ньокки что за кухня

ТОП-7 рецептов ньокки

Ньокки — это популярные в Италии клецки. Представляют собой небольшие комочки, состоящие, как правило, из картофеля, яиц, манной крупы и пшеничной муки. Клецки могут иметь разную форму, состав и даже рисунок.

Особенности приготовления ньокки

Блюдо пришло к нам из Древнего Рима. Само слово предположительно произошло от «nocchio» — «деревянный сук», однако есть и другое мнение. Согласно некоторым данным, это яство переводится с итальянского «nocca» — «кулак».

Изначально в основе приготовления итальянских клецек лежали манная крупа и яйца. В Италии блюдо было особо популярно среди крестьян. Таким сытным, вкусным, а главное, дешевым ужином можно было накормить всю семью.

Постепенно рецепт ньокки стал известным не только в Италии, но и в других странах мира. Так, к примеру, во Франции знаменитое блюдо делают из картофеля и подают с соусом «Бешамель», в Хорватии — преподносят в качестве гарнира, а в Бразилии, Аргентине и некоторых других странах едят только по 29 числам каждого месяца.

Кстати, в некоторых районах Италии принято есть это блюдо только по четвергам. Еще одной весьма забавной традицией являются монетки, подложенные под тарелку с кушаньем. По словам местных жителей, этот ритуал приносит удачу и благополучие в дом.

Классический рецепт приготовления ньокки предполагает наличие муки, картофеля и яиц. Чтобы сделать галушки, необходимо отобрать хорошие корнеплоды, почистить, отварить, затем натереть их на крупной терке, перекрутить через мясорубку или помять толкушкой, а после добавить остальные ингредиенты. Блюдо будет вкусным, если замесить тесто правильно. Оно должно быть воздушным и немного липнуть к пальцам. Далее тесто раскатывается пластом не тоньше 2-3 см и режется на полоски, которые в свою очередь разделяются на небольшие кусочки, обваленные в муке. Получившиеся галушки варят в воде или бульоне с добавлением пряностей. Бороздки, сделанные на ньокки вилкой, позволяют соусу впитаться быстрее и сохраниться внутри.

Обратите внимание! Клецки подлежат заморозке, поэтому их можно использовать как домашние полуфабрикаты.

В готовое блюдо можно добавлять различные подливы, приправы и соусы, которые вы можете приготовить как самостоятельно, так и приобрести в магазине в готовом виде. Украсить кушанье можно зеленью — базиликом, петрушкой, кинзой, а также можно посыпать сверху тертым сыром твердых сортов, например, Пармезаном.

ТОП-7 рецептов приготовления ньокки

Итальянские галушки могут войти не только в меню повседневного стола, но и стать праздничным угощеньем. Если вы задумались о том, как готовить ньокки, рассмотрите представленные ниже варианты рецептов этого интересного блюда.

Классические ньокки

В Италии клецки относятся к макаронным изделиям или, как говорят жители страны, к пасте. Классический рецепт ньокки предполагает, что они получаются легкими, пористыми и без мучного привкуса.

Пошаговое приготовление классических ньокки:

Ньокки с тыквой

Поистине осенний рецепт итальянского блюда с добавлением сезонного овоща. Тыква — кладезь различных витаминов, которых так не хватает в студеную пору. Эти ньокки также готовятся из картофеля, однако основным ингредиентом все же выступает прекрасный оранжевый овощ.

Пошаговое приготовление ньокки с тыквой:

Ньокки с сыром

Для приготовления этого итальянского блюда не обязательно быть шеф-поваром, необходимо лишь купить качественные продукты и внимательно следовать рецепту.

Пошаговое приготовление ньокки с сыром:

Ньокки с грибами

Придать картофельным ньокки аромата и изысканности можно при помощи жареных шампиньонов. Благодаря грибам это кушанье станет еще более сытным.

Пошаговое приготовление ньокки с грибами:

Ньокки с курицей

Этот рецепт картофельных ньокки объединил в себе гарнир и мясное блюдо. Как сказали бы итальянцы, та же паста, только вкуснее.

