нормализованные пастеризованные сливки что это
Пастеризованное, ультрапастеризованное, нормализованное молоко — в чем разница?
В детстве мы не знали, что такое пастеризация, но знали, что молоко обязательно надо кипятить перед тем, как пить. Иначе можно заболеть. И теперь, глядя на коробку молока и видя эти слова, не до конца понимаем, можно ли его пить прямо сейчас или надо провести дополнительные махинации?С детства люблю молоко. Самым большим наслаждением было налить целую кружку из только что принесенной из магазина бутылки. Но маневр обычно не удавался — бабушка выхватывала из рук, усаживала за стол и велела ждать. Сама же брала небольшую кастрюльку, переливала в нее молоко и грела. Объясняла она это тем, что, если выпить только что купленное молоко без кипячения можно заболеть. Чем — не говорила. Правда, молоко потом становилось не таким желанным напитком — приходилось убирать ненавистную пенку.Привычка настолько укоренилась в мозгу, что даже сейчас хочется сначала поставить на плиту. А уж потом разбираться, что означают эти слова: «пастеризованное», «ультрапастеризованное» и «нормализованное».
Итак, пастеризация — это процесс однократного нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °С в течение 60 минут или при температуре 70–80 °С в течение 30 минут. Нужно это для обеззараживания и продления срока их хранения. То есть получается, что молоко, которое покупалось у бабушек в деревнях, а потом кипятилось прежде, чем быть разлитым по кружкам, практически проходило процесс пастеризации.Мы, кстати, продаем пастеризованное коровье и козье молоко.
Следующий этап и разновидность пастеризации — ультрапастеризация. Во время нее молоко подвергают очень высоким температурам на очень короткое время — 1–2 секунды при 135–150 °С. После чего сразу же охлаждают до 4–5 °С. Именно потому, что убиваются все вредные микроорганизмы и споры, которые и вызывают скисание молока, после ультрапастеризации оно может храниться в течение полугода, причем при комнатной температуре. Конечно, касается это только невскрытой бутылки.. Его легко можно взять с собой в длительную прогулку или поездку. А летом не бояться за качество продукта, если нельзя воспользоваться холодильником.Чем полезна пастеризация и ультрапастеризация молока?Вот представьте, вы купили бутылку молока у бабушки в деревне, парное, как говорится «прямо из-под коровы». А знаете, чем кормили животное и как за ней ухаживали? Это, кстати, напрямую скажется на вкусе и качестве молока. К тому же в напитке может быть множество невидных человеческому глазу микроорганизмов, которые в лучшем случае повлияют на более быстрое скисание молока, а в худшем — могут стать источником заболевания.Самый простой способ обеззаразить молоко — прокипятить его, как делали наши бабушки. Правда, и пользы после этого не будет: во время кипячения разрушаются нужные нам витамины и минералы. А пастеризация и ультрапастеризация проводятся в стерильных условиях, влияют на патогенную микрофлору, но в большей степени сохраняют молочный белок и минеральный состав.
Понятие «нормализованное» молоко вообще не относится к термообработке. И многие думаю, что это не натуральный продукт. Так же считала и я, пока не начала работать в интернет-лавке. А напрасно, ведь нормализованное молоко — это настоящее молоко, но с уменьшенным или увеличенным уровнем жирности.Корова, коза или овца — это живые существа. Их не запрограммируешь выдавать молоко одной и той же жирности постоянно. Все зависит от породы животного, корма или, например, настроения накануне. Но мы привыкли, что у питьевого молока один более низкий процент жирности — 2,5% или 3,2%. А вот для сметаны, сыра или творога молоко требуется более жирное.Поэтому в производстве и встречается нормализация — это доведение жирности молока до необходимого путем смешивания с обратом (обезжиренным молоком) или сливками.Все полученное на «Сернурском сырзаводе» молоко сначала нормализуют, разделяют по контейнерам с разной жирностью, а уже потом подвергают термической обработке, чтобы уничтожить патогенные вещества и обеззаразить продукт.
В чем различия между нормализованным, цельным молоком и сливками?
