
Цена от 768 руб до 768 руб в 1 магазинах
Бесплатная доставка от 2 499 ₽
Круглосуточно работает call-центр
Минимальные сроки доставки. Промокод 10%: cmp24.
Скидка: 20% от 1500 руб. Промокод: bfcmp24
Кэшбэк сервис СкидкаГИД
Купить в соседних городах
Сервисы для г.Казань
подобрать билет или отель
Выбирайте из более чем 3 000 000 гостиниц, санаториев, турбаз, хостелов и апарт-отелей. Собираем в одном месте все доступные варианты номеров, которые предлагают агрегаторы и владельцы отелей. Сравните цены и условия и выберите, где бронировать выгоднее.
оформить Электронный полис ОСАГО
оформить Электронный полис ОСАГО
Страхование без осмотра автомобиля и похода в офис. Скидки (КБМ) на ОСАГО за безаварийную езду
оформить Электронный полис ОСАГО
Быстро. Вы оформляете полис без очередей и походов в офис, он сразу приходит на электронную почту после расчета и оплаты.
Купить в кредит (7)
До 10% на остаток по счету; Бесплатное снятие наличных в любом банкомате мира; Cashback до 30% за покупки по спецпредложениям; Для граждан любых стран.
ЛокоБанк Потребительские Кредиты: Кредит до 5 000 000 рублей; Ставка от 9,4%; Срок до 7 лет;
КРЕДИТ НАЛИЧНЫМИ. ВКЛАД «Отличный старт». КРЕДИТНАЯ КАРТА «ДОРОЖНАЯ».
Наука на кухне. Что кипит у вас под крышкой (Меличани Фабио)
ISBN: 978-985-7251-03-2
EAN: 9789857251032
Книги: История кулинарии. Кулинарные словари
ID: 6695361
Описание
Видео обзоры (3)
Приметы на кухне | Неспроста
Киборг помноженный на вечность ► 2 Прохождение Resident Evil Code: Veronica (PS2)
Ералаш Лучшие сюжеты 2019
БТГ И ВЕЧНЫЕ ДВИГАТЕЛИ НА СЛУЖБУ НАРОДУ
Характеристики (2)
Цены на Яндекс.Маркет
Цены (1)
Как купить или где мы находимся +
«СкидкаГИД» — это сервис сравнения цен в магазинах, кэшбэк сервис и помощь в выборе товаров, посредством подборки видео обзоров, отзывов и сравнения товаров. Большинство магазинов, представленных на сайте, осуществляют доставку по России, поэтому выгодно пользоваться онлайн заказом на сайте этого магазина (доставляются ли заказы в ваш регион, можно узнать на сайте выбраного магазина). Чтобы купить выбранный товар, необходимо кликнуть кнопку «купить» на против выбранного магазина и продолжить покупку на сайте этого магазина. Чтобы получить кэшбэк выполните теже действия предварительно зарегистрировавшись.
Цена от 768 руб до 768 руб в 1 магазинах
Бесплатная доставка от 2 499 ₽
Круглосуточно работает call-центр
Минимальные сроки доставки. Промокод 10%: cmp24.
Скидка: 20% от 1500 руб. Промокод: bfcmp24
Кэшбэк сервис СкидкаГИД
Купить в соседних городах
Сервисы для г.Нижний Новгород
подобрать билет или отель
Выбирайте из более чем 3 000 000 гостиниц, санаториев, турбаз, хостелов и апарт-отелей. Собираем в одном месте все доступные варианты номеров, которые предлагают агрегаторы и владельцы отелей. Сравните цены и условия и выберите, где бронировать выгоднее.
оформить Электронный полис ОСАГО
оформить Электронный полис ОСАГО
Страхование без осмотра автомобиля и похода в офис. Скидки (КБМ) на ОСАГО за безаварийную езду
оформить Электронный полис ОСАГО
Быстро. Вы оформляете полис без очередей и походов в офис, он сразу приходит на электронную почту после расчета и оплаты.
Купить в кредит (7)
До 10% на остаток по счету; Бесплатное снятие наличных в любом банкомате мира; Cashback до 30% за покупки по спецпредложениям; Для граждан любых стран.
ЛокоБанк Потребительские Кредиты: Кредит до 5 000 000 рублей; Ставка от 9,4%; Срок до 7 лет;
КРЕДИТ НАЛИЧНЫМИ. ВКЛАД «Отличный старт». КРЕДИТНАЯ КАРТА «ДОРОЖНАЯ».