Пошаговое приготовление ньокки с курицей:

Ньокки с творогом

Если вы в поисках более необычного или менее калорийного способа, как приготовить ньокки, то этот рецепт не оставит вас равнодушным. В данном случае основным ингредиентом приготовления итальянских галушечек станет творог. Таким блюдом можно побаловать и детишек, которые не любят кисломолочные продукты в их исходном виде. Готовые творожные клецки рекомендуется полить ягодным джемом, сметаной или сгущенным молоком. Сытно и, что немаловажно, полезно!

Пошаговое приготовление ньокки с творогом:

Ньокки в сливочном соусе

Усложним задачу и добавим к итальянскому кушанью великолепный соус. К слову, он подойдет не только к клецкам, но и к любой другой пасте, картофелю и даже овощам.

Пошаговое приготовление ньокки в сливочном соусе:

Видео-рецепты ньокки

Как сказала французская актриса Катрин Денев, «У итальянца в голове только две мысли; вторая — это спагетти». Наверное, поэтому считается, что жители этой волшебной страны такие шутливые и веселые. Отсюда можно сделать вывод, что итальянская паста, в том числе и ньокки, на завтрак, обед или ужин — основа позитивного настроения. Приятного аппетита вам и вашим домочадцам!

Источник

Ньокки – итальянские картофельные клецки

Некоторые итальянские кушанья довольно прочно вплелись в канву кухонь многих стран. Чего, к сожалению, нельзя сказать про Ньокки (Gnocchi).

Несмотря на длительную историю, они только начинают приобретать популярность за пределами своей родины. Это своего рода клёцки из Италии. Как и у многих блюд республики, рецепты ньокков значительно отличаются от региона к региону.

В кулинарных традициях разных стран мира также имеются их аналоги. Разобраться в непростом мире таких простых мучных изделий вам поможет наша статья.

История

Ньокки имеют достаточно глубокие корни, которые восходят к XVI веку, периоду, в котором начался ввоз картофеля из Америки. Однако картофельная версия блюда представляет собой лишь эволюцию гораздо более старого итальянского рецепта, датируемого 1300 годом.

Фактически, самые первые ньокки назывались «zanzarelli». Их основу составлял не картофель или манка, а перетёртый чёрствый хлеб. Его смешивали с сухофруктами и молоком и лепили шарики.

В XVII веке, несмотря на то, что картофель уже был широко распространён на территории Италии, ньокки из этого корнеплода еще не приобрели должную популярность. В большинстве регионов измельчённые сухари в рецепте заменили мукой, а молоко – водой и яйцами. Такое блюдо именовалось «malfatti».

Первый документально оформленный рецепт картофельных ньокков относится ко второй половине XVIII века. А с конца XIX века популярность кушанья распространилась по стране со скоростью пожара. Термин «gnocchi» был образован либо от итальянского nocchio, означающего «сучок на дереве», или от nocca (костяшка). Вероятно, название связано с формой.

Следует отметить, что со временем изменился размер итальянских клёцок. От величины с куриное яйцо они дошли до маленьких «ракушек» на один укус. Такое уменьшение вызвала необходимость лучшей пропитки теста сопровождающим соусом.

Разновидности по регионам

Существует множество вариантов ньокков. Но, всё же, они обладают общими характеристиками, чтобы вписаться в одну группу продуктов. Давайте посмотрим, какие клёцки едят в разных регионах Италии.

Апулия

Ньокки из Апулии (Puglia) носят название Triddhi. Это небольшие кусочки теста из манной крупы, натёртого сыра, яиц и петрушки. Их варят в мясном бульоне и едят на Рождество или Пасху.

Валле-д’Аоста и Пьемонт

Жители Пьемонта (Piemonte) и Валле-д’Аоста (Valle d’Aosta) отдают предпочтение так называемым dunderet или strangoiapreve. Они представляют собой смесь муки, картофеля, яиц и молока. Имеют различную форму, но чаще похожи на небольшие, удлинённые «пальчики».

Val Varaita – ещё один вид картофельных ньокков, характерный для коммуны Кастельманьо (Castelmagno). Тесто для них готовят с включением сыра Тома (Tomino). Подают, щедро сдобрив сливочным маслом и натёртым сыром.

Венето

Итальянцы из Венето (Veneto) придерживаются классических предпочтений. Картофельные ньокки обычно сопровождают пастиссаду (pastissada) – традиционную венецианскую тушёную конину.