Мы привыкли видеть белую жидкость в пакетах уже после обработки на заводе. Вкус парного молока большинству горожан неизвестен.
Какое молоко бывает
Вкус коровьего молока зависит от многих факторов. Изменяется он от времени года, состава кормов и возраста животного. Только что полученный продукт отличается высокой плотностью и большой жирностью. Такой напиток называется парным.
Термин парное, означает, что продукт имеет температуру схожую с температурой буренки. Однако хранить его долго невозможно из-за кисломолочных бактерий, которые очень быстро размножаются в благоприятной среде. Оно скисает. Спасти его может только термообработка.
Что такое цельные молоко и сливки
Цельным продукт становится после подогрева. Причём никакое другое искусственное воздействие на него не оказывалось. Подогревание не изменяет структуру, состав, жирность. У такого продукта показатель жирности достигает 9,5%. Срок хранения — сутки. Потом — скисает.
В продажу не прошедший обработку продукт не поступает, существует риск заражения бруцицеллезом от больного животного. Стоит «цельное», очень дорого.
Сливки являются продуктом переработки цельного продукта. В ходе обработки разделяется жирная фракция и обезжиренная часть. В домашних условиях подобного результата можно добиться, если отстоять цельное. Сливки так же подогревают. В итоге они получаются двух видов:
Нормализованные молоко и сливки: что это значит
Многие люди заблуждаются, считая, что нормализованное, это значит изготовленное из порошка. По принятым стандартам сливки должны иметь определённый процент жирности. В ходе переработки может оказаться, что этот показатель выше или ниже установленной нормы.
Нормализацией называется процесс доведения содержания жира в конечном продукте до установленной ГОСТ нормы. Никаких лишних добавок в таком молокопродукте нет.
Как происходит нормализация молока и зачем производитель это делает
Нормализации содержания жиров можно добиться 3 способами:
Восстановленное молоко — то же самое, что нормализованное
По своим вкусовым качествам совершенно не отличается от нормализованного. Разница кроется в способе производства. Этот тип получается из сухого порошка, путём добавления очищенной воды. Порошок получается при термообработке. В этом случае на сырьё, воздействуют высокими температурами, высушивая и распыляя.
В порошке сохраняются почти все полезные вещества. В виде порошка происходит импорт молока, где путём добавления воды его возвращают к исходному состоянию. Иногда восстановленное смешивают с цельным. Таким образом, восстанавливают уровень утерянных при производстве порошка веществ.
Особенности термообработки
После обработки более серьёзными способами, чем простое кипячение, вкусовые свойства, его состав сильно изменяются. Основная цель любого воздействия на продукт — сохранение питательности и при этом уничтожение всех патологических микроорганизмов. В ходе промышленной обработки выполняется ещё одна задача. Значительно увеличиваются сроки хранения, при полном сохранении его полезных свойств и вкусовых качеств.
При пастеризации сливки доводятся до температуры 85°С. Стерилизация проходит при температуре в 100°С. Разница заключается в сроках хранения конечного результат. Первый вид сливок нельзя хранить дольше трёх суток. Вторые, годны к употреблению в течение 120 дней. Единственным минусом стерилизации является разрушение витамина С, и образование нового соединения из кальция и фосфора. Подобное образование так необходимых человеку веществ, не усваивается организмом.
В последние годы всё чаще используется метод ультрапастеризации. В этом случае молоко быстро разогревается на 3-4 сек до температуры 135-137 °C, далее быстро охлаждается. В этом случае все вредные микроорганизмы погибают, а питательные вещества и витамины сохраняются в первозданном виде.
Виды упаковки
На производстве оно хранится во флягах, цистернах, термосах, иногда в этих целях используют резервуары-охладители, универсальные танки, ванны длительной пастеризации. В магазины поступает в полиэтиленовых мягких пакетах или в упаковках тетрапаках. Основным компонентом таких упаковок является бумага, плотно спрессованная с картоном. Еще один способом упаковки, является розлив по пластиковым бутылкам.
Чем отличается шампанское от игристого вина и винного напитка, узнайте тут
Польза и вред
У взрослого человека мало фермента — лактозы, которая отвечает за расщепление этого типа жиров. Поэтому жирный напиток плохо усваивается.