В меню ресторанов области входит версия gnochi con la fioreta – рикотта в смеси с мукой и яйцами. Их варят и подают со сливочным маслом и сыром.
Во время карнавала на улицах Венеции можно встретить забавный персонаж – Papà del Gnoco. Это седобородый старичок, одетый в красно-белый наряд с мантией. В его руках красуется большая вилка с нанизанным на неё ньокком.

Кампания

Ньокки алла соррентина (Gnocchi alla sorrentina) – представляют кухню Кампании (Campania). По сути это картофельные клёцки, приправленные характерным соусом. В его состав входят томатная паста, чеснок, оливковое масло, базилик и сыр фиор ди латте (fior di latte).

Лацио

Безусловным лидером среди клёцок в регионе Лацио (Lazio) считаются ньокки алла романа (gnocchi alla romana). Делают их на основе манной крупы, молока, сливочного масла, яиц и пармезана. Тесто в форме цилиндра разрезают на медальоны, которые выпекают в духовом шкафу, а не варят.

В районе города Аматриче (Amatrice) пользуются популярностью «вьющиеся ньокки» (gnocchi ricci). Таким названием они обязаны своей форме, которая получается расплющиванием кусочка теста между большим и указательным пальцами. Классический вариант подачи кушанья – в сочетании с рагу из баранины и сыром пекорино.

Ломбардия

Ломбарды не питают особой любви к картофелю, поэтому в составе их ньокков чаще встречаются шпинат и различные травы. Хотя в некоторых рецептах присутствует небольшое количество пюре из американского корнеплода.

Один из вариантов северных клёцок носит название malfatti. Это смесь шпината с яйцами и измельчёнными сухарями. В идеале им необходимо «отдохнуть» ночь перед приготовлением, но особо нетерпеливые варят их сразу, приправляя перед подачей большим количеством масла и натёртого пармезана.

В коммуне Джера-Ларио (Gera Lario) существует свой рецепт под названием ньокки алла лариана (gnocchi alla lariana). В их тесто входят мука, яйца, молоко и зелень. Готовое блюдо подают со свежим сыром, томатным или мясным соусом.

В Мантуе (Mantova) популярны капунсеи (capunsei) – кушанье крестьянского происхождения. Они представляют собой маленькие палочки с зауженными концами. Делают их из натёртых сухарей, сыра Грана Падано, топлёного масла и яиц. В качестве приправ используют мускатный орех, гвоздику и чеснок. Подают сваренные капунсеи с различным сопровождением: сливочное масло с шалфеем, помидоры, салями или баранина с травами.

Ещё несколько видов ньокков характерны для разных городов Ломбардии:

Марке и Умбрия

Ньокки ди Апеккио (Gnocchi di Apecchio) – блюдо, представляющее кухню Марке (Marche). В их тесте помимо пшеничной присутствует кукурузная мука.

В Умбрии (Umbria) предпочитают gnocchetti alla collescipolana. Для их приготовления вымешивают муку с измельчёнными сухарями и водой. Традиционный соус, сопровождающий кушанье, содержит колбаски, фасоль и томаты.

Сардиния и Сицилия

Сардиния (Sardegna) – родина блюда malloreddus. Это своеобразный гибрид ньокков и пасты. Небольшие кусочки теста в виде ракушек традиционно подают совместно с соусом из томатов, сальсиччи, шафрана и сыра пекорино.

Сицилийские клёцки с именем ganeffe – разумный способ утилизации остатков риса. Его варят и смешивают с маслом, яичными желтками, пармезаном и шафраном. Из теста формируют шарики, которые сначала обжаривают на оливковом масле, а затем подают в отдельно сваренном мясном бульоне.

Тоскана

Гордостью Тосканы (Toscana), в частности района Сиены (Siena) и Гроссето (Grosseto), являются ньуди (gnudi). Для их приготовления рикотту смешивают со шпинатом и обваливают в муке. Их варят и подают с растопленным сливочным маслом и травами. Ньуди – преимущество домашних трапез, поэтому они редко встречаются в продаже.

Тосканские хозяйки к тому же делают Gnocchi del cicolano (ньокки с кукурузной и пшеничной мукой) и matuffi. Последние представляют собой поленту из клёцок, чередующихся со слоями мяса или грибов с пармезаном.

Трентино-Альто-Адидже

Канедерли (Canederli) – фаворит региона Трентино. Это шарики из сухарей, молока, лука, и петрушки. Иногда их обогащают спеком и сыром. Обычно их подают в мясном бульоне со сливочным маслом и натёртым твёрдым сыром. Также они выступают в качестве сопровождения к гуляшу.

Не стоит забывать о сладких версиях кушанья. Canederli d’albicocche (клёцки с абрикосом) и di prugne (с черносливом). После варки их поджаривают с маслом, сахаром и корицей до образования карамельной корочки. Едят их как первое блюдо, так и в качестве десерта.

Фриули-Венеция-Джулия

Для области Фриули характерен необычный вариант – ньокки де сузини (gnocchi de susini). Это чернослив в «оболочке» из картофельной смеси. При этом кушают такую версию как первое блюдо.

В Триесте (Trieste) предпочитают ньокки де грис фриулиани (gnocchetti de gries friulani). Готовят их из манной крупы и яиц. Подают в бульоне или с растопленным сливочным маслом.

Эмилия-Романья

В Эмилии-Романье (Emilia-Romagna) распространено блюдо pisarei e faśö, пришедшее из Средневековья. В их основе тесто из муки и хлебных крошек, свёрнутое в длинные цилиндры, разрезанное на мелкие кусочки размером с фасоль и раздавленное большим пальцем. Подают их в сопровождении бобов, лардо, лука и помидор.

Еще один популярный вариант ньокков malfatti di Borgotaro представляет собой сочетание рикотты, муки и трав (или шпината).

Рецепт классический

Несмотря на то, что первые ньокки появились задолго до ввоза американского корнеплода в Италию, классическим всё же признан картофельный рецепт. Эти мягкие клёцки идеально сочетаются с любым соусом. Для их приготовления нам понадобятся совсем немного ингредиентов:

Для начала тщательно вымываем картофель, заливаем его холодной водой в большой кастрюле и ставим на огонь. С момента, когда вода закипит, варим 30-40 минут в зависимости от размеров корнеплода. Готовность проверяем вилкой: если зубцы прошли до середины мягко, то можно отключать нагрев и сливать воду.

На рабочей поверхности выкладываем муку горочкой. Очищаем ещё горячий картофель, натираем на мелкой тёрке и отправляем его на муку. В углубление получившейся «конструкции» выливаем слегка взбитое яйцо со щепоткой соли.

Смешиваем всё руками до тех пор, пока тесто не станет мягким и компактным. Слишком долгое разминание теста может привести к тому, что готовые ньокки будут жестковатыми.

Берём небольшой кусок теста и руками формируем колбаску толщиной около 2 см. При работе с одной частью остальную массу необходимо накрыть полотенцем, чтобы избежать заветривания. Колбаску разрезаем на кусочки длиной 2-2,5 см и вилкой делаем рёбрышки на каждой клёцке для придания классической формы. Избежать прилипания теста к рукам и рабочей поверхности поможет присыпка манной крупой или мукой.

Опускаем кусочки в кипящую подсоленную воду. Как только они всплывут на поверхность, наши картофельные ньокки полностью готовы. Подаём с соусом по вкусу.

Для того, чтобы сохранить полуфабрикат, раскладываем сырые клёцки на присыпанном мукой подносе на небольшом расстоянии друг от друга. Отправляем в морозильную камеру на 20 минут. Затем перекладываем пакет и снова замораживаем.

Рекомендации

Достаточно простой рецепт всё же имеет несколько «подводных камней», наткнувшись на которые, можно существенно испортить блюдо. Нехитрые рекомендации помогут вам избежать неприятностей:

Соусы

Неизменным спутником картофельных ньокков является соус. При его выборе каждый опирается на свой вкус. Кто-то предпочитает томатный, кому-то по душе изысканный соус Песто (Pesto). Мы представим вашему вниманию 5 необычных и невероятно вкусных соусов.

Из грецких орехов

Соус из грецких орехов – отличное «неизбитое» сопровождение к картофельным ньоккам к праздничному столу. Для его приготовления понадобятся:

Панировочным сухарям даём набухнуть в молоке. Выкладываем в чашу блендера грецкие орехи, натёртый сыр, чеснок и сухари в молоке. Взбиваем в течение нескольких минут до однородной консистенции. Добавляем соль, оливковое масло и специи по вкусу и перемешиваем. Восхитительный соус для любителей орехового аромата готов.