Таких проблем нет у детей. В то же время учёные отмечают, что генные изменения привели к тому, что уровень лактозы у современного взрослого человека намного выше, чем у его предков.
Данный вид мутации оказался очень полезным, так как именно жирные сорта являются самыми полезными для человека.
Какое молоко лучше: нормализованное или цельное
Однозначно на этот вопрос ответить нельзя. По содержанию полезных микроэлементов и витаминов, цельное значительно выигрывает. Но высокое содержание жиров, полезно не всем. В нормализованном, содержится всего 2-2,5% жиров. Оно подходит большей части населения.
Узнайте из видео, что значит «молоко нормализованное»:
Нормализация молока в производстве, отличие цельного и нормализованного продукта
Ассортимент молочных товаров на магазинных прилавках разнообразен. Актуальные вопросы для покупателей: парное и нормализованное молоко – есть ли отличия, в чем их польза и особенности. Пользователи интересуются значением терминов, которые встречаются на упаковках: «цельное молоко», «ультрапастеризованное» либо «пастеризованное».
Что такое нормализованное молоко
Если говорят о нормализованном молоке – это молоко, где регулируют жирность: сокращают её либо увеличивают. Нормализация жирности молока предполагает избавление от нежелательных примесей и привкуса, приведение продукта к стандарту. Этот показатель согласно ГОСТу равняется от 2% до 2.5 %.
Процентное содержание жира в цельном молоке – 2.5–6.
При посещении супермаркета покупатели стараются выбрать свежий продукт. Молоко представляет собой эмульсию – воду, смешанную с маслом. Микроскопичные масляные частички непросто различить невооруженным глазом. Химический состав нормализованного молока меняется, обуславливается породой животных, кормами и лактационным периодом. Он включает:
Определенной формулы у молока нет.
Зачем нормализуют молоко
Чтобы изготовить молочную продукцию, в промышленности пользуются нормализованным молоком. ГОСТ 51917-2002 предписывает проведение нормализации с применением животных ингредиентов, что содержатся в натуральном продукте. Согласно техническим нормам запрещается использовать искусственные, растительные компоненты. Однако недобросовестные изготовители нарушают это требование – отсюда некачественная продукция на прилавках.
Нормализация – смесь цельного молока со сливками либо обратом (обезжиренной частью), плюс гомогенизация (размельчение шариков жира до однородной консистенции). При уменьшении жира до 2.5 % потребуется добавка обрата. Когда необходима большая жирность, в продукт вводят сливки. Чтобы нормализовать напиток, пользуются обезжиренным молоком (обратом) вместе со сливками. В сельской местности для получения жирных сливок продукт помещают в прохладу. На заводах применяют технологии, которые предусматривают отделение и сцеживание сливок. Необходимо оборудование: сепараторы для очистки, сливкоотделители. В ходе переработки состав делится на 2 части, что вводят позднее в базовое сырье.
Коров, которые дают диетическое молоко, не существует. Для получения обезжиренной либо обогащенной продукции – сыра, творога, йогурта, сметаны – нормализуют коровье молоко.
Для покупателей важно приобретать молочную продукцию необходимой жирности. Многие изготавливают дома сметану или творог, включают обезжиренное цельное молоко в меню при диетическом питании: калорийность 100 г напитка – 35 ккал.
Как осуществляется нормализация молока
Потребители интересуются, что значит нормализованное молоко и как его получают. Порой смешивают понятия – пастеризацию и нормализацию. Эти технологии отличаются. Ультрапастеризация, пастеризация, стерилизация, топление – это методы термического обрабатывания сырья, что отвечают за гибель болезнетворных микроорганизмов и увеличивают срок годности продукции.
Перед фасовкой цельное и нормализованное молоко обязательно проходит тепловую обработку.
Пастеризация может протекать при разных температурных режимах:
Этот способ гарантирует сохранение полезных свойств и свежести пастеризованной массы на протяжении нескольких дней. При манипуляциях возможно снижение вкуса, однако не изменяются основные показатели и не вредят здоровью.