Из тыквы

Картофельные ньокки в соусе из тыквы – один из самых нежных вариантов подачи блюда. На 1 кг клёцок нам необходимо взять:

Тыкву нарезаем кубиками, выкладываем на противень и сбрызгиваем оливковым маслом. Запекаем при 180 градусах около 15 минут (до размягчения).

Горячую тыкву переносим в глубокую ёмкость и заливаем сливками. Взбиваем блендером до пюреобразного состояния. Солим по вкусу, хотя солёности сыра может быть вполне достаточно.

Сваренные клёцки осторожно смешиваем с соусом, посыпаем натёртым сыром и украшаем листьями шалфея.

Из цукини и мяты

Цукини являются универсальным компонентом. Их мягкий вкус обычно нравится всем. Ароматы мяты придаст особую пикантность блюду.

Измельчаем лук и обжариваем до золотистого цвета на оливковом масле. Цукини нарезаем кубиками и соединяем с луком. Жарим до готовности. Переносим овощи в чащу блендера и измельчаем. Солим и перчим по вкусу.

Листья мяты мелко нарезаем. Для подачи готовые ньокки смешиваем с цукини-кремом, посыпаем натёртым сыром и мятой.

Из шпината

Соус на основе шпината простой, но в то же время полезный и лёгкий. Он очень удачно сочетается с картофельными ньокками для повседневного стола.

Для начала нарезаем мелко лук и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета. Добавляем в сковороду небольшое количество воды и замороженный шпинат. Тушим до размягчения зелени. В блендере взбиваем еще горячие лук со шпинатом, молоко, сливочный сыр и масло. Готовые ньокки смешиваем с соусом и посыпает твёрдым сыром по вкусу.

Со свежим перцем

Любителям более пикантных блюд подойдёт соус со свежим перцем. Для его приготовления понадобятся:

Чтобы соус получился не только вкусным, но и красивым, рекомендуем взять перцы разного цвета (желтый и красный).

Очищаем перец от семян и нарезаем небольшими кубиками. Обжариваем с чесноком на оливковом масле на среднем огне. Затем добавляем соль, черный молотый перец, измельчённую петрушку и 0,5 стакана воды. Тушим до готовности перцев.

В другой сковороде обжариваем мелко нарезанный лук с беконом на оливковом масле. Далее вливаем вино, добавляем очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Солим, перчим по вкусу и тушим около 40 минут. В самом конце добавляем подготовленный перец, перемешиваем и выключаем огонь.

Объединяем горячий соус с ньокками и подаём к столу. По желанию блюдо можно дополнительно приправить душистым перцем и рубленой петрушкой.

Калорийность и состав

Вопреки пугающему слову «картофель» в составе классических ньокков, их калорийность сравнительно не велика. К примеру, она ниже, чем у риса и макарон. Их питательная ценность составляет всего 124 кКал на 100 г и складывается из:

С точки зрения использования соли клёцки не выделяются на фоне других продуктов. Поэтому особых предостережений для гипертоников нет. Тем более что домашнее блюдо легко корректируется по количеству натрия хлорида.

Стоит помнить, что калорийность кушанья увеличивается добавлением соусов. Картофельные ньокки, слегка приправленные оливковым маслом и томатным соусом, идеально подходят для любого режима питания. В том числе и для людей с избыточным весом, гипертонической болезнью и высоким уровнем холестерина.

Страдающим сахарным диабетом II типа стоит уменьшать порции ньокков из-за их высокого гликемического индекса. В таком случае отличный вариант подачи блюда – с овощными соусами и свежими овощами.

Поход по миру итальянских клёцок завершился. Надеемся, что теперь в вашем арсенале появился широкий простор для воплощения своих кулинарных фантазий. Живите разнообразно, готовьте для всех и помните: «Худ обед, когда ньокков нет!»

Источник

Наша Кухня. Ньокки. «Клёцки» Римской империи

Занесли его на территорию западной части Евразии и Африки римские легионы во времена завоеваний и экспансии Великой Империи. Так что, дорогие мои читатели, всё, что лепится комочками из теста, хлеба, манки, муки и производных и впоследствии варится или жарится, – является историческим наследием и кулинарным даром римлян, оставленным на завоёванных тысячелетия назад территориях наших соседей.

Фото: www.globallookpress.com

История этого блюда делится на периоды появления тех или иных ингредиентов. В Древнем Риме ньокки делали из теста на основе яиц и манной крупы (да-да, она была уже тогда), и этот рецепт до сих пор используют на Сардинии. Правда, нынче такие ньокки не варят, а запекают, и я расскажу в конце статьи как. С XVI века и с появлением картофеля популярные во всем мире ньокки стали делать на его основе. Именно они сегодня считаются итальянской классикой последних пяти эпох.

Картофельные ньокки

Фото: www.globallookpress.com

Ингредиенты и пошаговый рецепт от итальянского шеф-повара Дженнаро Контальдо и его мамы:

10 крупных картофелин в кожуре, 2 больших яйца (желтки), 1 чашка муки (примерно), рисовая мука или манная крупа для обвалки, соль, перец.

В заранее разогретой до 190 градусов С духовке запечь неочищенный крупный картофель рассыпчатых сортов в течение 45-50 минут. Проверить его готовность, постучав ложкой по кожуре. Если она хрустит и лопается, разрезать картофель пополам. Выскрести мякоть ложкой из каждой половинки и положить в миску. Затем пропустить через пресс для приготовления картофельного пюре или размять обычной толкушкой, не оставив шанса ни одному комочку, и взбив в конце венчиком для воздушности.

В тёплый, не горячий картофель, добавить щепотку соли и чёрного перца. Ввести два яичных желтка комнатной температуры и аккуратно перемешать руками. Затем маленькими порциями вводить просеянную белую муку и ласково вымешивать до тех пор, пока картофельная основа не превратится по консистенции в очень нежное мягкое тесто. Лучше недосыпать муки, чем пересыпать, потому что ньокки должны получиться воздушными, как облачко или перьевая подушка.

Фото: Claudio Rampinini / Shutterstock.com

Скатать из теста батончик до состояния, когда оно перестанет приставать к рукам. Разрезать ножом на равные кусочки. Затем каждый раскатать руками в форме длинной тонкой сосиски. Сильно не давите, раскатывайте нежно. Чтобы впоследствии ньокки не слиплись, посыпьте каждый сверху рисовой или обычной мукой, а ещё лучше манкой, и ещё раз слегка покатайте.

Теперь можно разрезать. Традиционно ньокки отмеряли по размеру винной пробки, но тогда они были гораздо короче современных. Нарезайте примерно по 2 см.

Опционально, но аутентично: чтобы придать каждому кусочку немного рифлёную и овальную форму, которая делается не только для красоты, а для оптимально равномерного приготовления и впитывания соуса, с которым подаются ньокки, можно использовать любые рифлёные поверхности и даже обычные тёрки.

Фото: francesco de marco / Shutterstock.com

Несильно нажимая на ньокки, проведите по ребристой поверхности тёрки или даже деревянной расчёски, скатав цилиндрик в продолговатую овальную форму, как на картинке. Уверяю, после первых пяти попыток дело пойдёт на лад.

Базовое приготовление ньокки

В кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 литр) опустите не более одной-двух порций ньокки. Накройте крышкой и, как вода снова закипит, снимите и наблюдайте. Как только начнут всплывать, отсчитайте 10 секунд, вынимайте шумовкой и отправляйте в сковороду, где готов наш первый соус.

Классический соус к ньокки

Фото: Robyn Mackenzie / Shutterstock.com

Ингредиенты: 2-3 ст. л. сливочного масла, 10 листиков свежего шалфея, столовая ложка кипятка из кастрюли, где варятся ньокки.

Масло полностью растопить, но не зажаривать. Забросить шалфей и влить ложку кипятка. Чуть поперчить. Довести до кипения, помешивая, и убавить огонь. Сразу положить готовые ньокки, добавив ещё немного воды, в которой они варились, и готовить, встряхивая сковороду, ещё секунд 20.

Подавать порционно и немедленно, полив этим же соусом и посыпав тёртым пармезаном.

Ньокки с томатным соусом

Фото: Slawomir Fajer / Shutterstock.com

2 кг свежих помидоров, 80 мл душистого оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, 1,5 ч. л. соли, пригоршня базилика, свежемолотый чёрный перец по вкусу.