Несколько секунд необходимо для проведения ультрапастеризации. Нагревают состав до t=135 °C, затем мгновенно охлаждают. К преимуществам способа причисляют 6-недельный срок хранения продукции, активность витаминов и минералов в продукте. Изготовленное по такой технологии молоко не нужно кипятить при применении.
Если стерилизуют продукт, процесс занимает полчаса, температура превышает 100 °C. Для технологии характерно разрушение полезных веществ, увеличение периода хранения при комнатной температуре до 6 месяцев.
Стерилизованное молоко рекомендуют включать в рацион детей до 2 лет. Термообработка сопровождается обогащением состава минеральными веществами и витаминами, необходимыми ребенку при росте и развитии.
Томленое молоко получают из нормализованного сырья, которое содержит 4 или 6 % жира. Изделие подвергается гомогенизации, пастеризации при 95-градусной температуре с 3 или 4-часовой выдержкой. Длительность выдерживания продукта при температурах, что равняются 100 °С, – топление.
Для томления нормализованного продукта используют духовку, выбрав необходимую температуру. Другой вариант – мультиварка. Томление проводят в режиме «тушение» с установкой таймера как минимум на 6 ч.
Витаминизированное сырье – молочный сорт, что обогащают аскорбинкой: отлично усваивается.
Среди способов нормализации молока в промышленности отмечают сепараторы-нормализаторы. Нормализация производится в потоке, смешивают обезжиренный продукт и сливки в определенных пропорциях для получения необходимой жирности. Сепараторы-сливкоотделители отвечают за прерывную нормализацию. Они делят продукт на обезжиренный и сливки, разводят затем в необходимом соотношении.
Дополнительная информация. В домашних условиях хозяйки легко справляются с задачей снизить или установить жирность молочного продукта. Они выполняют следующие манипуляции:
Что такое цельное молоко
Ведение ЗОЖ, предпочтения в еде влияют на выбор молочных изделий. Раньше диетологи советовали употреблять молоко с низкой массовой долей жира, меньшей энергетической ценностью, что разрешало контролировать уровень холестерина и массу тела.
Согласно исследованиям ученых, натуральный состав отличается вкусом и большей пользой для организма. Включает витамины Д и А, помогает усвоиться жирорастворимому кальцию. Для него характерна восприимчивость к кисломолочным бактериям, как результат – быстрое прокисание.
К разновидностям натурального продукта относят:
Возможно заражение парного и цельного молокопродукта, что не прошли тепловую обработку. Бруцеллез, туляренсис, лейкоз, туберкулезная палочка опасны для человека. Под запретом употребление напитка при мастите коровьего вымени.
Порой насыщают дополнительно полученный раствор минералами и витаминам. Об этом говорит надпись на пакете «обогащенное».
Иногда за натуральные продукты выдают молочные напитки. Их получают из концентрата либо сухого порошка плюс вода. Для восстановленного молока характерно соответствие ГОСТу Р51074-97.
Вкус сильно отличается у порошкового продукта от цельного. У него сладковатые нотки, хранится он дольше по сравнению с нормализованным.
В чем разница между нормализованным и цельным молоком
Чем отличается нормализованное молоко от цельного продукта? Основное отличие – состав жирности. В цельном молоке процентное содержание жира равняется от 2.5% до 6%. В нормализованном продукте стандартный показатель составляет 2.0% – 2.5 % при разбавлении.
Если на этикетке указывается, что продукт изготавливается из нормализованного сырья, это значит:
Когда гомогенизируют сырье, у молочных шариков один размер, отсюда однородность текстуры. При введении иных ингредиентов, растительных составляющих – молочное изделие может не включать натурального молока.
Нужно тщательно ознакомиться с информацией на этикетке, где указывается вид используемого сырья – цельное либо восстановленное.
После технологической обработки у цельного молокопродукта, поступающего на магазинные прилавки, не видоизменяется структура. Для него характерна естественная жирность, присутствующая после надоя, теплообработка, фасовка по пакетам, тетрапакам либо бутылкам.
Молочные продукты по массовой доли жира делят на классические и обезжиренные, высокожирные и маложирные, нежирные.