Залить помидоры кипятком. Остудить, снять кожицу и размять в миске руками (если нет свежих, смотрите вариант ниже).

Слегка нагреть масло в сковороде, забросить порезанный чеснок. Пассеровать до его прозрачности, а не зажарки, и затем закинуть помидоры. Готовить, помешивая, до полного выпаривания жидкости. В конце посолить, поперчить и щедро бросить рубленого базилика. Опустить готовые ньокки исключительно в горячий соус, перемешать и подавать.

Советы и рекомендации к картофельным ньокки

Если вы по ряду причин не хотите запекать картофель для ньокки, то отваривайте его в мундире, залив холодной водой. Никогда не переваривайте и не протыкайте весь. Используйте только сорта с высоким содержанием крахмала (дезире или аналог голландского красного картофеля).

Если у вас нет пресса для картофельного пюре, то разомните картофель вилкой и затем протрите через сито, поскольку основе нужен воздух и нежная текстура. В такие картофельные ньокки можно добавить взбитое яйцо целиком и пару ложек мелко тёртого пармезана.

Пропорции на 1 кг отварного картофеля в мундире: 200 г муки, 1 ч. л. соли, 100 г пармезана, 1 большое куриное яйцо. Резать такие ньокки рекомендуется по 1-1,5 см.

Ньокки готовят из любых овощей с большим содержанием крахмала, включая батат, а также из всех видов зерновых, муки и сыра.

Сырные ньокки из рикотты, «дундари»

Фото: Stepanek Photography / Shutterstock.com

Дундари. Так ласково называют блюдо в одной из итальянских провинций. Как сделать домашний сыр рикотту, мы вам рассказывали, но можно использовать и покупную.

200 г муки, 220 г рикотты, 3 яичных желтка комнатной температуры, 20-30 г пармезана, ¼ тёртого мускатного ореха, щепотка соли и чёрного перца.

Соединить рикотту со всеми составляющими, кроме муки. Хорошенько размять и перемешать вилкой. Затем постепенно добавлять муку и вымешивать тесто руками. Переложить на разделочную доску, посыпанную мукой, разрезать и скатать тонкие колбаски. Снова посыпать их мукой и порезать на маленькие ньокки. Готовить 3-4 минуты после закипания и подавать с быстрым томатным соусом из предыдущего рецепта, заменив свежие помидоры на две баночки консервированных в собственном соку с добавлением к базилику колечек одного перчика чили.

Римские ньокки из манной крупы

Фото: Stefano Carocci Ph / Shutterstock.com

Ингредиенты для теста

250 г манной крупы, 1 литр молока, 1 ч. л. нейодированной соли, 100 г тёртого сыра пармезан, 2 больших яичных желтка или 3 средних, 60 г сливочного масла.

Для запекания: 1 ст. л. оливкового масла для смазывания дна, 3 ст. л. растопленного сливочного масла для смазывания верха, пригоршня пармезана, тёртый мускатный орех.

Варим густую манную кашу, которая пришла к нам из Римской империи. Для этого доводим молоко до кипения, высыпаем манку и варим на медленном огне, не переставая помешивать, 7-10 минут до полного загустения. Добавляем кубики масла, яичные желтки, соль и тёртый пармезан.

Выкладываем на противень с пищевой плёнкой. Раскатываем тесто тонко и до бортиков. Закрываем сверху плёнкой и отправляем в холодильник до полного застывания на пару часов.

Перекладываем на разделочный стол, убираем верхнюю плёнку. Небольшой круглой формой размером от двух до трёх сантиметров вырезаем из теста колечки.

Складываем их в смазанную огнеупорную посуду по форме Колизея или Пантеона. Смазываем сверху растопленным сливочным маслом. Посыпаем тёртым мускатным орехом, пармезаном и отправляем в духовку до полного зарумянивания.

Подаем с мясными тефтельками в томатном соусе и каким-нибудь шпинатом, который ели римские легионеры как завоёвывая новые территории, так их и теряя. Достаем бутылочку хорошего вина и вспоминаем строки Булата Окуджавы о Римской империи времени упадка, сохранявшей видимость прежнего порядка: «Цезарь был на месте, соратники рядом, жизнь была прекрасна, судя по докладам».

Источник