Перед покупкой настоящего молочного товара не помешает прочитать состав на ярлыке. Нормализация не означает, что это ненатуральный продукт. Чтобы изделие соответствовало определенной жирности, используют спецоборудование, регулируя сырую массу в соотношении с заданными показателями.
Сроки хранения зависят от вида термообработки – пастеризации или стерилизации. При пользовании последним методом у цельного и нормализованного молока витаминный состав идентичный. Изготовители прибегают к искусственному способу, чтобы обогатить сырье витаминами.
Полезные свойства нормализованного и цельного молока
Какое молоко лучше – цельное либо нормализованное? В состав нормализованного молока входят кальций, аминокислоты, кальциферол, витамины группы В. Потребление напитка помогает:
Цельное молоко не уступает параметрам:
Молоко противопоказано, когда есть недостаток фермента лактазы или при индивидуальной непереносимости.
Нежелательно отказываются от молочной продукции, выход – переход на безлактозное питье.
Молокопродукт принесет пользу детскому и взрослому организму, поможет стабильной работе органов и систем. Остается выбрать нормализованное молоко – высококачественный и вкусный продукт.
Нормализованные сливки: домашнее и промышленное производство
Нормализованные сливки — полезный по своему составу молочный продукт, который можно использовать в кулинарии для улучшения вкусовых свойств блюд или с целью разнообразить рацион натуральными компонентами с допустимым процентом жирности. Наряду со сметаной, является верхним слоем отстоявшегося молока и достаточно распространен в питании как взрослых, так и детей. Еще наши далекие предки отмечали высокую ценность этого продукта, так есть и по сегодняшний день, изменилось лишь название, которое ранее было всем известно как вершки.
К истокам выработки вершков
Вкусные домашние сливки изготавливали ещё в 19 веке. На тот момент цель добычи «золотых» вершков заключалась в дальнейшей переработке в сливочное масло. За основу брали как сырое, так и пастеризованное сырье. До начала 80-х годов 19 века их добывали при помощи отстаивания молока (гравитационным методом). Сам способ заключается в скоплении на верхушке жировых шариков.
Подробное описание процесса
Чтобы получить изделие, молоко ставят сразу после доения коровы. Сам процесс отстаивания должен происходить при допустимой температуре — 13-15 градусов.
Для формирования вкусной верхушки на домашнем молоке достаточно 36 часов.
Фермеры утверждают, что первые порции за 12-18 часов используются для создания высококачественного масла, вершки, собранные за 24 часа — подойдут для сладко-сливочного несоленого масла. А за 36 часов — используют для выведения сладко-сливочного соленого и голштинского масла. Обратите внимание: чем длительнее будет происходить процесс отстаивания, тем процент жирности продукта будет расти. А качество устоя может снижаться.
В 60-х годах 19 века уже разрабатывались машины-центрифуги, которые помогали механическим путем быстро отделить жировые шарики, не прибегая к кропотливому методу отстаивания.
Сейчас любая хозяйка знает, что такое нормализованные сливки, и может создать их и использовать в своей кулинарной деятельности. Чтобы процент жирности был допустимый положенным нормам, производители после сбора их немного разбавляют цельным молоком до нужной консистенции. В этом и заключается нормализация изделия — снизить долю холестерина на благо здоровья.
Особенности термообработки
После обработки более серьёзными способами, чем простое кипячение, вкусовые свойства, его состав сильно изменяются. Основная цель любого воздействия на продукт — сохранение питательности и при этом уничтожение всех патологических микроорганизмов. В ходе промышленной обработки выполняется ещё одна задача. Значительно увеличиваются сроки хранения, при полном сохранении его полезных свойств и вкусовых качеств.
При пастеризации сливки доводятся до температуры 85°С. Стерилизация проходит при температуре в 100 °C. Разница заключается в сроках хранения конечного результат. Первый вид сливок нельзя хранить дольше трёх суток. Вторые, годны к употреблению в течение 120 дней. Единственным минусом стерилизации является разрушение витамина С, и образование нового соединения из кальция и фосфора. Подобное образование так необходимых человеку веществ, не усваивается организмом.
В последние годы всё чаще используется метод ультрапастеризации. В этом случае молоко быстро разогревается на 3−4 сек до температуры 135−137 °C, далее быстро охлаждается. В этом случае все вредные микроорганизмы погибают, а питательные вещества и витамины сохраняются в первозданном виде.
Как получают в промышленных масштабах
Нормализованные сливки, что это значит с точки зрения производства? Возможно, вы решите, что этот вид молочки искусственно сделан и вряд ли отличается от других «порошковых» товаров. Давайте разберемся подробнее в процессе их изготовления.
Выделение сливок в ходе отстаивания молока — это длительный и трудоемкий процесс, который не позволяет выделить из молока все маленькие жировые частички. Для улучшения технического процесса и увеличения объемов данного продукта в промышленности применяются различные методы, которые улучшают качество и продуктивность:
Описание процессов
Первый — гомогенизация. Считается, что это один из основных видов обработки молочных продуктов в промышленности. Такой способ не дает сырью расслаиваться при долгом хранении. Сам процесс заключается в дроблении жировых элементов, которые однородно и равномерно располагаются по всему изделию.
Получить полезные нормализованные сливки помогает и метод сепарации. Сепаратор — аппарат, который позволяет разделить продукт на разные частицы, в нашем случае от цельного молока. Эффективность способа во многом зависит от характеристик:
Молочные сепараторы позволяют управлять жирностью конечного изделия. Поэтому для получения нормализованных сливок на производстве регулируется выход продукта.
При обработке молока важно осуществить процесс нормализации. Для этого используют цельное, обезжиренное пастеризованное молоко. Процесс происходит в ванне длительной пастеризации.
Для выявления соотношения жирности используют формулу, в которой учитывается: К — масса, Ж — жирность и Жт — требуемая жирность. Км = Кс * (Жс Жт) / (Жт — Жм)
Подробнее: при 90 килограмм сливок с 33% жирности, нормализованные молоком с 3,5 % жирности до массовой части жира в 30,3%. Формула будет выглядеть так: Км = 90 * (33 — 30,3) / (30,3 — 3,5) = 9,0.
Так, для нормализации понадобится 9 килограмм цельного молока.
Какое молоко лучше: нормализованное или цельное
Однозначно на этот вопрос ответить нельзя. По содержанию полезных микроэлементов и витаминов, цельное значительно выигрывает. Но высокое содержание жиров, полезно не всем. В нормализованном, содержится всего 2−2,5% жиров. Оно подходит большей части населения.
Узнайте из видео, что значит «молоко нормализованное»:
Кажется, что может быть проще: купил знакомую всем маленькую коробочку со словом «сливки» и добавил их в чай или кофе, взбил крем для торта, а то и просто выпил. Но, оказывается, в упаковке могут быть вовсе не сливки!
Сначала поедем к бабушке, у которой в деревне не только домик, но и корова. Сливки, как у неё, сегодня нельзя купить в магазине, поскольку это свежий и скоропортящийся продукт. Для его приготовления бабушка не прикладывает никаких усилий — парное молоко сразу начинает производить сливки само по себе: мельчайшие шарики жира всплывают и скапливаются на поверхности. Эти вершки остаётся только снять или слить (отсюда и более привычное нам название «сливки»), и всё — нежнейший продукт готов.
Как обрабатывают сливки
После того как из цельного молока вывели нормализованные сливки, они немедленно подвергаются обработке в зависимости от условий хранения.
От производителя до покупателя: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация
Сохранить свежесть продукта и доставить его прямому потребителю позволяет тепловая обработка, другими словами — пастеризация.
Её суть заключается в ликвидации максимального количества микробов в сырье. По технологии сливкм обрабатывают высокой температурой, которая больше чем при обработке молока.
Важно
На эффективность обработки, помимо температуры, также влияет сам пастеризатор, который должен быть пластинчатым для равномерности прогрева продукта. После этой обработки, нормализованные пастеризованные сливки могут храниться не более 3 суток.
С такой же целью при обработке используют и стерилизацию.
Данный процесс отличается в использовании более сильных температур.
30 минут — 120-130 градусов.
Другой метод термической обработки — ультрапастеризация — воздействует и высокими, и низкими температурами.
Процесс проходит по следующему алгоритму:
3-4 секунды — воздействие 134 градусов выше нуля. После чего постепенно охлаждают сливки до 3-4 градусов и помещают в товарную упаковку. Подобный способ позволяет максимально сохранить полезные качества этого продукта и продлевает его срок хранения до 2 месяцев.
Как происходит нормализация молока и зачем производитель это делает
Нормализации содержания жиров можно добиться 3 способами:
Какие добавки используют в нормализованных сливках
Использование добавок и стимуляторов во многом зависит от той степени обработки, которую прошли продукты. Их отсутствие или минимальное количество встречается в пастеризованных товарах. Так как в них еще осталась доля живых бактерий, и хранятся подобные товары не больше 4 суток.
В других случаях добавки используют, например, во избежание свертывания.
Стимуляторы
Встречаются в составе сухих сливок, возможно, заменителей сливок. Этот продукт может содержать в себе: глюкозу, растительные жиры, эмульгаторы (эфиры жирных кислот) Е471, Е472.
Использование стимуляторов в молочных продуктах позволяет сохранить объем и влагу. В качестве вкусовых стабилизаторов во взбитых сливках используются фосфаты с кодом:
Цитраты
Цитраты калия с кодом Е 332 является пищевым антиоксидантом, помогает регулировать кислотность, фиксировать цвет и т.д. Использование данной добавки не является нарушением. И не несет большого вреда организму человека, если регулярно не нарушается суточная доза таких элементов.
Каррагинан
В состав не нормализованных сливок может входить и природный сахарид — каррагинан. Его применение позволяет сделать сливочную массу более однородной, также он обладает антибактериальными свойствами и удлиняет срок годности молочным продуктам. Как и все добавки, он пагубно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Но поскольку рынок переполнен товарами, в состав которых входят усилители, это приводит здоровье человека в упадок. Развитие холестерина, почечные колики, астма и прочее. Для улучшения состояние своего здоровья лучше приобрести более натуральный продукт.
При какой температуре пастеризуют сливки
Глава III
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА СЛИВОК
Обоснование режимов тепловой обработки сливок для выработки различных видов масла
Пастеризация сливок в нашей стране является обязательной технологической операцией при изготовлении любого вида масла.
В процессе тепловой обработки уничтожаются микроорганизмы, инактивируются ферменты, сливки приобретают соответствующий вкус пастеризации и частично затушевываются нежелательные привкусы в сливках.
Процесс пастеризации считается эффективным в том случае, если уничтожается 99,9% микроорганизмов, содержащихся в сливках. Сливки следует пастеризовать при более высоких температуpax, чем молоко, так как они медленнее прогреваются вследствие низкой теплопроводности молочного жира, а также для полной инактивации ферментов. Известно, что нативная липаза инактивируется при нагревании до 80°С, а липаза бактериального происхождения при температуре, превышающей 85°С.
Для повышения качества масла, вырабатываемого способом преобразования высокожирных сливок, необходимо создать стабильный режим работы линии, получить высокожирные сливки постоянного состава, чему способствует сепарирование в состояний устойчивой эмульсии. Для этого не следует допускать подсбивания молока и сливок, в частности при их транспортировании а также необходимо избегать длительного хранения молока и сливок при низкой температуре. Пастеризовать сливки необходимо только один раз непосредственно перед получением высокожирных сливок (см. гл. IV).
Сливки целесообразно пастеризовать в трубчатых пастеризаторах. Не рекомендуется использовать для этой цели пастеризаторы с вытеснительными барабанами, так как вследствие воздействия лопастей часть жировых шариков гомогенизируется, увеличивается количество мелких жировых шариков, трудно поддающихся сепарированию и вызывающих повышенный отход жира в пахту. Одновременно происходит и частичная коалесценция (слияние) жировых шариков. При нагревании сливок в трубчатых пастеризаторах не происходит гомогенизации жировых шариков и коалесценция при этом меньше (табл. 9).
Для каждого вида масла существует свой режим пастеризации, обеспечивающий оптимальные условия получения масла высокого качества. В производстве сладкосливочного, любительского и крестьянского масла температура пастеризации сливок 85-90°С. При изготовлении вологодского масла пастеризацию сливок проводят при 95-98°С с обязательной выдержкой в закрытой системе в течение 10 мин при температуре пастеризации. Выдержка сливок необходима для накопления ароматических веществ, сообщающих маслу вкус и аромат высокопастеризованных сливок. При отсутствии явно выраженного вкуса и аромата вологодское масло переводят в сладкосливочное.
Целесообразность выдержки сливок подтверждает выработкa масла, проведенная нами на семинаре-сработке на маслозаводе в г. Умани, УССР.
Сливки, отсортированные по пробе на выраженность вкуса пастеризации, были разделены на две части. Одну часть пастеризовали при 98°С с выдержкой 10 мин, а другую часть без выдержки. Вся последующая обработка сливок и превращение их в масло в обоих вариантах были одинаковыми. Дегустации отобрали образцы вологодского масла, выработанного из сливок с выдержкой 10 мин при температуре пастеризации и образцы без выдержки. Оценка проводилась методом закрытой экспертизы и показала следующее: все образцы масла, изготовленные из сливок с 10-минутной выдержкой, были отнесены к вологодскому маслу, как имеющие характерный вкус и аромат высокопастеризованных сливок. В образцах масла, выработанного из сливок без выдержки, отсутствовал выраженный аромат высокопастеризованных сливок и они не были отнесены к вологодскому маслу.
При 10-минутной выдержке сливок при температуре пастеризации накапливаются ароматические вещества, в основном сульфгидрильных групп (-SH), образующихся в результате частичного восстановления серусодержащих аминокислот (циетина, метнонина), входящих в белковую оболочку жировых шариков.
Реакция образования сульфгидрильных групп может быть доказана на примере цистина, который восстанавливается в цистеин, имеющий лабильные сульфидрильные группы:
Группы (- SH) понижают окислительно-восстановительный потенциал плазмы сливок и масла и являются антиокислителями, т. е. веществами, тормозящими окислительные процессы порчи масла. Поэтому в производстве масла, предназначенного для длительного хранения следует принимать температуру пастеризации, превышающую 90°С, так как при этом больше накапливается сульфгидрильных групп.
В производстве кислосливочного масла сливки пастеризуют при 85-90°С. Нецелесообразно повышать температуру выше 90°С, так как образующиеся группы (-SH) при высокотемпературной пастеризации могут в дальнейшем вызвать восстановление диацетила до ацетоина, т. е. уменьшить выраженность аромата кислосливочного масла, который в основном определяется наличием диацетила. Аромат кислосливочного масла будет затушевываться ароматом пастеризации. Повышение температуры пастеризации сливок с 85 до 95°С вызывало в готовом продукте снижение содержания диацетила на 0,012 мг%.
«Мне вершки, а тебе корешки»: отличие от порошка и восстановителя
Нормализованные сливки по своей природе не имеют никаких пищевых добавок, возможно наличие фосфатов, которые обязательно должны быть отражены в составе. Они более натуральные, чем другие виды подобного продукта. И срок их хранения до 5 дней в зависимости от типа обработки.
Что касается восстановленных сливок, то они просто разведенные на основе порошка, который производители должны указывать на упаковке. Это обычный вкусовой заменитель, в котором полностью отсутствуют полезные свойства
Что такое цельные молоко и сливки
Цельным продукт становится после подогрева. Причём никакое другое искусственное воздействие на него не оказывалось. Подогревание не изменяет структуру, состав, жирность. У такого продукта показатель жирности достигает 9,5%. Срок хранения — сутки. Потом — скисает.
В продажу не прошедший обработку продукт не поступает, существует риск заражения бруцицеллезом от больного животного. Стоит «цельное», очень дорого.
Сливки являются продуктом переработки цельного продукта. В ходе обработки разделяется жирная фракция и обезжиренная часть. В домашних условиях подобного результата можно добиться, если отстоять цельное. Сливки так же подогревают. В итоге они получаются двух видов: